第六章 白 茶 白茶为我特产，主要在福建省生产、台湾也有少量生产，83年江 西上饶县也开始创仙台大白。白茶由于性清凉，迟热降，有治病效果， 所以深受海外侨胞的欢迎。白茶也主要为侨销。以港、澳为主，其它如 新加坡、马来西亚、西德等国家亦有少量销售，出口的白茶以中国白茶 和白牡丹出口。 白茶的创制约在1796年前后，居现在近两百年的历史了。白茶的制 法是萎凋、干燥、不炒、不揉、保持了自然的叶态，成茶外表满披白毫， 呈白色，故称“白茶”，这是其它茶类所不及的。 白茶对鲜叶要求极高，不仅要求芽头肥壮，而且对茶树品种要求 也极高。尤其是白毫银针，要求茶树品种为大白茶或水仙品种，其它品 种茶树难以达到鲜叶的要求。白茶按品种可分为：大白、水仙白和小白 三种，按采摘标准又可分为：银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。其鲜叶 加工方法都很相似，都是萎凋（日晒后在室内萎凋），然后文火烘干。 白茶的品质不同主要是鲜叶原料不同所造成的
第六章 白 茶 白茶为我特产，主要在福建省生产、台湾也有少量生产，83年江 西上饶县也开始创仙台大白。白茶由于性清凉，迟热降，有治病效果， 所以深受海外侨胞的欢迎。白茶也主要为侨销。以港、澳为主，其它如 新加坡、马来西亚、西德等国家亦有少量销售，出口的白茶以中国白茶 和白牡丹出口。 白茶的创制约在1796年前后，居现在近两百年的历史了。白茶的制 法是萎凋、干燥、不炒、不揉、保持了自然的叶态，成茶外表满披白毫， 呈白色，故称“白茶”，这是其它茶类所不及的。 白茶对鲜叶要求极高，不仅要求芽头肥壮，而且对茶树品种要求 也极高。尤其是白毫银针，要求茶树品种为大白茶或水仙品种，其它品 种茶树难以达到鲜叶的要求。白茶按品种可分为：大白、水仙白和小白 三种，按采摘标准又可分为：银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。其鲜叶 加工方法都很相似，都是萎凋（日晒后在室内萎凋），然后文火烘干。 白茶的品质不同主要是鲜叶原料不同所造成的
⚫白毫银针：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气 清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。然而它的鲜叶要求 是纯的肥壮茶芽，并规定“十不采”：雨天不采、露水不采、细瘦芽不采、 紫色不采、损伤芽不采、出伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、有病弯 曲芽不采、长1芽3、4叶的芽不采。采下的肥壮芽头忌紧压，并及时运送茶 厂加工，保持新鲜。 ⚫白牡丹：品质：叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩， 绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、味 鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。 ⚫鲜叶要求：1芽2叶，茶芽肥壮，叶张肥厚，不采细瘦芽叶、不采对夹叶、 要新鲜、无病虫叶、无紫芽叶。 ⚫白茶品质优次不仅与鲜叶质量有关，还与制茶技术有很大关系。制茶技 术掌握的好坏直接影响白茶品质，下面我们以白牡丹鲜叶加工技术来分析 一下技术与品质的关系
⚫白毫银针：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气 清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。然而它的鲜叶要求 是纯的肥壮茶芽，并规定“十不采”：雨天不采、露水不采、细瘦芽不采、 紫色不采、损伤芽不采、出伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、有病弯 曲芽不采、长1芽3、4叶的芽不采。采下的肥壮芽头忌紧压，并及时运送茶 厂加工，保持新鲜。 ⚫白牡丹：品质：叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩， 绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、味 鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。 ⚫鲜叶要求：1芽2叶，茶芽肥壮，叶张肥厚，不采细瘦芽叶、不采对夹叶、 要新鲜、无病虫叶、无紫芽叶。 ⚫白茶品质优次不仅与鲜叶质量有关，还与制茶技术有很大关系。制茶技 术掌握的好坏直接影响白茶品质，下面我们以白牡丹鲜叶加工技术来分析 一下技术与品质的关系
白意银针 白牡丹
桂林银针茶
⚫白牡丹鲜叶加工过程分萎凋和干燥两个工序。萎凋是品质形成的关键。 ⚫1．萎凋：白茶萎凋方法较多，有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎 凋等，采用萎凋的形式要根据天气和叶质来确定。 ⚫1）室内自然萎调：萎凋室要求四面通风、无日光直射、并防雨雾侵入， 场所工具卫生清洁，并控制一定的温湿度，春茶室温18-25℃，相对湿度 67-80%，夏秋茶室温30-32℃，湿度60-75%。采回鲜叶要求按老嫩分开， 不得混杂，并及时分别萎凋。萎凋是水筛上进行，每个水筛约摊0.5斤左右， 并开筛（开青），使叶均匀摊开，叶片互相不重迭，将水筛放置在萎凋室 的凉青架上进行萎凋。历时约48-60小时。雨天时间则需延长，但不能超 过三天（72小时）否则，芽叶发霉变黑。如果遇气温高，湿度低的情况 ， 萎凋时间则可能要缩短，但不能少于48小时，否则成茶有青草气，滋味涩， 品质不好
⚫白牡丹鲜叶加工过程分萎凋和干燥两个工序。萎凋是品质形成的关键。 ⚫1．萎凋：白茶萎凋方法较多，有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎 凋等，采用萎凋的形式要根据天气和叶质来确定。 ⚫1）室内自然萎调：萎凋室要求四面通风、无日光直射、并防雨雾侵入， 场所工具卫生清洁，并控制一定的温湿度，春茶室温18-25℃，相对湿度 67-80%，夏秋茶室温30-32℃，湿度60-75%。采回鲜叶要求按老嫩分开， 不得混杂，并及时分别萎凋。萎凋是水筛上进行，每个水筛约摊0.5斤左右， 并开筛（开青），使叶均匀摊开，叶片互相不重迭，将水筛放置在萎凋室 的凉青架上进行萎凋。历时约48-60小时。雨天时间则需延长，但不能超 过三天（72小时）否则，芽叶发霉变黑。如果遇气温高，湿度低的情况 ， 萎凋时间则可能要缩短，但不能少于48小时，否则成茶有青草气，滋味涩， 品质不好