第四章 黄 茶 第一节 产销简况 黄茶为我国特产。据史书记载早在十六世纪前我国劳动人民就发明了黄茶制法， 它是由炒青绿茶制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄 过程，品质与绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯， 味厚爽正。 现在黄茶生产主要在安徽、湖北、四川、湖南、浙江、福建和广东等省，生产的 花色品种有：大叶青、黄大茶、蒙顶黄芽、平阳黄汤、沩山毛尖、北港毛尖、君 山银针、崇安莲芯、远安鹿苑等。（黄大茶主要在安徽的霍山、金寨、六安、岳 西和湖北的英山等县生产；大叶青为广东的韶关、肇庆、湛江等县市生产；蒙顶 黄芽生产于四川的名山蒙顶；平阳黄汤为浙江的平阳所产；沩山毛尖、北港毛尖 和君山银针的均为湖南生产，远安鹿苑湖北远安县生产）。除大叶青和黄大茶外， 其它均为黄小茶，黄茶主要是内销，黄大茶主销山东和山西，尤其是山东省沂蒙 山区人民很受欢迎，黄小茶主要销城市，如黄汤主销营口市、北京、天津等市。 远安、鹿苑销武汉市等市，君山银山销北京、天津、长沙等市。黄茶几乎没有外 销。近几年来由于人民生活水平的提高以及花茶的冲击，黄茶的需求量在不断减 少，特别是黄大茶受影响最大，所以，黄大茶产区生产黄大茶很少。黄小茶由于 产量少，而且品质好，所以销路没有受到很大影响
第四章 黄 茶 第一节 产销简况 黄茶为我国特产。据史书记载早在十六世纪前我国劳动人民就发明了黄茶制法， 它是由炒青绿茶制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄 过程，品质与绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯， 味厚爽正。 现在黄茶生产主要在安徽、湖北、四川、湖南、浙江、福建和广东等省，生产的 花色品种有：大叶青、黄大茶、蒙顶黄芽、平阳黄汤、沩山毛尖、北港毛尖、君 山银针、崇安莲芯、远安鹿苑等。（黄大茶主要在安徽的霍山、金寨、六安、岳 西和湖北的英山等县生产；大叶青为广东的韶关、肇庆、湛江等县市生产；蒙顶 黄芽生产于四川的名山蒙顶；平阳黄汤为浙江的平阳所产；沩山毛尖、北港毛尖 和君山银针的均为湖南生产，远安鹿苑湖北远安县生产）。除大叶青和黄大茶外， 其它均为黄小茶，黄茶主要是内销，黄大茶主销山东和山西，尤其是山东省沂蒙 山区人民很受欢迎，黄小茶主要销城市，如黄汤主销营口市、北京、天津等市。 远安、鹿苑销武汉市等市，君山银山销北京、天津、长沙等市。黄茶几乎没有外 销。近几年来由于人民生活水平的提高以及花茶的冲击，黄茶的需求量在不断减 少，特别是黄大茶受影响最大，所以，黄大茶产区生产黄大茶很少。黄小茶由于 产量少，而且品质好，所以销路没有受到很大影响
◼第二节 黄茶品质与制法特点 ◼一、鲜叶要求 ◼之所以分为黄小茶和黄大茶，主要是鲜叶原料不同。黄大茶要求1芽4、 5叶新梢，而黄小茶要求1芽2叶以上的嫩度，特别是君山银针要求更高， 鲜叶全为芽头，并对采摘时间、芽头肥瘦、大小、长短都有严格地要 求，所以君山银针的87年卖价高达1600元/斤。 ◼二、品质特点 ◼黄茶之所以具有“黄汤黄叶”的品质特征。是因为黄茶制造过程中都 有“闷黄”，闷黄是在杀青破坏酶促作用的前提下，利用湿热作用使 多酚类化合物发生非酶促的自动氧化，同时，使叶绿素大量减少，而 产生黄变。此外，由于茶树品种的芽叶自然发黄，在制造过程中并未 闷黄，如霍山黄芽就是这样。霍山有关单位力求要证实霍山黄芽为绿 茶，因为霍山黄芽不存在黄变过程。 ◼黄茶有多种花色品种，品质也各不相同
◼第二节 黄茶品质与制法特点 ◼一、鲜叶要求 ◼之所以分为黄小茶和黄大茶，主要是鲜叶原料不同。黄大茶要求1芽4、 5叶新梢，而黄小茶要求1芽2叶以上的嫩度，特别是君山银针要求更高， 鲜叶全为芽头，并对采摘时间、芽头肥瘦、大小、长短都有严格地要 求，所以君山银针的87年卖价高达1600元/斤。 ◼二、品质特点 ◼黄茶之所以具有“黄汤黄叶”的品质特征。是因为黄茶制造过程中都 有“闷黄”，闷黄是在杀青破坏酶促作用的前提下，利用湿热作用使 多酚类化合物发生非酶促的自动氧化，同时，使叶绿素大量减少，而 产生黄变。此外，由于茶树品种的芽叶自然发黄，在制造过程中并未 闷黄，如霍山黄芽就是这样。霍山有关单位力求要证实霍山黄芽为绿 茶，因为霍山黄芽不存在黄变过程。 ◼黄茶有多种花色品种，品质也各不相同
外 形 内 质 形 状 色 泽 汤 色 香 气 滋 味 叶 底 君山银针 芽头壮实笔直、茸毛披盖 金黄光亮 杏黄明沏 香气高纯 滋味爽甜 嫩黄匀亮 北港毛尖 条索紧结重实带卷曲白毫显露 金黄 杏黄明净 香气清高 滋味醇厚 沩山毛尖 叶边微卷成块状白毫显露 黄亮润泽 橙黄明亮 松烟香香气浓厚 甜醇爽口 黄亮嫩匀 黄大茶 粳状叶肥、叶片成条、梗叶相连 金黄色润泽 深黄 高爽、焦糖香 叶浓厚 黄色 大叶青 条索肥壮紧结重实，显毫 青润带黄 橙黄明亮 纯正 浓醇回甜 淡黄 三、制法特点 品质之所以不同，除了鲜叶原料要求不同外，制法也不完全相同。 君山银针：杀青→摊放→初烘→摊放→初包→复烘→摊放→复包→干 燥→分级十个过程，三摊三包三烘。 北港毛尖：杀青→锅揉→闷黄→复炒→复揉→烘干六个过程。 沩山毛尖：杀青→闷黄→轻揉→烘焙→拣剔→熏烟六个过程 远安鹿苑：杀青→炒二道→闷堆→炒三道四个过程 蒙顶黄顶：杀青→初包→复锅→复边→三炒→摊放→四炒→烘焙八个 处理 黄大茶：炒茶（生锅、二锅、熟锅）→初烘→堆积→烘焙四个处理 大叶青：萎凋（摊放）→炒青→揉捻→闷堆→干燥五个处理
外 形 内 质 形 状 色 泽 汤 色 香 气 滋 味 叶 底 君山银针 芽头壮实笔直、茸毛披盖 金黄光亮 杏黄明沏 香气高纯 滋味爽甜 嫩黄匀亮 北港毛尖 条索紧结重实带卷曲白毫显露 金黄 杏黄明净 香气清高 滋味醇厚 沩山毛尖 叶边微卷成块状白毫显露 黄亮润泽 橙黄明亮 松烟香香气浓厚 甜醇爽口 黄亮嫩匀 黄大茶 粳状叶肥、叶片成条、梗叶相连 金黄色润泽 深黄 高爽、焦糖香 叶浓厚 黄色 大叶青 条索肥壮紧结重实，显毫 青润带黄 橙黄明亮 纯正 浓醇回甜 淡黄 三、制法特点 品质之所以不同，除了鲜叶原料要求不同外，制法也不完全相同。 君山银针：杀青→摊放→初烘→摊放→初包→复烘→摊放→复包→干 燥→分级十个过程，三摊三包三烘。 北港毛尖：杀青→锅揉→闷黄→复炒→复揉→烘干六个过程。 沩山毛尖：杀青→闷黄→轻揉→烘焙→拣剔→熏烟六个过程 远安鹿苑：杀青→炒二道→闷堆→炒三道四个过程 蒙顶黄顶：杀青→初包→复锅→复边→三炒→摊放→四炒→烘焙八个 处理 黄大茶：炒茶（生锅、二锅、熟锅）→初烘→堆积→烘焙四个处理 大叶青：萎凋（摊放）→炒青→揉捻→闷堆→干燥五个处理
溪山黄芽 蒙顶黄芽
莫干黄芽 沩山毛尖