1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。 (三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。 (三) 面团搅拌工艺
◼压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ◼压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； ◼水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； ◼为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 ◼酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存； ◼使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 (2)酵母的处理
◼压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ◼压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； ◼水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； ◼为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 ◼酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存； ◼使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 (2)酵母的处理
◼(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； ◼(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团； ◼(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂； ◼(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。 2．搅拌投料顺序
◼(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； ◼(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团； ◼(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂； ◼(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。 2．搅拌投料顺序
◼适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。 ◼影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。 3．面团温度的控制
◼适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。 ◼影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。 3．面团温度的控制
◼影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 ◼搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min ◼防止搅拌不足和搅拌过度 4. 搅拌时间的控制
◼影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 ◼搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min ◼防止搅拌不足和搅拌过度 4. 搅拌时间的控制