第二节几种常见中式腌腊肉制品的加工 金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区,最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工,这 8个县属当时金华府管辖,故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿,素以造型美观,做工精细,肉质细嫩, 味淡清香而著称于世。相传起源于宋代,距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间,已畅销日本、东 南亚和欧美等地,1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。1985年又荣获中华人民共和国金 质奖 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世,它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、 猪的品种以及腌制技术分不开的 首先,金华火腿所选用的猪种为金华猪,尤以“两头乌”为代表。它是我国最名贵的猪种之一,这种猪生 长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少,适于腌制。其次,金华火腿的加工工艺精湛。整个加 工过程中,从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面,均有系统的程序和正确的操作方法,特 别是腌制工艺要求十分严格。另外,金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵,这些也是其它 地区难以具备的 1.工艺流程 原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品 作要点 (1)原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重5~7.5kg,平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。 过大不易腌透或腌制不均匀:过小肉质太嫩,腌制时失水量大,不易发酵,肉质咸硬,滋味欠佳 (2)修割腿坯修整前,先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物,使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨 修整坐骨,除去尾椎,斩去脊骨,使肌肉外露,再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去,将腿边修成弧 形,腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血,最后使猪腿成为整齐的竹叶形 (3)腌制腌制是加工火腿的主要工艺环节,也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温,恰当 控制时间、加盐数量、翻倒次数,是加工火腿的技术关键
第二节 几种常见中式腌腊肉制品的加工 一、金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这 8 个县属当时金华府管辖，故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩， 味淡清香而著称于世。相传起源于宋代，距今已有 800 余年的历史。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东 南亚和欧美等地，1915 年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。1985 年又荣获中华人民共和国金 质奖。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、 猪的品种以及腌制技术分不开的。 首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表。它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生 长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。其次，金华火腿的加工工艺精湛。整个加 工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特 别是腌制工艺要求十分严格。另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它 地区难以具备的。 1.工艺流程 原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品 2.操作要点 (1)原料选择 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重 5～7.5kg，平均 6.25kg 左右的鲜腿最为适宜。 过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 (2)修割腿坯 修整前，先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧 形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形。 (3)腌制 腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地 控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响,根据金华地区的气候,在11月至次年2月间是加工火腿的最 适宜的季节。温度通常在3~8℃,腌制的肉温在4~5℃。是前三次,其余四次是根据火腿大小、气温差异 和不同部位而控制盐量。在上盐的同时进行翻倒。每次上盐的数量与间隔时间视当时气温而定。总用盐量 约为腿重的9%~10%,约需腌制30~40d 每次用盐的数量是:第一次用盐量占总用盐量的15%~20%,第二次用盐量占总用盐量的50%~60%,第三次 用盐量变动较大,根据第二次加盐量和温度灵活掌握,一般在15%左右, ①第一次上盐(上小盐,俗称出血水盐):目的是使肉中的水分、淤血排出。将鲜腿肉面上敷一薄层盐, 并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠,并在每层 之间隔以竹条。在一般气温下可堆叠12~14层,气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。这次用盐以少 而均匀为准,因为这时腿肉含水分较多,盐撒多了,难停留,会被水分冲流而落盐,起不到深入渗透的作 用 ②第二次用盐(上大盐):在上小盐的24h后进行第二次翻腿上盐,此次加盐的数量最多。在上盐前用手 压出血管中的淤血,并在三签头上略放些硝酸钾。把盐从腿头撒至腿心,在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻 抹,用盐后仍按顺序整齐堆叠 ③第三次用盐(复三盐):在第二次上盐后3d进行第三次上盐,根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用 盐量。火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量:火腿较小时只需稍加补盐。上盐后重新倒 堆,上、下层互相调换。 ④第四次用盐(复四盐):第三次上盐后7d左右进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后,借此检查腿质 温度及三签头盐溶化程度,如不够量要再补盐。并抹去粘附在腿皮上的盐,以防腿的皮色不光亮 ⑤第五次用盐(复五盐):又经过7d左右,检查三签头上是否有盐,如无盐再补一些,通常6kg以下的 腿可不再补盐。 ⑥第六次用盐(复六盐):与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当,盐分是否全部渗透。 经过第六次上盐后,腌制时间已近30d,小只鲜腿己可进行下一步的浸腿工序,大只鲜腿进地第七次腌制
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在 11 月至次年 2 月间是加工火腿的最 适宜的季节。温度通常在 3～8℃，腌制的肉温在 4～5℃。是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异 和不同部位而控制盐量。在上盐的同时进行翻倒。每次上盐的数量与间隔时间视当时气温而定。总用盐量 约为腿重的 9%～10%，约需腌制 30～40d。 每次用盐的数量是：第一次用盐量占总用盐量的 15%～20%，第二次用盐量占总用盐量的 50%～60%，第三次 用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在 15%左右。 ①第一次上盐(上小盐，俗称出血水盐)： 目的是使肉中的水分、淤血排出。将鲜腿肉面上敷一薄层盐， 并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层 之间隔以竹条。在一般气温下可堆叠 12～14 层，气温高时少堆叠几层或经 12h 再敷盐一次。这次用盐以少 而均匀为准，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作 用。 ②第二次用盐(上大盐)： 在上小盐的 24h 后进行第二次翻腿上盐，此次加盐的数量最多。在上盐前用手 压出血管中的淤血，并在三签头上略放些硝酸钾。把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻 抹，用盐后仍按顺序整齐堆叠。 ③第三次用盐(复三盐)： 在第二次上盐后 3d 进行第三次上盐，根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用 盐量。火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量；火腿较小时只需稍加补盐。上盐后重新倒 堆，上、下层互相调换。 ④第四次用盐(复四盐)： 第三次上盐后 7d 左右进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、 温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。并抹去粘附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。 ⑤第五次用盐(复五盐)： 又经过 7d 左右，检查三签头上是否有盐，如无盐再补一些，通常 6kg 以下的 腿可不再补盐。 ⑥第六次用盐(复六盐)： 与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。 经过第六次上盐后，腌制时间已近 30d，小只鲜腿已可进行下一步的浸腿工序，大只鲜腿进地第七次腌制
从腌制的方法上看,金华火腿的腌制口诀可总结为:“头盐上滚盐,大盐雪花盐,三盐靠骨头,四盐守签 头,五盐六盐保签头” 在整个腌制过程中注意以下问题 须按批次用标签标明先后顺序,每批次按大、中、小三等,分别排列、堆叠,便于在翻堆用盐时不致错乱、 遗漏,并掌握完成日期,严防乱堆乱放。4kg以下的小只鲜腿,从开始腌制到成熟期,须另行堆叠,不可 与大、中腿混杂。用盐时避免多少不一,影响质量 上述翻堆用盐次数和间隔天数,是指在0~10℃气温下,如温度过高、过低等情况,则应及时调整翻堆和 用盐的次数 抹盐腌腿时,要用力均匀,腿皮上切忌用盐,以防出现发白和失去光泽。每次翻堆,注意轻拿轻放,堆叠 应上下整齐,不可随意挪动,避免脱盐 (4)浸腿和洗腿将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间,其目的是减少肉表面过多的盐分和污物,使 火腿的食盐量适宜。浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而异。如气温在10℃左右,约10h。浸泡时肉面向下, 全部浸没,不得露出水面 浸泡后进行洗刷。洗刷按一定顺序进行,先洗脚爪,然后依次为皮面、肉面。将盐污和油污洗净,使肌肉 表面露出红色。 经过初次洗刷的腿,可在水中再进行第二次浸泡,时间3h左右,然后再进行第二次洗刷。浸泡洗刷完毕后 把火腿用绳吊起送往晒场进行晾晒 (5)晒腿和整形将腿挂在晒架上,用刀刮去剩余细毛和污物,约经4h,待肉面无水微干后打印商标,再 经3~4h,腿皮微干时肉面尚软开始整形 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定的形状。将小腿骨校直,脚不弯曲,皮面压平,腿心丰满,使火 腿外形美观,而且使肌肉经排压后更加紧缩,有利于贮藏发酵。 整形后继续晾晒,晒腿时间长短根据气候决定,一般冬季晒5~6d左右,春季晒4~5d,以晒至皮緊而红 亮,并开始出油为度
从腌制的方法上看，金华火腿的腌制口诀可总结为：“头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签 头，五盐六盐保签头”。 在整个腌制过程中注意以下问题： 须按批次用标签标明先后顺序，每批次按大、中、小三等，分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、 遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4kg 以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可 与大、中腿混杂。用盐时避免多少不一，影响质量。 上述翻堆用盐次数和间隔天数，是指在 0～10℃气温下，如温度过高、过低等情况，则应及时调整翻堆和 用盐的次数。 抹盐腌腿时，要用力均匀，腿皮上切忌用盐，以防出现发白和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠 应上下整齐，不可随意挪动，避免脱盐。 (4)浸腿和洗腿 将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使 火腿的食盐量适宜。浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而异。如气温在 10℃左右，约 10h。浸泡时肉面向下， 全部浸没，不得露出水面。 浸泡后进行洗刷。洗刷按一定顺序进行，先洗脚爪，然后依次为皮面、肉面。将盐污和油污洗净，使肌肉 表面露出红色。 经过初次洗刷的腿，可在水中再进行第二次浸泡，时间 3h 左右，然后再进行第二次洗刷。浸泡洗刷完毕后， 把火腿用绳吊起送往晒场进行晾晒。 (5)晒腿和整形 将腿挂在晒架上，用刀刮去剩余细毛和污物，约经 4h，待肉面无水微干后打印商标，再 经 3～4h，腿皮微干时肉面尚软开始整形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定的形状。将小腿骨校直，脚不弯曲，皮面压平，腿心丰满，使火 腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。 整形后继续晾晒，晒腿时间长短根据气候决定，一般冬季晒 5～6d 左右，春季晒 4～5d，以晒至皮紧而红 亮，并开始出油为度
(6)发酵火腿经腌制、洗晒和整形等工序后,在外形、质地、气味和颜色等方面还没有达到应有的要求 特别是没有产生火腿特有的风味。因此,必须经过发酵过程,一方面使水分继续蒸发,另一方面使肌肉中 蛋白质、脂肪等发酵分解,使肉的色、香、味更好 将晾晒好的火腿分层吊挂在库房中,彼此相隔5~7cm,高度离地2m,一肌发酵期为2~3个月,到肉面上 逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。发酵过程中,这些霉菌分泌的酶,使腿中蛋白质、脂肪发 生分解作用,从而使火腿产生香气和鲜味 (⑦)修整、落架堆叠发酵完成后,腿部肌肉干燥而收缩,腿骨外露。为使腿形美观,要进一步修整。修 整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨,并从腿脚向上割去腿皮,达到腿正直,两旁均匀,腿身呈竹 叶形。 经发酵修整后的火腿,根据干燥程度,分批落架,再按腿的大小分别堆叠。堆高不超过15只,采用肉面向 上,皮面向下逐层堆放的方法,并根据气温不同每隔10d左右翻倒一次。 我国传统的火腿加工要经过6~7道工序,历时7~10个月。在火腿行业中通常称为“一个月的床头,五六 天的日头,一百二十天的钉头,二‘九’一“八’的折头”。即是说鲜腿堆叠在“腿床”上腌制1个月的 时间才能成熟,腌制后要在太阳下晾晒5~6d左右,再经过120d左右的时间进行发酵,腌制后的腿其重量 是鲜腿的九折,晒好的腿又是腌腿重量的九折,发酵后的腿是晒好的腿重的八折,这样成品率约占鲜腿重 量的64%左右 3.质量规格 金华火腿规格标准见表2-1 表2-1金华火腿规格标准 等级 肉质 重量(kg/只)
(6)发酵 火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味和颜色等方面还没有达到应有的要求， 特别是没有产生火腿特有的风味。因此，必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中 蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉的色、香、味更好。 将晾晒好的火腿分层吊挂在库房中，彼此相隔 5～7cm，高度离地 2m，一肌发酵期为 2～3 个月，到肉面上 逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发 生分解作用，从而使火腿产生香气和鲜味。 (7)修整、落架堆叠 发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整。修 整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，达到腿正直，两旁均匀，腿身呈竹 叶形。 经发酵修整后的火腿，根据干燥程度，分批落架，再按腿的大小分别堆叠。堆高不超过 15 只，采用肉面向 上，皮面向下逐层堆放的方法，并根据气温不同每隔 10d 左右翻倒一次。 我国传统的火腿加工要经过 6～7 道工序，历时 7～10 个月。在火腿行业中通常称为“一个月的床头，五六 天的日头，一百二十天的钉头，二‘九’一‘八’的折头”。即是说鲜腿堆叠在“腿床”上腌制 1 个月的 时间才能成熟，腌制后要在太阳下晾晒 5～6d 左右，再经过 120d 左右的时间进行发酵，腌制后的腿其重量 是鲜腿的九折，晒好的腿又是腌腿重量的九折，发酵后的腿是晒好的腿重的八折，这样成品率约占鲜腿重 量的 64%左右。 3.质量规格 金华火腿规格标准见表 2-1 表 2-1 金华火腿规格标准 等级 香味 肉质 重量(kg/只) 外形
特级 签香 瘦肉多 肥肉少,腿心饱满 2.5~5.0 竹叶形,细皮,爪弯,腿直,皮色黄亮, 无红疤,无损伤,无虫蛀、鼠咬,油头小, 无裂缝,刀工光洁,皮面印章端正、清楚 瘦肉较少腿心饱满 2.0以上 出口腿无伤疤,内销腿无大红疤,其他要求 同特级腿。 二级 签香 腿心稍
特级 三签香 瘦肉多， 肥肉少，腿心饱满 2.5～5.0 竹叶形，细皮，爪弯，腿直，皮色黄亮， 无红疤,无损伤，无虫蛀、鼠咬，油头小， 无裂缝，刀工光洁，皮面印章端正、清楚 一级 二签香 瘦肉较少腿心饱满 2.0 以上 出口腿无伤疤，内销腿无大红疤，其他要求 同特级腿。 二级 一签香 二签好 腿心稍