第三章 绿茶 第一节 概 述 ⚫ 绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，其 中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国 首位，安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。 ⚫ 在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联，印度和斯里兰卡也 有少量生产。其中以我国最多，其次是日本。世界上绿茶生产以我 国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶，现在世界各国的 制茶方法，特别是绿茶制法，都直接或间接地从我国传入的。这是 值得我国人民自豪的。 ⚫ 我国绿茶不仅满足国内人民日常生活的需要，还远销世界各国， 1985年出口绿茶达120万担，2003年达到18.17 万吨，约占世界绿茶市 场的80%以上。我国绿茶主要销往摩洛歌、阿尔及利亚、巴基斯坦、 法国、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的所有国家。 ⚫ 总之我国绿茶生产历史悠久，产区广、产量多、制工好、品质优、 销路大。尤其是品质优良，是其它国家绿茶所不能比拟的。因而受 到国内和国外消费的喜爱
第三章 绿茶 第一节 概 述 ⚫ 绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，其 中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国 首位，安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。 ⚫ 在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联，印度和斯里兰卡也 有少量生产。其中以我国最多，其次是日本。世界上绿茶生产以我 国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶，现在世界各国的 制茶方法，特别是绿茶制法，都直接或间接地从我国传入的。这是 值得我国人民自豪的。 ⚫ 我国绿茶不仅满足国内人民日常生活的需要，还远销世界各国， 1985年出口绿茶达120万担，2003年达到18.17 万吨，约占世界绿茶市 场的80%以上。我国绿茶主要销往摩洛歌、阿尔及利亚、巴基斯坦、 法国、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的所有国家。 ⚫ 总之我国绿茶生产历史悠久，产区广、产量多、制工好、品质优、 销路大。尤其是品质优良，是其它国家绿茶所不能比拟的。因而受 到国内和国外消费的喜爱
⚫ 绿茶制法特点和品质特点。我国绿茶有多种：炒青、蒸青、珠茶、 沱茶，特种绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本 过程即杀青→揉捻→干燥。尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青， 在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，散失催化能力。从而形成都 具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青和珠茶在制法上都是通过 炒杀和炒干的，蒸青则是蒸杀、炒干，沱茶是炒杀、晒干的，各种 制作的方法不同，因此品质也存在差异。 ⚫ 炒青：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有 熟栗香，滋味鲜醇
⚫ 绿茶制法特点和品质特点。我国绿茶有多种：炒青、蒸青、珠茶、 沱茶，特种绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本 过程即杀青→揉捻→干燥。尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青， 在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，散失催化能力。从而形成都 具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青和珠茶在制法上都是通过 炒杀和炒干的，蒸青则是蒸杀、炒干，沱茶是炒杀、晒干的，各种 制作的方法不同，因此品质也存在差异。 ⚫ 炒青：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有 熟栗香，滋味鲜醇
⚫ 珠茶：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇 • 蒸青：外形条索紧细，匀称挺直，形似松针，光泽油润，呈鲜绿豆 色，汤色清绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甜醇，叶底翠绿
⚫ 珠茶：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇 • 蒸青：外形条索紧细，匀称挺直，形似松针，光泽油润，呈鲜绿豆 色，汤色清绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甜醇，叶底翠绿
⚫ 此外还有烘青绿茶，制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方 法，所以品质外形条索比炒青稍松，香气为清香，它主要作为 窨制花茶的茶坯。作为特种绿茶是绿茶的精华。不仅要得天独 厚的自然环境，还有精勘的采制技术，特种绿茶将在后面有关 章节中讲述
⚫ 此外还有烘青绿茶，制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方 法，所以品质外形条索比炒青稍松，香气为清香，它主要作为 窨制花茶的茶坯。作为特种绿茶是绿茶的精华。不仅要得天独 厚的自然环境，还有精勘的采制技术，特种绿茶将在后面有关 章节中讲述
第二节 炒青绿茶 ⚫ 在我国绿茶生产的眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如 眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。目前眉 茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、 “杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等，以屯绿品质 最好。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称”炒 青“，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”。 ⚫ 一、品质特征 ⚫ 炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做 法存在差异，品质也略有不同
第二节 炒青绿茶 ⚫ 在我国绿茶生产的眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如 眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。目前眉 茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、 “杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等，以屯绿品质 最好。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称”炒 青“，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”。 ⚫ 一、品质特征 ⚫ 炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做 法存在差异，品质也略有不同