第四章 食品罐藏工艺 （Canning Technology） 罐藏食品发展史 •罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 • 阿培尔的发明 •黑暗中的进展 •巴斯德的证明 • 理性的进步
第四章 食品罐藏工艺 （Canning Technology） 罐藏食品发展史 •罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 • 阿培尔的发明 •黑暗中的进展 •巴斯德的证明 • 理性的进步
与干藏和冻藏不同，罐藏方法并不是人们直接受到自 然现象的启示而加以利用，而是人们不断地探索和总 结在长期的社会实践中的经验而发明创造的。据一些 古书的记载，早在千年以前，就有用密封和加热法保 存食物的例子，但限于当时的条件，还只是零星的局 部经验，并未很快地推广开来和形成规模生产。 现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。 糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得拿 破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年 的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食 物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此 （appertization）
与干藏和冻藏不同，罐藏方法并不是人们直接受到自 然现象的启示而加以利用，而是人们不断地探索和总 结在长期的社会实践中的经验而发明创造的。据一些 古书的记载，早在千年以前，就有用密封和加热法保 存食物的例子，但限于当时的条件，还只是零星的局 部经验，并未很快地推广开来和形成规模生产。 现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。 糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得拿 破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年 的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食 物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此 （appertization）
◼ 第一节 食品罐藏的基本过程 一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
◼ 第一节 食品罐藏的基本过程 一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。 罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、 去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、 抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和 后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运 输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和 原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必 需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基 本工序
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。 罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、 去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、 抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和 后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运 输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和 原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必 需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基 本工序
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验