5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲 基吲哚
5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲 基吲哚
有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间
有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间
任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关
任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关
食品中香气形成的主要途径： 1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用 第三节 食品中气味形成的途径 Formative approachs of food odor
食品中香气形成的主要途径： 1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用 第三节 食品中气味形成的途径 Formative approachs of food odor
一、生物合成(biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸， 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质
一、生物合成(biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸， 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质