第十二章 食品流变学与质构 3)剪切形变与剪切模量 设外力作用面积为A切变为d: 则o=P/AY=tg0-dh 令E=G, 由o=Ey得： G=o/y=P.h/A:d G为剪切模量 4纵向、横向形变与泊松比 当固体物质拉伸或压缩时，在它的长度发生变化的同时， 它的宽度也发生变化。例如园杆受压缩时它的直径将增大， 而在受拉时它的直径将缩小。在弹性范围内，受正应力作用 的固体，其横向收缩和纵向伸长的比值称为泊松比
第十二章 食品流变学与质构 3） 剪切形变与剪切模量 设外力作用面积为A,切变为d。 则 σ =P/A γ=tgθ=d/h 令E=G, d 由σ =Eγ 得： p G= σ /γ＝P·h/A·d θ h G为剪切模量 4) 纵向、横向形变与泊松比 当固体物质拉伸或压缩时，在它的长度发生变化的同时， 它的宽度也发生变化。例如园杆受压缩时它的直径将增大， 而在受拉时它的直径将缩小。在弹性范围内，受正应力作用 的固体，其横向收缩和纵向伸长的比值称为泊松比
第十二章 食品流变学与质构 u=e'/e 对任何固体物质，当受到拉伸或压缩变形时，如不发生 体积的变化，u为0.5。一些常见固体物质的泊松比μ如下。 一些固体物质的泊松比 名 名 称 达(chedda)干略 0.50 玉米狂乳 0.32 额交（含80名的水） 0.50 得 0.30 面粉团 0.50 钢 0.30 土豆换 0.49 玻 璃 0.24 棒皮 0.49 面 包 0 席隆玉米 0.40 软 术 0 草果块 0.37 然果核 0.10
第十二章 食品流变学与质构 μ= e’/e 对任何固体物质，当受到拉伸或压缩变形时，如不发生 体积的变化， μ为0.5。一些常见固体物质的泊松比μ如下
第十二章 食品流变学与质构 5)体积形变与体积模量 由液体静压力作用在浮体表面所产生的表面压力，引 起浮体体积变形，这种形变称为体积形变。 =Kv 在这里，K称为体积模量。 6)四种模量之间的关系 各弹性模量之间的换算关系 E.G E.K E.g G.K G. K.g 弹性模量 9KG 2G(1+) 3K(1-20 E E E E G+3K 剪切模量G G 3EK E 3K(1-2) 9K-E 21+ 2(1+4) 体积模量 EG E K 2G(1+a) K K 9G-3E 3(1-2 3(1-2 泊松比： E-2G 3K-E 3K-2G 2G 6K 6K+2G
第十二章 食品流变学与质构 5）体积形变与体积模量 由液体静压力作用在浮体表面所产生的表面压力，引 起浮体体积变形，这种形变称为体积形变。 σ = K εv 在这里，K称为体积模量。 6）四种模量之间的关系
第十二章 食品流变学与质构 6)形变测量与食品品质 可拉伸的食品物料或食品，如面条、煮熟的面条等其品 质可以通过其弹性与粘度测量的结果进行评价。 ① 流速计：测定鱼糕的E和△LL(Y) 志水等测得： A级鱼糕E=(2.13~1.34)×103g/cm2 B级鱼糕 E=(1.92~0.97)×103g/cm2 C级鱼糕 E=(1.95~0.97)×103g/cm ②凝乳计：可用于测定凝乳、奶油、豆腐、胶状食品的压缩 度、压缩力从而计算出其剪切模量，根据其模量的大小来评 定这些食品品质的质量。 ③贝克压缩计：可用来测定面包老化过程中的压缩度、压缩 力，借此来评价面包老化过程的老化特性
第十二章 食品流变学与质构 6）形变测量与食品品质 可拉伸的食品物料或食品，如面条、煮熟的面条等其品 质可以通过其弹性与粘度测量的结果进行评价。 ① 流速计：测定鱼糕的E和△L/L(γ) 志水等测得： Ａ级鱼糕 E＝（2.13～1.34）×10３g／cm2 Ｂ级鱼糕 E＝（1.92～0.97）×10３g／cm2 Ｃ级鱼糕 E＝（1.95～0.97）×10３g／cm2 ② 凝乳计：可用于测定凝乳、奶油、豆腐、胶状食品的压缩 度、压缩力从而计算出其剪切模量，根据其模量的大小来评 定这些食品品质的质量。 ③贝克压缩计：可用来测定面包老化过程中的压缩度、压缩 力，借此来评价面包老化过程的老化特性
第十二章 食品流变学与质构 12.1.2.3粘性流动 粘性是表现流体流动性质的指标，从微观上讲， 粘性是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻 力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。 一种物质粘性的大小通常用粘度来表示。粘度有剪切 粘度、延伸粘度和体积粘度三种，但通常我们所说的 是剪切粘度。 流体在力的作用下，会发生粘性流动，其流动过 程中的粘度与作用力之间的关系表现出多种情况，主 要有下面几种
第十二章 食品流变学与质构 12.1.2.3 粘性流动 粘性是表现流体流动性质的指标，从微观上讲， 粘性是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻 力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。 一种物质粘性的大小通常用粘度来表示。粘度有剪切 粘度、延伸粘度和体积粘度三种，但通常我们所说的 是剪切粘度。 流体在力的作用下，会发生粘性流动，其流动过 程中的粘度与作用力之间的关系表现出多种情况，主 要有下面几种