（3）乳脂肪的作用 营养价值 产生特有风味 产生特有组织 状态 ②磷脂 ③甾醇 （4）乳脂肪与乳制品的质量
（3）乳脂肪的作用 营养价值 产生特有风味 产生特有组织 状态 ②磷脂 ③甾醇 （4）乳脂肪与乳制品的质量
3.乳糖: 在自然界中,乳糖是哺乳动物乳汁中特有 的糖类,也是存在于乳中最主要的碳水化 合物.牛乳中碳水化合物的99.8%以上为 乳糖. 牛乳中乳糖含量为4.5%~4.1%,牛乳的甜 味完全来自于乳糖,乳糖的甜味约为蔗糖 的1/5~1/6. 人乳中为6.7%
3.乳糖: 在自然界中,乳糖是哺乳动物乳汁中特有 的糖类,也是存在于乳中最主要的碳水化 合物.牛乳中碳水化合物的99.8%以上为 乳糖. 牛乳中乳糖含量为4.5%~4.1%,牛乳的甜 味完全来自于乳糖,乳糖的甜味约为蔗糖 的1/5~1/6. 人乳中为6.7%
有些动物乳中仅含少量的乳糖.如:黑熊0.4%; 大袋鼠0.3%;海狮0.0%. 乳糖不仅是牛乳极其制品的营养来源之一, 而且在发酵乳制品中充当重要角色.此外对 甜炼乳,冰淇淋等制品的品质影响较大. 结构:由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖以 β-1，4糖苷键 结合而成的双糖
有些动物乳中仅含少量的乳糖.如:黑熊0.4%; 大袋鼠0.3%;海狮0.0%. 乳糖不仅是牛乳极其制品的营养来源之一, 而且在发酵乳制品中充当重要角色.此外对 甜炼乳,冰淇淋等制品的品质影响较大. 结构:由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖以 β-1，4糖苷键 结合而成的双糖
存在形式有3种:α-含水乳糖 ,α-无水乳糖 和 β-乳糖 乳糖的化学变化: •水解: 在稀酸条件下,加热分解为葡萄糖 和半乳糖. 在水解酶(β-D-半乳糖苷酶)的作用 下水解为半乳糖和葡萄糖
存在形式有3种:α-含水乳糖 ,α-无水乳糖 和 β-乳糖 乳糖的化学变化: •水解: 在稀酸条件下,加热分解为葡萄糖 和半乳糖. 在水解酶(β-D-半乳糖苷酶)的作用 下水解为半乳糖和葡萄糖
•氧化 在适当的氧化剂作用下可被氧化成不同 的物质. •如:乳糖+ 稀HNO3 生成 糖酸和黏液 浓HNO3 生成 草酸与碳酸 KMnO4 酸性环境氧化成酒石酸 碱性环境氧化成CO2+H2O
•氧化 在适当的氧化剂作用下可被氧化成不同 的物质. •如:乳糖+ 稀HNO3 生成 糖酸和黏液 浓HNO3 生成 草酸与碳酸 KMnO4 酸性环境氧化成酒石酸 碱性环境氧化成CO2+H2O