第八章 餐饮企业的营销管理 73、餐饮企业的产品策略就是指企业根据目标市场的需求，做出的与（A ）有关的一系列计划与决策。 A 产品计划 B 价格计划 C 促销计划 D 客户计划 74、餐饮企业选择定价方法和制定价格策略的依据是（ A ）。 A 定价目标 B 客户需求 C 市场状况 D 企业自身情况 75、餐饮企业根据市场竞争状况来制定价格策略（ D ）。 A 以获取理想利润为定价目标 B 以维护或提高市场占有率为目标 C 以稳定市场价格为定价目标 D 以应付与防止竞争为定价目标 76、餐饮产品与其他行业产品相比，存在许多特殊性，主要是因为（C ）。 A 餐饮产品是无形产品 B 餐饮服务是无形产品 C 餐饮产品是组合型产品 D 餐饮产品受外界影响大 77、通过运用低价格策略，增加产品销售量，来维护或提高市场占有率的定价是（B ）。 A 以获取理想利润为定价目标的策略 B 以维护或提高市场占有率为定价目标的策略 C 以稳定市场价格为定价目标的策略 D 以应付与防止竞争为定价目标的策略 78、一盘炒肉丝成本为 2 元，计划食品成本率为 40％，则售价为（ B ）。 A 2.8 元 B 5 元 C 7.8 元 D 0.8 元 79、一份糖醋鱼，所用鱼的成本为 10 元，配料和调料成本为 2 元，规定内扣毛利率为 40％，则售价为（ A ）。 A 20 元 B 30 元 C 40 元 D 50 元 80、一盘菜肴原料成本为 3 元，直接人工成本为 1 元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润 之和为 40％，则售价（ A ）。 A 6.67 元 B7.87 元 C 8 元 D 9 元 81、为了吸引顾客光顾，将一些菜品的价格定得很低，甚至低于成本价格的定价方法是（B ）。 A 声誉定价法 B 诱饵定价法 C 需求后定价法 D 系列产品定价法 82、追随领导企业定价法是属于（ C ）为导向的定价方法。 A 成本 B 需求 C 竞争 D 心理 83、信息口语化、缺乏视觉吸引力，听众印象不深刻的广告媒体是（ B ）。 A 报纸 B 广播 C 杂志 D 直接邮寄 84、推销人员与客户面对面洽谈的过程，其实也是双方情感的交流过程，有利于双方建立长期友好的协作关系。 这是指的人员推销的（ C ）。 A 信息双向性 B 推销目的双重性 C 推销过程情感性 D 推销目标长远性 85、餐饮企业在某一特定时间与空间范围内通过一系列刺激和鼓励消费的手段和促销措施，促使消费者尽快购 买或大量购买餐饮产品的营销方式是（C ）。 A 人员促销 B 广告营销 C 营业推广 D 公共关系 86、餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予折扣优惠、退款优惠 等是（ B ）。 A 免费营业推广 B 优惠营业推广 C 竞争优惠推广 D 退让营业推广 87、吸引客人最重要和最直接的因素是（ C ）。 A 服务水平 B 餐厅氛围 C 菜肴质量 D 菜肴价格 第九章 酒吧经营基础知识 88、甜葡萄酒中的糖含量在（ A ）以上，酒有特别浓厚的甜味
第八章 餐饮企业的营销管理 73、餐饮企业的产品策略就是指企业根据目标市场的需求，做出的与（A ）有关的一系列计划与决策。 A 产品计划 B 价格计划 C 促销计划 D 客户计划 74、餐饮企业选择定价方法和制定价格策略的依据是（ A ）。 A 定价目标 B 客户需求 C 市场状况 D 企业自身情况 75、餐饮企业根据市场竞争状况来制定价格策略（ D ）。 A 以获取理想利润为定价目标 B 以维护或提高市场占有率为目标 C 以稳定市场价格为定价目标 D 以应付与防止竞争为定价目标 76、餐饮产品与其他行业产品相比，存在许多特殊性，主要是因为（C ）。 A 餐饮产品是无形产品 B 餐饮服务是无形产品 C 餐饮产品是组合型产品 D 餐饮产品受外界影响大 77、通过运用低价格策略，增加产品销售量，来维护或提高市场占有率的定价是（B ）。 A 以获取理想利润为定价目标的策略 B 以维护或提高市场占有率为定价目标的策略 C 以稳定市场价格为定价目标的策略 D 以应付与防止竞争为定价目标的策略 78、一盘炒肉丝成本为 2 元，计划食品成本率为 40％，则售价为（ B ）。 A 2.8 元 B 5 元 C 7.8 元 D 0.8 元 79、一份糖醋鱼，所用鱼的成本为 10 元，配料和调料成本为 2 元，规定内扣毛利率为 40％，则售价为（ A ）。 A 20 元 B 30 元 C 40 元 D 50 元 80、一盘菜肴原料成本为 3 元，直接人工成本为 1 元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润 之和为 40％，则售价（ A ）。 A 6.67 元 B7.87 元 C 8 元 D 9 元 81、为了吸引顾客光顾，将一些菜品的价格定得很低，甚至低于成本价格的定价方法是（B ）。 A 声誉定价法 B 诱饵定价法 C 需求后定价法 D 系列产品定价法 82、追随领导企业定价法是属于（ C ）为导向的定价方法。 A 成本 B 需求 C 竞争 D 心理 83、信息口语化、缺乏视觉吸引力，听众印象不深刻的广告媒体是（ B ）。 A 报纸 B 广播 C 杂志 D 直接邮寄 84、推销人员与客户面对面洽谈的过程，其实也是双方情感的交流过程，有利于双方建立长期友好的协作关系。 这是指的人员推销的（ C ）。 A 信息双向性 B 推销目的双重性 C 推销过程情感性 D 推销目标长远性 85、餐饮企业在某一特定时间与空间范围内通过一系列刺激和鼓励消费的手段和促销措施，促使消费者尽快购 买或大量购买餐饮产品的营销方式是（C ）。 A 人员促销 B 广告营销 C 营业推广 D 公共关系 86、餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予折扣优惠、退款优惠 等是（ B ）。 A 免费营业推广 B 优惠营业推广 C 竞争优惠推广 D 退让营业推广 87、吸引客人最重要和最直接的因素是（ C ）。 A 服务水平 B 餐厅氛围 C 菜肴质量 D 菜肴价格 第九章 酒吧经营基础知识 88、甜葡萄酒中的糖含量在（ A ）以上，酒有特别浓厚的甜味
A 50g/L B 40g/L C 30g/L D 60g/L 89、红葡萄酒可以利用（C ）升温。 A 火烤 B 水温 C 室温 D 燃烧 90、红葡萄酒可以在饮用前（C ）分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。 A 10 B 20 C30 D 40 91、陈年红葡萄酒要经过（D ）处理。 A 升温 B 去残渣 C 静放 D 滗酒 92、滗酒时，容器温度要（B ）于酒液温度。 A 大于 B 等于 C 小于 D 无关系 93、啤酒瓶上标识 10 度是指麦芽汁的含（B ）浓度。 A 酒精 B 糖 C 啤酒花 D 营养成分 94、10 度啤酒是每升麦芽汁含糖( C )g。 A 10 B 50 C 100 D 200 95、VSOP 是指酒龄至少有（ B ）的白兰地。 A 3 年 B 4 年半 C 6 年 D 8 年半 96、法国政府规定拿破仑 XO 的酒龄不得低于（ A ）。 A 5 年 B 10 年 C 50 年 D 80 年 97、特基拉酒产于（ B ），是当地的主要烈酒。 A 南美 B 墨西哥 C 哥伦比亚 D 美国 98、乌龙茶属于（B ）茶。 A 完全发酵 B 半发酵 C 不发酵 D 绿茶 99、根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（B ）。 A 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 B 热茶 冰茶 配制茶 C 绿茶 红茶 乌龙茶 D 花茶 萃取茶 果味茶 100、茶叶能提明目要是茶叶中的（B ）。 A 咖啡碱 B 维生素 C C 茶叶酶 D 维生素 A 101、茶叶中含有（ D），能作为酒精水解味水和二氧化碳的催化剂。 A 咖啡碱 B 茶叶酶 C 维生素 A D 维生素 C 102、香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味的是（ C ）咖啡。 A 蓝山 B 牙买加 C 哥伦比亚 D 危地马拉 103、一般来说每 50g 咖啡可以放（ A ）水。 A 100 克 B 150 克 C 200 克 D 250 克 104、煮咖啡的温度应该在（ B ）度之间。 A 80―85 B 90―93 C 95―98 D 98－100 105、咖啡煮好后（ A ）小时会失去芳香味。 A 1 B 1.5 C 2 D 2.5 106、鲜奶大多经过巴氏消毒，即将牛奶加热至摄氏（ D ），并维持此温度 30 分钟。 A 90－100 B 70－75 C 75－77 D 60－63 107、乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，一般在（C ）不等。 A 10％－20％ B10％―30％ C10％－40％ D10％－50％ 108、大多数鸡尾酒中基酒是一量杯，占饮料成分的（ C ）以上。 A 1/3 B 1/4 C 1/2 D 2/3
A 50g/L B 40g/L C 30g/L D 60g/L 89、红葡萄酒可以利用（C ）升温。 A 火烤 B 水温 C 室温 D 燃烧 90、红葡萄酒可以在饮用前（C ）分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。 A 10 B 20 C30 D 40 91、陈年红葡萄酒要经过（D ）处理。 A 升温 B 去残渣 C 静放 D 滗酒 92、滗酒时，容器温度要（B ）于酒液温度。 A 大于 B 等于 C 小于 D 无关系 93、啤酒瓶上标识 10 度是指麦芽汁的含（B ）浓度。 A 酒精 B 糖 C 啤酒花 D 营养成分 94、10 度啤酒是每升麦芽汁含糖( C )g。 A 10 B 50 C 100 D 200 95、VSOP 是指酒龄至少有（ B ）的白兰地。 A 3 年 B 4 年半 C 6 年 D 8 年半 96、法国政府规定拿破仑 XO 的酒龄不得低于（ A ）。 A 5 年 B 10 年 C 50 年 D 80 年 97、特基拉酒产于（ B ），是当地的主要烈酒。 A 南美 B 墨西哥 C 哥伦比亚 D 美国 98、乌龙茶属于（B ）茶。 A 完全发酵 B 半发酵 C 不发酵 D 绿茶 99、根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（B ）。 A 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 B 热茶 冰茶 配制茶 C 绿茶 红茶 乌龙茶 D 花茶 萃取茶 果味茶 100、茶叶能提明目要是茶叶中的（B ）。 A 咖啡碱 B 维生素 C C 茶叶酶 D 维生素 A 101、茶叶中含有（ D），能作为酒精水解味水和二氧化碳的催化剂。 A 咖啡碱 B 茶叶酶 C 维生素 A D 维生素 C 102、香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味的是（ C ）咖啡。 A 蓝山 B 牙买加 C 哥伦比亚 D 危地马拉 103、一般来说每 50g 咖啡可以放（ A ）水。 A 100 克 B 150 克 C 200 克 D 250 克 104、煮咖啡的温度应该在（ B ）度之间。 A 80―85 B 90―93 C 95―98 D 98－100 105、咖啡煮好后（ A ）小时会失去芳香味。 A 1 B 1.5 C 2 D 2.5 106、鲜奶大多经过巴氏消毒，即将牛奶加热至摄氏（ D ），并维持此温度 30 分钟。 A 90－100 B 70－75 C 75－77 D 60－63 107、乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，一般在（C ）不等。 A 10％－20％ B10％―30％ C10％－40％ D10％－50％ 108、大多数鸡尾酒中基酒是一量杯，占饮料成分的（ C ）以上。 A 1/3 B 1/4 C 1/2 D 2/3
109、小洋葱放在（ C ）浸泡后可以用作装饰。 A 糖水 B 开水 C 盐水 D 醋 110、不含酒精、糖分，不能单独饮用的液体是（B ）。 A 苏打水 B 苦味酒 C 碳酸水 D 辣椒水 111、混合饮料调制有两个关键因素，一是酒的成分，二是（ B ）。 A 酒水比例 B 调制方法 C 饮料成分 D 装饰材料 112、世界各地的酒吧不计其数，但根据服务方式可以分为（ B ）。 A 站式酒吧 坐式酒吧 B 站式酒吧 鸡尾酒廊 服务酒吧 宴席酒吧 C 大堂吧 鸡尾酒廊 主酒吧 D 零点酒吧 宴会酒吧 113、服务型酒吧实行（ A ）方法进行服务。 A 视野外经营 B 可见操作 C 顾客参与 D 酒水于小点心结合 114、黑板酒单将所销售的酒品写在黑板上，以引起顾客的注意，适用于（ C ）酒吧。 A 大型 B 中型 C 小型 D 以上均可 115、烈酒的成分百分比是（ C ）。 A 14％ B 20％ C 25％ D 30％ 116、葡萄酒的成分百分比是（B ）。 A 20％－30％ B 30%-50% C 40%-45% D 10%-20% 第十章 餐饮娱乐项目开发与利用 117、在国外最早见与文献资料的俱乐部可以追溯到 15 世纪初期英国的（ D）俱乐部。 A 好朋友 B 兴旺 C 钢琴秀 D 好伴侣 118、餐饮娱乐康乐项目的选择首先要考虑（ C） A 餐厅实力 B 目标市场情况 C 市场需求和竞争态势 D 餐饮娱乐的搭配 119、企业的核心能力是指企业获取（ A ）的资源与能力。 A 竞争优势 B 市场优势 C 市场占有率 D 经济效益 120、竞争态势主要取决于（D ） A 市场状况 B 目标顾客状况 C 企业自身发展 D 市场供求关系 121、战略导向常用到（ B ）分析法。 A ABC B SWOT C 因果分析 D PDCA 122、美国著名管理学家斯蒂芬罗宾斯认为以激发组织的创新能力的因素是（ D ） A 组织的结构 B 文化因素 C 人力资源因素 D 以上都是 123、餐饮娱乐项目开发经营的核心问题是（ B ）。 A 资金问题 B 餐饮产品和康乐产品的搭配与经营组合 C 人力资源 D 项目选择 124、标准的高尔夫球场有（ B ）两种。 A 16 和 20 洞 B 18 和 24 洞 C 20 和 22 洞 D 22 和 28 洞 125、中等规模的夜总会舞台至少要能容纳（C ）人同台演出。 A 12－18 B16―22 C 18—24 D 20－26 126、制度的出现实际上是一种以（ B ）为出发点的博弈均衡。 A 经济利益 B 整体利益 C 员工利益 D 饭店利益 127、事关餐饮娱乐项目经营成败的不容忽视的重要因素是（ A ）
109、小洋葱放在（ C ）浸泡后可以用作装饰。 A 糖水 B 开水 C 盐水 D 醋 110、不含酒精、糖分，不能单独饮用的液体是（B ）。 A 苏打水 B 苦味酒 C 碳酸水 D 辣椒水 111、混合饮料调制有两个关键因素，一是酒的成分，二是（ B ）。 A 酒水比例 B 调制方法 C 饮料成分 D 装饰材料 112、世界各地的酒吧不计其数，但根据服务方式可以分为（ B ）。 A 站式酒吧 坐式酒吧 B 站式酒吧 鸡尾酒廊 服务酒吧 宴席酒吧 C 大堂吧 鸡尾酒廊 主酒吧 D 零点酒吧 宴会酒吧 113、服务型酒吧实行（ A ）方法进行服务。 A 视野外经营 B 可见操作 C 顾客参与 D 酒水于小点心结合 114、黑板酒单将所销售的酒品写在黑板上，以引起顾客的注意，适用于（ C ）酒吧。 A 大型 B 中型 C 小型 D 以上均可 115、烈酒的成分百分比是（ C ）。 A 14％ B 20％ C 25％ D 30％ 116、葡萄酒的成分百分比是（B ）。 A 20％－30％ B 30%-50% C 40%-45% D 10%-20% 第十章 餐饮娱乐项目开发与利用 117、在国外最早见与文献资料的俱乐部可以追溯到 15 世纪初期英国的（ D）俱乐部。 A 好朋友 B 兴旺 C 钢琴秀 D 好伴侣 118、餐饮娱乐康乐项目的选择首先要考虑（ C） A 餐厅实力 B 目标市场情况 C 市场需求和竞争态势 D 餐饮娱乐的搭配 119、企业的核心能力是指企业获取（ A ）的资源与能力。 A 竞争优势 B 市场优势 C 市场占有率 D 经济效益 120、竞争态势主要取决于（D ） A 市场状况 B 目标顾客状况 C 企业自身发展 D 市场供求关系 121、战略导向常用到（ B ）分析法。 A ABC B SWOT C 因果分析 D PDCA 122、美国著名管理学家斯蒂芬罗宾斯认为以激发组织的创新能力的因素是（ D ） A 组织的结构 B 文化因素 C 人力资源因素 D 以上都是 123、餐饮娱乐项目开发经营的核心问题是（ B ）。 A 资金问题 B 餐饮产品和康乐产品的搭配与经营组合 C 人力资源 D 项目选择 124、标准的高尔夫球场有（ B ）两种。 A 16 和 20 洞 B 18 和 24 洞 C 20 和 22 洞 D 22 和 28 洞 125、中等规模的夜总会舞台至少要能容纳（C ）人同台演出。 A 12－18 B16―22 C 18—24 D 20－26 126、制度的出现实际上是一种以（ B ）为出发点的博弈均衡。 A 经济利益 B 整体利益 C 员工利益 D 饭店利益 127、事关餐饮娱乐项目经营成败的不容忽视的重要因素是（ A ）
A 餐饮娱乐产品的创新 B 餐饮娱乐项目管理的激励机制 C 制度管理 D 组织落实 128、产品与服务的 （ B ） 是餐饮娱乐业质量管理与成本控制的基础。 A 个性化 B 标准化 C 规范化 D 自动化 129、餐饮娱乐产品的开发与经营要坚持（ C ）的指导思想，把食品卫生、娱乐康乐活动的安全问题、治安问 题时刻放在心上。 A 预防为主 B 方便第一 C 安全第一 D 效益第一 130、产品的标准化生产和（D ）是保证产品质量的最重要的一环。 A 服务的标准化 B 操作程序化 C 服务程序化 D 操作规范化 第二部分 多项选择 第一章 概述 1、我国饮食市场的萌芽阶段指（ABC ）。 A 河姆渡时期 B 龙山文化时期 C 夏初 D 山顶洞时期 2、下列关于夏末商初时期饮食市场发展的描述正确的有（ ABCD） A 朝歌牛屠 B 孟津粥市 C 宋城沽酒 D 出现专门饮食服务机构 3、餐桌服务式餐厅的基本特征有（ BC ） A 餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。 B 餐厅整体布局合理，通常设雅座 C 厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富 D 生产和服务使用纯手工操作 4、下列关于风味餐厅描述正确的是（ AD ） A 风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类 B 风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务 C 风味餐厅的规模较大 D 风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大。 5、按照国际惯例，连锁经营可以分为（ACD ）。 A 标准连锁 B 代销连锁 C 自愿连锁 D 特许连锁 6、餐饮企业的特点有（ABC ）。 A 生产周期短，产供销同步 B 产品更新快，收入弹性大 C 品种繁多，成本复杂 D 产品无形， 不易管理 7、下列关于中式快餐企业的现状的描述错误的有（ BC ） A 中式快餐企业正处于由传统产品向快餐产品转化的快餐化阶段 B 中式快餐企业目前大多数是以机械自动生产为主 C 在经营方式上应大力发展连锁经营，不断推出新的连锁店 D 管理方式上积极借鉴西式快餐的经验，并结合中国国情 第二章 餐饮企业经营策划 8、同其他市场一样，餐饮时常由（ACD）等因素构成。 A 消费主体 B 消费客体 C 购买力 D 购买欲望 9、餐饮市场调研要包括（ ABCD ）等内容。 A 消费主体状况调查 B 市场竞争调查 C 市场营销环境分析 D 市场预测 10、在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进行分析，这种分析包
A 餐饮娱乐产品的创新 B 餐饮娱乐项目管理的激励机制 C 制度管理 D 组织落实 128、产品与服务的 （ B ） 是餐饮娱乐业质量管理与成本控制的基础。 A 个性化 B 标准化 C 规范化 D 自动化 129、餐饮娱乐产品的开发与经营要坚持（ C ）的指导思想，把食品卫生、娱乐康乐活动的安全问题、治安问 题时刻放在心上。 A 预防为主 B 方便第一 C 安全第一 D 效益第一 130、产品的标准化生产和（D ）是保证产品质量的最重要的一环。 A 服务的标准化 B 操作程序化 C 服务程序化 D 操作规范化 第二部分 多项选择 第一章 概述 1、我国饮食市场的萌芽阶段指（ABC ）。 A 河姆渡时期 B 龙山文化时期 C 夏初 D 山顶洞时期 2、下列关于夏末商初时期饮食市场发展的描述正确的有（ ABCD） A 朝歌牛屠 B 孟津粥市 C 宋城沽酒 D 出现专门饮食服务机构 3、餐桌服务式餐厅的基本特征有（ BC ） A 餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。 B 餐厅整体布局合理，通常设雅座 C 厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富 D 生产和服务使用纯手工操作 4、下列关于风味餐厅描述正确的是（ AD ） A 风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类 B 风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务 C 风味餐厅的规模较大 D 风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大。 5、按照国际惯例，连锁经营可以分为（ACD ）。 A 标准连锁 B 代销连锁 C 自愿连锁 D 特许连锁 6、餐饮企业的特点有（ABC ）。 A 生产周期短，产供销同步 B 产品更新快，收入弹性大 C 品种繁多，成本复杂 D 产品无形， 不易管理 7、下列关于中式快餐企业的现状的描述错误的有（ BC ） A 中式快餐企业正处于由传统产品向快餐产品转化的快餐化阶段 B 中式快餐企业目前大多数是以机械自动生产为主 C 在经营方式上应大力发展连锁经营，不断推出新的连锁店 D 管理方式上积极借鉴西式快餐的经验，并结合中国国情 第二章 餐饮企业经营策划 8、同其他市场一样，餐饮时常由（ACD）等因素构成。 A 消费主体 B 消费客体 C 购买力 D 购买欲望 9、餐饮市场调研要包括（ ABCD ）等内容。 A 消费主体状况调查 B 市场竞争调查 C 市场营销环境分析 D 市场预测 10、在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进行分析，这种分析包
括（ABCD ）。 A 当地经济发展状况和趋势 B 当地旅游资源和传统活动 C 当地餐饮总体情况 D 本地交通及通讯状况 11、顾客外出就餐的动机或目的并非单一的，消费行为各有不同，这主要是因为（ BCD） A 家庭环境不同 B 消费者社会背景不同 C 心理因素不同 D 受可花在饮食上的金钱和时间限制 12、衡量和评估子市场的原则有（ABC ） A 可衡量性 B 可进入性 C 充足性 D 系统性 13、确定目标市场应考虑的因素有（ ABCD ） A 企业实力和供应商状况 B 产品特点 C 市场状况 D 竞争状况 第三章 餐饮企业的设计与布局 14、厨房的设计布局，依据饭店（ABCD）不同，表现出不同的风格和具体做法。 A 规模 B 位置 C 星级档次 D 经营策略 15、影响厨房布局的因素有（ ABCD ） A 投资费用，厨房的建筑格局和规模大小 B 厨房的生产功能和所需生产设备 C 公用事业设施的状况 D 法规和政府有关部门的要求 16、以下属于西餐加热设备的有（ABD ）。 A 电扒炉 B 烧烤炉 C 烤猪炉 D 电烤炉 17、厨房环境设计一般包括（ABCD ）。 A 厨房高度和天花板 B 墙面和地面 C 厨房通风、照明 、排水 D 设备摆放、工作空间 18、一个综合型，功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分为（ ABCD ）区域。 A 原料接收、储藏及加工区域 B 烹调作业区域 C 备餐洗涤区域 D 饮料制作区域 19、公用事业对厨房设计布局影响较大的因素主要是（ABC ）。 A 水 B 电 C 气 D 电话 20、厨房的布局类型有（ ABCD ） A 直线型 B 相背型 C L 型 D U 型 21、餐厅动线是指（ABCD ）在餐厅内流动的方向和路线。 A 客人 B 服务员 C 食物 D 器物 第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 22、常见的班次安排形式有（ AB ）。 A 按作业时间区分，排成时间班 B 按工作性质的业务内容区分，排成业务班 C 按工作效率区分，排成快慢班 D 按设备数量区分，排成岗位班 23、以下属于餐饮部经理的职责的是（ABD ）。 A 全面制定并组织实施餐厅部相应的工作计划核预算方案 B 主持召开餐厅部例会及经营会议 C 组织市场调查，制定各时期的菜单及合理的餐饮价格 D 经常向行政总厨反馈客人意见 24、以下不属于餐厅领班的职责的是（ BD ） A 检查本班组员工的仪表 B 了解餐饮部各餐厅的运营情况
括（ABCD ）。 A 当地经济发展状况和趋势 B 当地旅游资源和传统活动 C 当地餐饮总体情况 D 本地交通及通讯状况 11、顾客外出就餐的动机或目的并非单一的，消费行为各有不同，这主要是因为（ BCD） A 家庭环境不同 B 消费者社会背景不同 C 心理因素不同 D 受可花在饮食上的金钱和时间限制 12、衡量和评估子市场的原则有（ABC ） A 可衡量性 B 可进入性 C 充足性 D 系统性 13、确定目标市场应考虑的因素有（ ABCD ） A 企业实力和供应商状况 B 产品特点 C 市场状况 D 竞争状况 第三章 餐饮企业的设计与布局 14、厨房的设计布局，依据饭店（ABCD）不同，表现出不同的风格和具体做法。 A 规模 B 位置 C 星级档次 D 经营策略 15、影响厨房布局的因素有（ ABCD ） A 投资费用，厨房的建筑格局和规模大小 B 厨房的生产功能和所需生产设备 C 公用事业设施的状况 D 法规和政府有关部门的要求 16、以下属于西餐加热设备的有（ABD ）。 A 电扒炉 B 烧烤炉 C 烤猪炉 D 电烤炉 17、厨房环境设计一般包括（ABCD ）。 A 厨房高度和天花板 B 墙面和地面 C 厨房通风、照明 、排水 D 设备摆放、工作空间 18、一个综合型，功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分为（ ABCD ）区域。 A 原料接收、储藏及加工区域 B 烹调作业区域 C 备餐洗涤区域 D 饮料制作区域 19、公用事业对厨房设计布局影响较大的因素主要是（ABC ）。 A 水 B 电 C 气 D 电话 20、厨房的布局类型有（ ABCD ） A 直线型 B 相背型 C L 型 D U 型 21、餐厅动线是指（ABCD ）在餐厅内流动的方向和路线。 A 客人 B 服务员 C 食物 D 器物 第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 22、常见的班次安排形式有（ AB ）。 A 按作业时间区分，排成时间班 B 按工作性质的业务内容区分，排成业务班 C 按工作效率区分，排成快慢班 D 按设备数量区分，排成岗位班 23、以下属于餐饮部经理的职责的是（ABD ）。 A 全面制定并组织实施餐厅部相应的工作计划核预算方案 B 主持召开餐厅部例会及经营会议 C 组织市场调查，制定各时期的菜单及合理的餐饮价格 D 经常向行政总厨反馈客人意见 24、以下不属于餐厅领班的职责的是（ BD ） A 检查本班组员工的仪表 B 了解餐饮部各餐厅的运营情况