第二章 鲜叶 茶叶是由鲜叶加工而成的，制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加 工（鲜叶加工）制成毛茶、毛茶再毛茶加工（精制）制成成品茶（或称 精茶或商品茶），才能形成为人们所饮用的茶叶。在此一系列加工过程 中，鲜叶是基本原料，它的质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣。 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作 各种茶叶的原料，被称为鲜叶（也知茶青、茶料、青叶、生叶）。鲜叶 作为制作茶叶的基本原料，是形成茶叶品质的基础。茶叶质量的高低， 主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。鲜叶质量是内在根据、制 茶技术则是外在条件。在制茶过程中，茶叶加工是通过鲜叶内含的化学 成分发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质 特征。同时六大茶类品质的形成对鲜叶质量的要求不同。因此要制出优 良品质的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的 关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶
第二章 鲜叶 茶叶是由鲜叶加工而成的，制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加 工（鲜叶加工）制成毛茶、毛茶再毛茶加工（精制）制成成品茶（或称 精茶或商品茶），才能形成为人们所饮用的茶叶。在此一系列加工过程 中，鲜叶是基本原料，它的质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣。 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作 各种茶叶的原料，被称为鲜叶（也知茶青、茶料、青叶、生叶）。鲜叶 作为制作茶叶的基本原料，是形成茶叶品质的基础。茶叶质量的高低， 主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。鲜叶质量是内在根据、制 茶技术则是外在条件。在制茶过程中，茶叶加工是通过鲜叶内含的化学 成分发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质 特征。同时六大茶类品质的形成对鲜叶质量的要求不同。因此要制出优 良品质的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的 关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶
第一节 鲜叶的主要化学成分 ⚫ 鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其 成分可分为水、无机成分（灰分）和有机成分三部分。 有机成分中主要有：多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、 生物硷、糖类、芳香物质、维生素、色素、酶类等
第一节 鲜叶的主要化学成分 ⚫ 鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其 成分可分为水、无机成分（灰分）和有机成分三部分。 有机成分中主要有：多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、 生物硷、糖类、芳香物质、维生素、色素、酶类等
(水分(68-80%)：随嫩度下降而降低，嫩梗最高：在制茶过程中水作为介质，参与化学变化，水分的存在与多少，对 茶叶品质形成起着重要的作用。 蛋白质(17%)：嫩高、水解是氨基酸的来源 氨基酸(7%)： 嫩高、参与品质构成、鲜味 生物险(3-5%)：嫩高，刺激性 含氮 酶：主要是多酚氧化酶、过氧化物、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶和多种水解酶 化合物 等是形成茶叶品质的决定因素。嫩高、活性强。水解酶可使不溶性物质 水解为溶性的，有利茶汤和品质。氧化酶有效利用可使物质产生不同化学变 化，形成不同茶类。 有机酸(3%) 糖类(20-30%)：单糖、二糖（可溶性的）(3-5%)，多糖（纤维素、半纤维素 鲜 、果胶物质淀粉等)、随嫩度降低而增加，水溶性果胶物质是 茶叶成形的。 脂肪类(8%)： 叶 芳香物质(0.01-0.03%)：鲜叶中48种、绿茶150种、红茶325种 非氮 儿茶素类嫩高，季节不同(93-96%)最高：是茶叶加工过程 化合物 (黄烷醇) 化学变化的主体，不仅本能发生氧化，而且引起 有机化合物 (14-28%) 系其它物质的转化，因此制茶品质主要取决于其组 成，含量和比例，以及转化的形式深度、广深和转 多酚类化合物 化的产物不同，从而获得不同品质的茶类。也是茶 (20-35%) 叶品质构成的主体。 花黄素类（黄酮类）(1.3-1.8%) 酚酸类 花青素类（很少）发苦，呈紫红叶。夏茶高。 干物质 色素(1%)：叶绿素(0.24-0.85%)，嫩低：叶黄素、胡萝卜素等可转化成香气成分。 (20-32% 其它维生素： V嫩低，在制茶过程中破环较大，红茶少，绿茶保留量多。 (0.24-1% 无机化合物∫水溶性灰分（占总灰分50-60%）K0、Na0、S0、P,0等 嫩高，反映了老嫩程度。 (4-7%) L水不溶性灰分：Mg、Ca、Mn
第二节 鲜叶质量 ⚫ 品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。那么鲜叶质量究 竟是什么呢？ ⚫ 鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是 鲜叶质量的主要指标。 ⚫ 一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官 形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片；随 芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻 芽。这时叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片 逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩.正常叶对夹叶嫩，初展的 叶片比开展的叶片嫩。 ⚫ 从化学成分含量来看：多酚类化合物总量、蛋白质、水溶性灰分、咖啡硷等都 随鲜叶嫩度的下降而降低，而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素，则鲜叶嫩度 的下降呈现增加；与品质关系极大的氨基酸、水浸生物都呈现的变化不明显。 所以致力于鲜叶化学成分的变化作为嫩度的指标，均未获成功。但不是说鲜叶 的内含化学成分含量与鲜叶质量无关。而是鲜叶嫩度与其内含化学成分间存在 着适量适比的关系，就是我们不能单纯地强调鲜叶内含某一种成分高低，而是 综合各种有效成分对茶叶品质的影响。一般而言，鲜叶内含有效成分如多酚类 化合物，蛋白质氨基酸、咖啡硷、水浸出物等多，鲜叶质量好，也是幼嫩鲜叶 的内在表现，在正常情况下制出的茶叶形质较优；而纤维素则是鲜叶粗老的内 在表现，制出茶叶品质也是低次的
第二节 鲜叶质量 ⚫ 品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。那么鲜叶质量究 竟是什么呢？ ⚫ 鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是 鲜叶质量的主要指标。 ⚫ 一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官 形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片；随 芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻 芽。这时叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片 逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩.正常叶对夹叶嫩，初展的 叶片比开展的叶片嫩。 ⚫ 从化学成分含量来看：多酚类化合物总量、蛋白质、水溶性灰分、咖啡硷等都 随鲜叶嫩度的下降而降低，而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素，则鲜叶嫩度 的下降呈现增加；与品质关系极大的氨基酸、水浸生物都呈现的变化不明显。 所以致力于鲜叶化学成分的变化作为嫩度的指标，均未获成功。但不是说鲜叶 的内含化学成分含量与鲜叶质量无关。而是鲜叶嫩度与其内含化学成分间存在 着适量适比的关系，就是我们不能单纯地强调鲜叶内含某一种成分高低，而是 综合各种有效成分对茶叶品质的影响。一般而言，鲜叶内含有效成分如多酚类 化合物，蛋白质氨基酸、咖啡硷、水浸出物等多，鲜叶质量好，也是幼嫩鲜叶 的内在表现，在正常情况下制出的茶叶形质较优；而纤维素则是鲜叶粗老的内 在表现，制出茶叶品质也是低次的
⚫ 那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系，是否鲜叶嫩度愈高，制出茶品质也 有一定很好呢？我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征。对鲜 叶嫩度要求也不近相同。黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多 的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2叶的新 梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹3、4叶），才能制出 具有香高味醇的品质特征来。黄大茶具有强烈的“锅巴香”，要求鲜 叶为1芽四、五叶。总之茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同，而不 能认为鲜叶愈嫩愈好。但我国主要生产的红、绿茶，一般要求鲜叶为 一芽二、三叶，而且高档茶多是细嫩的鲜叶制成的，粗老的鲜叶则制 出的茶叶品质较低次。 ⚫ 同时，鲜叶老嫩与产量、经济效益有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品 质好，价格高，但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量，经济效益上 不去。因此生产上鲜叶采摘，要根据茶树特性、外介条件及技术措施， 进行合理的采摘。这对产量、质量都能获得良好的效果，取得较好的 经济效益
⚫ 那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系，是否鲜叶嫩度愈高，制出茶品质也 有一定很好呢？我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征。对鲜 叶嫩度要求也不近相同。黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多 的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2叶的新 梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹3、4叶），才能制出 具有香高味醇的品质特征来。黄大茶具有强烈的“锅巴香”，要求鲜 叶为1芽四、五叶。总之茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同，而不 能认为鲜叶愈嫩愈好。但我国主要生产的红、绿茶，一般要求鲜叶为 一芽二、三叶，而且高档茶多是细嫩的鲜叶制成的，粗老的鲜叶则制 出的茶叶品质较低次。 ⚫ 同时，鲜叶老嫩与产量、经济效益有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品 质好，价格高，但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量，经济效益上 不去。因此生产上鲜叶采摘，要根据茶树特性、外介条件及技术措施， 进行合理的采摘。这对产量、质量都能获得良好的效果，取得较好的 经济效益