⚫3．萎凋的化学变化：萎凋的化学变化是随着物理变化（主要是 失水）同时发生的。叶细胞组织的失水，引起了蛋白质物理化学特性的 改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应方向强 烈地趋向水解，从而产生一系列的变化。 ⚫1）酶活性的提高，在正常萎凋（15-18小时室内自然萎凋）时，酶活性 可提高2-4倍。 ⚫2）蛋白质减少，氨基酸增加：蛋白质在萎凋过程由鲜叶占17.87%减少 到占干物质16.56%，净减少了1.31%。氨基酸由99.6mg%增加到186.3 mg %， 净增加了86.7mg%。氨基酸增加对茶汤鲜爽度提高，香味的增进都是有 好处的。 ⚫3）多糖的减少，可溶性糖的增加：在萎凋过程中，淀粉由鲜叶0.98% 减少到0.57%，双糖从2.13%减少到1.25%，而单糖从1.52%增加和1.97%， 这样提高了茶汤滋味的甜醇感。 ⚫另外一类糖原果胶物质，它是不溶于水的，对茶叶品质形成无益处， 但在萎凋过程中水解转化为果胶素，果胶酸，都能溶于水。而且是不断 增加的，对茶叶品质外形紧结、色泽油润都有直接作用。同时还有利于 茶叶香气的形成，滋味的提高
⚫3．萎凋的化学变化：萎凋的化学变化是随着物理变化（主要是 失水）同时发生的。叶细胞组织的失水，引起了蛋白质物理化学特性的 改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应方向强 烈地趋向水解，从而产生一系列的变化。 ⚫1）酶活性的提高，在正常萎凋（15-18小时室内自然萎凋）时，酶活性 可提高2-4倍。 ⚫2）蛋白质减少，氨基酸增加：蛋白质在萎凋过程由鲜叶占17.87%减少 到占干物质16.56%，净减少了1.31%。氨基酸由99.6mg%增加到186.3 mg %， 净增加了86.7mg%。氨基酸增加对茶汤鲜爽度提高，香味的增进都是有 好处的。 ⚫3）多糖的减少，可溶性糖的增加：在萎凋过程中，淀粉由鲜叶0.98% 减少到0.57%，双糖从2.13%减少到1.25%，而单糖从1.52%增加和1.97%， 这样提高了茶汤滋味的甜醇感。 ⚫另外一类糖原果胶物质，它是不溶于水的，对茶叶品质形成无益处， 但在萎凋过程中水解转化为果胶素，果胶酸，都能溶于水。而且是不断 增加的，对茶叶品质外形紧结、色泽油润都有直接作用。同时还有利于 茶叶香气的形成，滋味的提高
⚫4）叶绿素的破坏：在萎凋过程中叶绿素是受酶的作用和脱水使叶绿素 的蛋白质解体，而大量地破坏，在整个萎凋过程中，叶绿素因破坏而减 少达27%。叶绿素的破坏有利于红茶叶底色泽，红茶叶底红亮就是叶绿 素破坏充分的结果。 ⚫5）多酚类含化物的氧化：多酚类化合物由酶活性的提前开始进行有限 度的氧化，但氧化较少，大约减少1-3%。这是因为多酚类化合物与酶各 存在叶内的组织不同，多酚类存在于液胞中，酶存在于原生质中，在萎 凋时无机械损伤它们之间存在细胞膜隔离，同时液泡中含氧量很少，这 些都是多酚类化合物酶促氧化较少的原因。但如果萎凋时叶子要机械损 伤。这种氧化就较容易进行，出现红变，是萎凋过程应避免的。 ⚫6）酸性的增强：在萎凋过程中由于各种物质强烈地水解，产生的产物 如草酸、虎珀酸、柠檬酸、氨基酸等有机酸含量增加同时无机酸如磷酸 也少量增加，使萎凋叶逐渐向酸性变化。从鲜叶中性到萎凋叶增加到 pH5.1-5.7
⚫4）叶绿素的破坏：在萎凋过程中叶绿素是受酶的作用和脱水使叶绿素 的蛋白质解体，而大量地破坏，在整个萎凋过程中，叶绿素因破坏而减 少达27%。叶绿素的破坏有利于红茶叶底色泽，红茶叶底红亮就是叶绿 素破坏充分的结果。 ⚫5）多酚类含化物的氧化：多酚类化合物由酶活性的提前开始进行有限 度的氧化，但氧化较少，大约减少1-3%。这是因为多酚类化合物与酶各 存在叶内的组织不同，多酚类存在于液胞中，酶存在于原生质中，在萎 凋时无机械损伤它们之间存在细胞膜隔离，同时液泡中含氧量很少，这 些都是多酚类化合物酶促氧化较少的原因。但如果萎凋时叶子要机械损 伤。这种氧化就较容易进行，出现红变，是萎凋过程应避免的。 ⚫6）酸性的增强：在萎凋过程中由于各种物质强烈地水解，产生的产物 如草酸、虎珀酸、柠檬酸、氨基酸等有机酸含量增加同时无机酸如磷酸 也少量增加，使萎凋叶逐渐向酸性变化。从鲜叶中性到萎凋叶增加到 pH5.1-5.7
⚫7）芳香物质的变化：鲜叶中具有青臭气的青叶醇、青叶醛、是低沸点 的芳香物质，在萎凋时，大量挥发，残留少量，而萎凋过程中各种反应 产物增加了高沸点的芳香物质，对红茶香气形成极为有利。 ⚫总之，在萎凋过程中叶内的各种化学成分都在发生变化，其主要的变 化是复杂的大分子，不溶性的物质分解，简单的小分子可溶性物质增加。 而且大多数变化都是在酶的作用下进行的，水是各种反应的溶剂，也是 原始起动力，又是酶促作用必需的条件。萎凋前阶段失水打破了鲜叶体 内的平衡，促进了自体分解，引起了各种反应的进行，使干物质大量消 耗；而后阶段的迅速失水，反而抑制了反应的进程和自体分解的进行。 因此在萎凋过程中需合理地把握物理变化，有效促进化学变化的进程和 程度，使萎凋朝着有利品质方向进行
⚫7）芳香物质的变化：鲜叶中具有青臭气的青叶醇、青叶醛、是低沸点 的芳香物质，在萎凋时，大量挥发，残留少量，而萎凋过程中各种反应 产物增加了高沸点的芳香物质，对红茶香气形成极为有利。 ⚫总之，在萎凋过程中叶内的各种化学成分都在发生变化，其主要的变 化是复杂的大分子，不溶性的物质分解，简单的小分子可溶性物质增加。 而且大多数变化都是在酶的作用下进行的，水是各种反应的溶剂，也是 原始起动力，又是酶促作用必需的条件。萎凋前阶段失水打破了鲜叶体 内的平衡，促进了自体分解，引起了各种反应的进行，使干物质大量消 耗；而后阶段的迅速失水，反而抑制了反应的进程和自体分解的进行。 因此在萎凋过程中需合理地把握物理变化，有效促进化学变化的进程和 程度，使萎凋朝着有利品质方向进行
⚫2．萎凋技术和方法 ⚫萎凋过程存在着物理变化和化学变化，并且是向有利于品质方向进行， 这些变化是萎凋技术促进和保证的，没有萎凋技术这一外介条件，萎凋 质量不能保证的，或很难达到萎凋的要求。也就是说在萎凋过程中，采 用不同萎凋方法，也应采取相应的技术措施，以便根据各种情况进行灵 活地掌握，达到萎凋物理、化学变化的要求。 ⚫萎凋的方法较多，有室内自然萎凋，日光萎凋，萎凋槽萎凋，萎凋机 萎凋和各种形式的加温萎凋。然而目前常采用的是室内自然萎凋，日光 萎凋和萎凋槽萎凋三种，其它少用。 ⚫1）室内自然萎凋：是利用自然气候条件进行萎凋。鲜叶摊度在委凋帘 上，帘子被在室内排列萎凋架上。要求室内进风透气性好，无阳光直射。 室内温度要求保持在20-24℃，相对湿度60-70%鲜叶摊放约1-1.5 斤/m2 ， 并且嫩叶稍薄，老叶稍厚摊，萎凋时间一般控制18小时以内为好，当然 天气干燥，时间8-12小时可达程度要求。在萎凋过程还要根据情况适当 翻拌，但注意避免叶子损伤，大叶种不能翻拌，翻拌易损伤叶细胞组织 发生红变。这种萎凋方法质量容易保证，所以不论国内还是国外，高档 红茶的萎凋都采用室内自然萎凋。但室内自然萎凋时间长，占用厂房面 积大，劳动强度也大，不能适应大批量生产。只能作为少量高档的红茶 萎凋方法
⚫2．萎凋技术和方法 ⚫萎凋过程存在着物理变化和化学变化，并且是向有利于品质方向进行， 这些变化是萎凋技术促进和保证的，没有萎凋技术这一外介条件，萎凋 质量不能保证的，或很难达到萎凋的要求。也就是说在萎凋过程中，采 用不同萎凋方法，也应采取相应的技术措施，以便根据各种情况进行灵 活地掌握，达到萎凋物理、化学变化的要求。 ⚫萎凋的方法较多，有室内自然萎凋，日光萎凋，萎凋槽萎凋，萎凋机 萎凋和各种形式的加温萎凋。然而目前常采用的是室内自然萎凋，日光 萎凋和萎凋槽萎凋三种，其它少用。 ⚫1）室内自然萎凋：是利用自然气候条件进行萎凋。鲜叶摊度在委凋帘 上，帘子被在室内排列萎凋架上。要求室内进风透气性好，无阳光直射。 室内温度要求保持在20-24℃，相对湿度60-70%鲜叶摊放约1-1.5 斤/m2 ， 并且嫩叶稍薄，老叶稍厚摊，萎凋时间一般控制18小时以内为好，当然 天气干燥，时间8-12小时可达程度要求。在萎凋过程还要根据情况适当 翻拌，但注意避免叶子损伤，大叶种不能翻拌，翻拌易损伤叶细胞组织 发生红变。这种萎凋方法质量容易保证，所以不论国内还是国外，高档 红茶的萎凋都采用室内自然萎凋。但室内自然萎凋时间长，占用厂房面 积大，劳动强度也大，不能适应大批量生产。只能作为少量高档的红茶 萎凋方法
