4.1概述 按化学结构分 表4-1油脂按化学结构分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 (由脂肪酸和脂肪醇组成) 蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 复合脂 神经鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 (醇和脂肪酸以外的物质) 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂类 (单纯脂质或复合脂质衍生) 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
LOGO 某某科技集团 E 按化学结构分 4.1 概述 主类 亚类 组成 简单脂质 (由脂肪酸和脂肪醇组成) 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂 （醇和脂肪酸以外的物质） 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 神经鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂类 （单纯脂质或复合脂质衍生） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 表4-1 油脂按化学结构分类
4.1概述 4.1.4脂质在食品中的功能 1.脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪 可产生大约39.7kJ的热量（是同质量的蛋白质或糖类的2.2倍) 2.提供必需脂肪酸，并且脂类化合物是脂溶性维生素的载体和 许多活性物质（前列腺素、性激素、肾上腺素等）的合成前体物质； 3.磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质； 4.机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用：
LOGO 某某科技集团 4.1.4 脂质在食品中的功能 1. 脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪 可产生大约 39.7kJ的热量（是同质量的蛋白质或糖类的2.2倍） 2. 提供必需脂肪酸，并且脂类化合物是脂溶性维生素的载体和 许多活性物质(前列腺素、性激素、肾上腺素等)的合成前体物质； 3. 磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质； 4. 机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用； 4.1 概述
4.1概述 5.在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感、光洁的 外观，赋予加工食品特殊的风味，还具有造型功能； 6.脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水 解等反应，还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响； 7.此外，过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题，例如 增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风附 CH3 CH3 CH3 胆固醇 CH3 CH3 HO
LOGO 某某科技集团 5. 在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感、光洁的 外观，赋予加工食品特殊的风味，还具有造型功能； 6. 脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水 解等反应，还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响； 7. 此外，过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题，例如 增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。 4.1 概述
4.2脂肪的结构(Structure of Fats) 4.2.1脂肪的结构 脂肪是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 HC-OH H2C-O-C-(CH2)14-CH8 HC-OH +3 cCw-C-HH0。-&g (CH2)14-CHg +3H2C HC-OH H2C-O-C-(CH2)14-CH8
LOGO 某某科技集团 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats) 4.2.1 脂肪的结构 脂肪是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯
4.2脂肪的结构(Structure of Fats) CH2-OH CH,OCOR HO-C-H 3 RiCOOH R,OCOCH +3H20 CH,-OH CH,OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 Glycerol Triacylglycerols (TG) R1=R2=R3,单纯甘油酯 R不完全相同时，混合甘油酯 R1≠R3,C2原子有手性，天然油脂多为型 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
LOGO 某某科技集团 ✓R1= R2 = R3，单纯甘油酯 ✓Ri不完全相同时，混合甘油酯 ✓R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型 ✓碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats)