3．制法特点：红茶之所以有三种不同品质，除了鲜叶为其奠定了 内在基础外，制法这一外部条件起了很大作用。也就是说不同制法造 就了三种不同的品质。 小种红茶制法：鲜叶→萎凋(室内加温萎凋、日光萎凋)→揉捻→转色 （“发酵”）→过红锅→复揉→熏焙→复火 工夫红茶制法：鲜叶→萎凋（室内自然萎凋、加温萎凋、日光萎凋、 槽萎凋等）→揉捻→“发酵”→毛火→足火。 揉捻→揉切 CTC 揉切 红碎茶制法：鲜叶→萎凋→ 转子揉切 →“发酵”→毛火→足火 LTP 揉切
3．制法特点：红茶之所以有三种不同品质，除了鲜叶为其奠定了 内在基础外，制法这一外部条件起了很大作用。也就是说不同制法造 就了三种不同的品质。 小种红茶制法：鲜叶→萎凋(室内加温萎凋、日光萎凋)→揉捻→转色 （“发酵”）→过红锅→复揉→熏焙→复火 工夫红茶制法：鲜叶→萎凋（室内自然萎凋、加温萎凋、日光萎凋、 槽萎凋等）→揉捻→“发酵”→毛火→足火。 揉捻→揉切 CTC 揉切 红碎茶制法：鲜叶→萎凋→ 转子揉切 →“发酵”→毛火→足火 LTP 揉切
⚫由上述红茶三种制法可以看出，红茶制法可归纳为萎凋→揉捻（揉 切）→发酵→干燥四道工序。品质不同主要是在具体做法不同和技术 措施不同的结果。萎凋：红碎茶需要重，小种红茶需轻，而工夫红茶 萎凋程度较重；揉捻：工夫红茶和小种红茶都采用盘式揉捻机揉捻成 条状，红碎茶则采用盘式揉捻和揉切结合的方法，或采用揉切机揉切， 形成细小的颗粒状、片状、末状和少数量条状（尾茶）；发酵：红碎 茶轻、小种红茶重、工夫红茶中；干燥：小种红茶是采用松烟熏，所 以具有松烟香，工夫红茶和红碎茶烘干是忌烟的，都分两次烘干。就 是这些技术措施不同，才造就了不同的品质，不同的风格
⚫由上述红茶三种制法可以看出，红茶制法可归纳为萎凋→揉捻（揉 切）→发酵→干燥四道工序。品质不同主要是在具体做法不同和技术 措施不同的结果。萎凋：红碎茶需要重，小种红茶需轻，而工夫红茶 萎凋程度较重；揉捻：工夫红茶和小种红茶都采用盘式揉捻机揉捻成 条状，红碎茶则采用盘式揉捻和揉切结合的方法，或采用揉切机揉切， 形成细小的颗粒状、片状、末状和少数量条状（尾茶）；发酵：红碎 茶轻、小种红茶重、工夫红茶中；干燥：小种红茶是采用松烟熏，所 以具有松烟香，工夫红茶和红碎茶烘干是忌烟的，都分两次烘干。就 是这些技术措施不同，才造就了不同的品质，不同的风格
第三节 工夫红茶鲜叶加工技术 ⚫工夫红茶鲜叶加工过程分萎凋、揉捻、发酵、干燥四大工序，虽然各产 地工夫红茶品质有异，但在整个工夫红茶鲜叶加工过程中，都是贯穿着 有效地挥发和控制多酚类化合物的酶促氧化，造就工夫红茶所特有的色、 香、味、形。 ⚫一、萎凋：萎凋是工夫红茶首道工序，是鲜叶加工的基础工序，为 后续工序创造条件。 ⚫1．萎凋的目的： ⚫（1）鲜叶一般含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆， 在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，而且多呈 碎片，茶叶在揉捻时极易流失，不利发酵的正常进行。萎凋就是首先要 失水，使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻卷紧而不易成断碎；（2）鲜 叶细胞中有各种酶存在，萎凋使细胞内的水分亏缺，细胞膜受到破坏， 酶从细胞质中游离出来，从而增强了酶的活性。（3）萎凋使酶活性细胞 增强的同时，酶促多酚类化合物的化学变化向有利于品质的方向转化。 从而为工夫红茶品质的形成奠定了基础
第三节 工夫红茶鲜叶加工技术 ⚫工夫红茶鲜叶加工过程分萎凋、揉捻、发酵、干燥四大工序，虽然各产 地工夫红茶品质有异，但在整个工夫红茶鲜叶加工过程中，都是贯穿着 有效地挥发和控制多酚类化合物的酶促氧化，造就工夫红茶所特有的色、 香、味、形。 ⚫一、萎凋：萎凋是工夫红茶首道工序，是鲜叶加工的基础工序，为 后续工序创造条件。 ⚫1．萎凋的目的： ⚫（1）鲜叶一般含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆， 在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，而且多呈 碎片，茶叶在揉捻时极易流失，不利发酵的正常进行。萎凋就是首先要 失水，使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻卷紧而不易成断碎；（2）鲜 叶细胞中有各种酶存在，萎凋使细胞内的水分亏缺，细胞膜受到破坏， 酶从细胞质中游离出来，从而增强了酶的活性。（3）萎凋使酶活性细胞 增强的同时，酶促多酚类化合物的化学变化向有利于品质的方向转化。 从而为工夫红茶品质的形成奠定了基础
⚫萎凋从表面上看就是失水，叶面积的萎缩，叶质不软化和叶色的加深， 这是物理变化。但萎凋更重要的是：随着叶内水分的散失，叶内存着自 体分解作用也存不断加强，内含物不断发生变化，这是化学变化。就是 论在萎凋过程中，既有物理变化又有化学变化，而是互相伴随进行的， 既联系、又制约。 ⚫2．萎凋的物理变化：萎凋首先表现了的是失水。鲜叶中存在有大 量的水分，主要以结合水和自由水两种形式存。自由水主要存在于细胞 液中以及细胞的间隙中，这部分水分容易散失，结含水是水与细胞的胶 质结合在一起，参与了细胞原生质的组成，不易流动，蒸发比较困难， 不易散失。在萎凋过程中水分蒸发主要是自由水，同时也有部分的结合 水。自由水首先散失，只有自由水大量减少后，结合水才会脱离结合状 态而散失，所以在整个萎凋过程水分散失的规律是“快、慢、快”。 ⚫萎凋水分的蒸发是通过叶背面气孔和叶表高角质层进行的。在萎凋过程 中水分蒸发首先在叶面进行，叶表面水分向大气蒸发，降低了叶表面的 蒸汽压，这样表面与叶内就存在压差，这种压差，就促使叶内细胞间隙 的水蒸汽通过气孔向外蒸发，同时使细胞间隙的水分减少，这样又代动 了湿润的叶肉细胞的水分不断向间隙中转移并变为水蒸汽，就这样表面 水分不断蒸发，叶内水分不断转移，使叶内水分而不断减少。然而水分
⚫萎凋从表面上看就是失水，叶面积的萎缩，叶质不软化和叶色的加深， 这是物理变化。但萎凋更重要的是：随着叶内水分的散失，叶内存着自 体分解作用也存不断加强，内含物不断发生变化，这是化学变化。就是 论在萎凋过程中，既有物理变化又有化学变化，而是互相伴随进行的， 既联系、又制约。 ⚫2．萎凋的物理变化：萎凋首先表现了的是失水。鲜叶中存在有大 量的水分，主要以结合水和自由水两种形式存。自由水主要存在于细胞 液中以及细胞的间隙中，这部分水分容易散失，结含水是水与细胞的胶 质结合在一起，参与了细胞原生质的组成，不易流动，蒸发比较困难， 不易散失。在萎凋过程中水分蒸发主要是自由水，同时也有部分的结合 水。自由水首先散失，只有自由水大量减少后，结合水才会脱离结合状 态而散失，所以在整个萎凋过程水分散失的规律是“快、慢、快”。 ⚫萎凋水分的蒸发是通过叶背面气孔和叶表高角质层进行的。在萎凋过程 中水分蒸发首先在叶面进行，叶表面水分向大气蒸发，降低了叶表面的 蒸汽压，这样表面与叶内就存在压差，这种压差，就促使叶内细胞间隙 的水蒸汽通过气孔向外蒸发，同时使细胞间隙的水分减少，这样又代动 了湿润的叶肉细胞的水分不断向间隙中转移并变为水蒸汽，就这样表面 水分不断蒸发，叶内水分不断转移，使叶内水分而不断减少。然而水分
蒸发与叶内的结构有很大关系，细胞疏松，间隙大，气孔数目多，孔 大水分蒸发快，相反则慢。一般说嫩叶细胞组织未发育完全较疏松， 间隙大，它与角质层的厚薄关系很大，幼嫩芽叶角质层薄，蒸发快， 老叶和芽毛多的芽叶则蒸发慢。所以萎凋要求鲜叶匀度要好，就是这 个缘固。如果老嫩不匀，嫩叶水分蒸发快。已达萎凋要求，而老叶蒸 发慢，萎凋还不足，这样就难以保证均匀一致的萎凋程度。 ⚫芽叶的失水是通过气孔和角质层进行的，而茶梗失水重要是通过叶来 完成失水，少量通皮孔蒸发，茶梗失水是较困难的。然而且茶梗的含 水量又高于叶和芽。所以在萎凋时，如果鲜叶老嫩不匀，含梗不一， 萎凋是难以进行的。 ⚫萎凋的物理变化最主要的是水分的散失，同时随着散失的进行叶质由 硬脆变为柔软，叶面积缩小，叶色逐渐由鲜绿变为暗绿，也都是物理 变化，但它们是伴随失水变化而变化的
蒸发与叶内的结构有很大关系，细胞疏松，间隙大，气孔数目多，孔 大水分蒸发快，相反则慢。一般说嫩叶细胞组织未发育完全较疏松， 间隙大，它与角质层的厚薄关系很大，幼嫩芽叶角质层薄，蒸发快， 老叶和芽毛多的芽叶则蒸发慢。所以萎凋要求鲜叶匀度要好，就是这 个缘固。如果老嫩不匀，嫩叶水分蒸发快。已达萎凋要求，而老叶蒸 发慢，萎凋还不足，这样就难以保证均匀一致的萎凋程度。 ⚫芽叶的失水是通过气孔和角质层进行的，而茶梗失水重要是通过叶来 完成失水，少量通皮孔蒸发，茶梗失水是较困难的。然而且茶梗的含 水量又高于叶和芽。所以在萎凋时，如果鲜叶老嫩不匀，含梗不一， 萎凋是难以进行的。 ⚫萎凋的物理变化最主要的是水分的散失，同时随着散失的进行叶质由 硬脆变为柔软，叶面积缩小，叶色逐渐由鲜绿变为暗绿，也都是物理 变化，但它们是伴随失水变化而变化的