第二章 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原 料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制 成的方便食品
第二章 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原 料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制 成的方便食品
§1 饼干的分类 1 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类
§1 饼干的分类 1 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类
2 按成型方法与油糖用量的范围分类 苏打饼干 辊印饼干 冲印硬饼干 冲印软饼干 挤条饼干 挤浆饼干（杏元饼干） 挤花饼干（曲奇饼干）
2 按成型方法与油糖用量的范围分类 苏打饼干 辊印饼干 冲印硬饼干 冲印软饼干 挤条饼干 挤浆饼干（杏元饼干） 挤花饼干（曲奇饼干）
§2 原辅材料 1 面粉 2 糖 3 油脂 4 水 5 各种食品添加剂 疏松剂 乳化剂 抗氧化剂 香料、香精 着色剂 淀粉 蛋白酶
§2 原辅材料 1 面粉 2 糖 3 油脂 4 水 5 各种食品添加剂 疏松剂 乳化剂 抗氧化剂 香料、香精 着色剂 淀粉 蛋白酶
（1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂
（1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂