C 负责对本组员工的考勤 D 负责酒吧人员的班次安排 25、管理人员的绩效考核内容一般有（ABCD ）。 A 个人素质 B 经营管理指标和部门管理 C 其他任务完成情况 D 特殊情况加减分 26、以下关于员工考核程序的说法正确的是（ CD ） A 考核分为自我考核和考核确定两部分 B 部门总监由部门经理进行考核 C 考核要自下而上和由上而下相结合 D 考核要自我考核和逐级考核相结合 27、授予荣誉称号时应注意做到（ ABCD） A 荣誉称号得主必须有群众认可的成绩 B 评选标准明确，事实充分 C 荣誉称号评选前要大力宣传 D 荣誉称号要与物质利益挂钩 28、目标激励的阶段包括（ABCD ）。 A 设定目标 B 鼓励员工完成本部门目标 C 考察目标完成情况 D 激发与奖励人们为完成更高目标努力 29、下列关于榜样激励方法的描述正确的是（ BCD） A 榜样要人为地去拔高，树立光辉形象 B 榜样是具体的、形象化 C 榜样可以激励员工学习仿效。 D 榜样要有广泛的群众基础 30、感情激励的基础核先决条件是（ABCD ）。 A 尊重员工 B 理解员工 C 关心员工 D 信任员工 第五章 菜单管理 31、套菜菜单的基本特征有（ABCD ）。 A 经济实惠 B 品种大众化 C 组合简单 D 可循环使用 32、宴席菜单与其他套菜菜单的区别有（ABCD ） A 设计的针对性与及时性 B 内容的完整性 C 菜品编排的协调性，菜品集中体现了餐饮企业的技术水平 D 宴席菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性特色 33、菜单对餐饮企业生产成本的影响首先表现在菜单内容在一定程度上菜单对餐饮企业生产成本的影响体现在 （ACD ）。 A 菜单内容在一定程度上决定着采购的规模、方式和要求 B 菜单内容决定了餐饮企业雇佣人员的情况 C 菜单内容一经确定，也就决定了餐饮企业食品成本的高低 D 菜单本身的制作也需要一定成本费用 34、套菜菜单的基本特征有（ABCD ）。 A 经济实惠 B 品种大众化 C 组合简单可以循环使用 D 在节日或特殊场合也可以选用部分制作精细、档次高的菜品 35、宴会菜单与其他菜单相比其特殊性表现在（ AD） A 设计的针对性与及时性 B 内容不如套菜菜单完整 C 菜品特殊，档次高 D 宴会菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性 35、以下关于自助餐菜单的说法错误的是（ CD ） A 一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品
C 负责对本组员工的考勤 D 负责酒吧人员的班次安排 25、管理人员的绩效考核内容一般有（ABCD ）。 A 个人素质 B 经营管理指标和部门管理 C 其他任务完成情况 D 特殊情况加减分 26、以下关于员工考核程序的说法正确的是（ CD ） A 考核分为自我考核和考核确定两部分 B 部门总监由部门经理进行考核 C 考核要自下而上和由上而下相结合 D 考核要自我考核和逐级考核相结合 27、授予荣誉称号时应注意做到（ ABCD） A 荣誉称号得主必须有群众认可的成绩 B 评选标准明确，事实充分 C 荣誉称号评选前要大力宣传 D 荣誉称号要与物质利益挂钩 28、目标激励的阶段包括（ABCD ）。 A 设定目标 B 鼓励员工完成本部门目标 C 考察目标完成情况 D 激发与奖励人们为完成更高目标努力 29、下列关于榜样激励方法的描述正确的是（ BCD） A 榜样要人为地去拔高，树立光辉形象 B 榜样是具体的、形象化 C 榜样可以激励员工学习仿效。 D 榜样要有广泛的群众基础 30、感情激励的基础核先决条件是（ABCD ）。 A 尊重员工 B 理解员工 C 关心员工 D 信任员工 第五章 菜单管理 31、套菜菜单的基本特征有（ABCD ）。 A 经济实惠 B 品种大众化 C 组合简单 D 可循环使用 32、宴席菜单与其他套菜菜单的区别有（ABCD ） A 设计的针对性与及时性 B 内容的完整性 C 菜品编排的协调性，菜品集中体现了餐饮企业的技术水平 D 宴席菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性特色 33、菜单对餐饮企业生产成本的影响首先表现在菜单内容在一定程度上菜单对餐饮企业生产成本的影响体现在 （ACD ）。 A 菜单内容在一定程度上决定着采购的规模、方式和要求 B 菜单内容决定了餐饮企业雇佣人员的情况 C 菜单内容一经确定，也就决定了餐饮企业食品成本的高低 D 菜单本身的制作也需要一定成本费用 34、套菜菜单的基本特征有（ABCD ）。 A 经济实惠 B 品种大众化 C 组合简单可以循环使用 D 在节日或特殊场合也可以选用部分制作精细、档次高的菜品 35、宴会菜单与其他菜单相比其特殊性表现在（ AD） A 设计的针对性与及时性 B 内容不如套菜菜单完整 C 菜品特殊，档次高 D 宴会菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性 35、以下关于自助餐菜单的说法错误的是（ CD ） A 一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品
B 要将菜品进行合理编排与搭配 C 品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色 D 自助餐菜单要避免重复，不要循环使用 36、以下关于混合式菜单说法正确的有（ ABD ） A 综合了零点菜单与套菜菜单的特点 B 西餐使用混合菜单较多 C 混合式菜单有一种价格 D 最初的混合式菜单仅仅是将一份零点菜单与一份套菜菜单印制在一起 37、即时性菜单的优点有（ BCD ） A 便于标准化管理 B 灵活性强 C 减少工作单调感 D 菜单更换快，容易保持对顾客的吸引力 38、菜单工程是指餐饮企业开业后对菜单的执行情况以及菜单上各类菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜 单的接受程度以及菜品受欢迎程度，并根据此对菜单（ABCD ）进行适当调整，以保证经营 活动的顺利进行。 A 品种、价格 B 顺序编排 C 生产工艺 D 服务程序 39、在进行菜单分析实应注意（BC ）。 A 菜单品种应打乱分析 B 销售数据应取一段时间的累计值或平均值 C 必须做好销售原始记录的管理汇总工作 D 在不同类别中对直接竞争的菜品进行分析 40、菜单应向顾客传递（ABCD ）信息。 A 产品信息 B 价格信息 C 机构信息 D 其他特殊信息 41、菜单上关于菜品的介绍可以包括（ABCD ）。 A 配料及特殊调味汁 B 菜品烹调方法 C 菜品服务方式 D 对外酒楼应有相应的译文说明 42、菜单的艺术设计包括（ABCD ）。 A 菜单的规格与篇幅 B 封面与封底 C 字体与图片的选择 D 纸张选择 43、菜单纸张选择时应考虑（ABCD ）等因素。 A 菜单的使用方法 B 餐饮企业的档次 C 纸张的费用 D 印制效果 44、以下哪些操作是错误的？（ABC） A 菜单发生变动，直接手写涂改 B 尽量多向客人推荐菜肴 C 频繁更换菜肴吸引顾客 D 推出饭店自己的特色菜肴 第六章 餐饮企业生产管理 45、影响消费者作出消费决策的因素除餐饮企业产品和服务外，还有（ABCD ）。 A 天气的变化 B 民间良辰吉日 C 民族节日 D 客情临时变化 46、餐饮企业生产的特点有（ AB ） A 生产量的不稳定性 B 生产工艺的差异性 C 成本的单一性 D 产品的普遍性 47、根据餐饮销售量的预测来制定生产计划的方法主要有（ABC ）。 A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法 48、销售信息统计汇总的方法主要有( ABC ). A 按经营日期统计 B 按一周中各天分别统计 C 按每天营业时间段统计 D 按天气、特殊日子统计
B 要将菜品进行合理编排与搭配 C 品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色 D 自助餐菜单要避免重复，不要循环使用 36、以下关于混合式菜单说法正确的有（ ABD ） A 综合了零点菜单与套菜菜单的特点 B 西餐使用混合菜单较多 C 混合式菜单有一种价格 D 最初的混合式菜单仅仅是将一份零点菜单与一份套菜菜单印制在一起 37、即时性菜单的优点有（ BCD ） A 便于标准化管理 B 灵活性强 C 减少工作单调感 D 菜单更换快，容易保持对顾客的吸引力 38、菜单工程是指餐饮企业开业后对菜单的执行情况以及菜单上各类菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜 单的接受程度以及菜品受欢迎程度，并根据此对菜单（ABCD ）进行适当调整，以保证经营 活动的顺利进行。 A 品种、价格 B 顺序编排 C 生产工艺 D 服务程序 39、在进行菜单分析实应注意（BC ）。 A 菜单品种应打乱分析 B 销售数据应取一段时间的累计值或平均值 C 必须做好销售原始记录的管理汇总工作 D 在不同类别中对直接竞争的菜品进行分析 40、菜单应向顾客传递（ABCD ）信息。 A 产品信息 B 价格信息 C 机构信息 D 其他特殊信息 41、菜单上关于菜品的介绍可以包括（ABCD ）。 A 配料及特殊调味汁 B 菜品烹调方法 C 菜品服务方式 D 对外酒楼应有相应的译文说明 42、菜单的艺术设计包括（ABCD ）。 A 菜单的规格与篇幅 B 封面与封底 C 字体与图片的选择 D 纸张选择 43、菜单纸张选择时应考虑（ABCD ）等因素。 A 菜单的使用方法 B 餐饮企业的档次 C 纸张的费用 D 印制效果 44、以下哪些操作是错误的？（ABC） A 菜单发生变动，直接手写涂改 B 尽量多向客人推荐菜肴 C 频繁更换菜肴吸引顾客 D 推出饭店自己的特色菜肴 第六章 餐饮企业生产管理 45、影响消费者作出消费决策的因素除餐饮企业产品和服务外，还有（ABCD ）。 A 天气的变化 B 民间良辰吉日 C 民族节日 D 客情临时变化 46、餐饮企业生产的特点有（ AB ） A 生产量的不稳定性 B 生产工艺的差异性 C 成本的单一性 D 产品的普遍性 47、根据餐饮销售量的预测来制定生产计划的方法主要有（ABC ）。 A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法 48、销售信息统计汇总的方法主要有( ABC ). A 按经营日期统计 B 按一周中各天分别统计 C 按每天营业时间段统计 D 按天气、特殊日子统计
49、生产任务卡应该反映（ ABCD ）等内容。 A 菜品准备总数 B 生产方式和份额 C 厨房库存与待购买或领用量 D 预计结存量 50、餐饮企业采购目标主要有（ACD ） A 取得合格适用的生产原料 B 取得最低的价格 C 及时获得原料 D 采购渠道畅通 51、基本的采购形式主要有（ ABCD） A 竞争价格采购 B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购 52、标准采购规格的作用有（ABCD ）。 A 是采购部门选择原料和供应商的依据 B 减少因原料质量发生的分歧与误会 C 避免每次重复对采购单原料提出质量要求 D 是库存验收的依据 53、对原料采购价格进行控制可以采取（ABD ）等办法。 A 掌握市场行情 B 减少中间环节 C 控制物品采购决策劝 D 规定采购限价 54、采购人员的素质要求有（ABCD ）。 A 高尚的职业道德 B 丰富的原料知识 C 较强的人际沟通能力 D 具备法律法规知识 55、验收人员应该根据订购单对( BCD )进行核对。 A 收据 B 送货发票 C 发货单 D 实物 56、以下关于验收的说法正确的是（ACD ）。 A 未办理订货手续的拒收 B 对质量有疑问的拒收 C 要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收 D 未经过卫生检疫的拒收 57、验收单的内容包括（ABC ）。 A 收货日期 B 验收员签字 C 经手人或采购人签字 D 送货人签字 58、入库原料一般是（ BCD ）。 A 鲜活原料 B 罐头 C 干货 D 调味品 59、下列关于验收场地的描述错误的是（ AD ）。 A 验收场地应尽量靠近货仓 B 验收场地要有供汽车掉头和卸货的空地 C 原料应分区验收 D 成箱货物尽量不要开封验收以防破坏 60、餐饮企业贮存区应满足（ABCD ）要求。 A 发料迅速 B 减少劳动强度 C 减少工作量 D 有利于安全管理 61、货物存放的要求有（BC ）。 A 位置要经常变化 B 保证原料循环使用 C 根据领用频率确定位置 D 方便清理 62、货品库存卡的信息内容包括（ABCD ）。 A 进货信息 B 领发料信息 C 结存量信息 D 采购信息和位置信息 63、“四禁制度”包括（BCD ） A 禁止购买腐败变质的原料 B 禁止在库内存放个人物品 C 禁止危险品入库 D 禁止库房饮酒 64、下列不属于“三先一不”原则的是（BD ）。 A 先进先出 B 销售人员不销售腐败变质的食物 C 有效期短的先出 D 生熟食品隔离 65、库房领发料的基本要求有（ ABC ）
49、生产任务卡应该反映（ ABCD ）等内容。 A 菜品准备总数 B 生产方式和份额 C 厨房库存与待购买或领用量 D 预计结存量 50、餐饮企业采购目标主要有（ACD ） A 取得合格适用的生产原料 B 取得最低的价格 C 及时获得原料 D 采购渠道畅通 51、基本的采购形式主要有（ ABCD） A 竞争价格采购 B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购 52、标准采购规格的作用有（ABCD ）。 A 是采购部门选择原料和供应商的依据 B 减少因原料质量发生的分歧与误会 C 避免每次重复对采购单原料提出质量要求 D 是库存验收的依据 53、对原料采购价格进行控制可以采取（ABD ）等办法。 A 掌握市场行情 B 减少中间环节 C 控制物品采购决策劝 D 规定采购限价 54、采购人员的素质要求有（ABCD ）。 A 高尚的职业道德 B 丰富的原料知识 C 较强的人际沟通能力 D 具备法律法规知识 55、验收人员应该根据订购单对( BCD )进行核对。 A 收据 B 送货发票 C 发货单 D 实物 56、以下关于验收的说法正确的是（ACD ）。 A 未办理订货手续的拒收 B 对质量有疑问的拒收 C 要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收 D 未经过卫生检疫的拒收 57、验收单的内容包括（ABC ）。 A 收货日期 B 验收员签字 C 经手人或采购人签字 D 送货人签字 58、入库原料一般是（ BCD ）。 A 鲜活原料 B 罐头 C 干货 D 调味品 59、下列关于验收场地的描述错误的是（ AD ）。 A 验收场地应尽量靠近货仓 B 验收场地要有供汽车掉头和卸货的空地 C 原料应分区验收 D 成箱货物尽量不要开封验收以防破坏 60、餐饮企业贮存区应满足（ABCD ）要求。 A 发料迅速 B 减少劳动强度 C 减少工作量 D 有利于安全管理 61、货物存放的要求有（BC ）。 A 位置要经常变化 B 保证原料循环使用 C 根据领用频率确定位置 D 方便清理 62、货品库存卡的信息内容包括（ABCD ）。 A 进货信息 B 领发料信息 C 结存量信息 D 采购信息和位置信息 63、“四禁制度”包括（BCD ） A 禁止购买腐败变质的原料 B 禁止在库内存放个人物品 C 禁止危险品入库 D 禁止库房饮酒 64、下列不属于“三先一不”原则的是（BD ）。 A 先进先出 B 销售人员不销售腐败变质的食物 C 有效期短的先出 D 生熟食品隔离 65、库房领发料的基本要求有（ ABC ）