第二章功能性食品理论基础 第一节生物活性寡肽与蛋白质 1、生物活性肽基本概念与应用状况(酪蛋白磷酸肽等) 2、活性蛋白的基本概念 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用
第二章 功能性食品理论基础 第一节 生物活性寡肽与蛋白质 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念、 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用
一、生物活性肽(简称活性肽) 生物活性肽(简称活性肽) 指的是一类分子量小于6000, 具有多种生物学功能的多肽 食用安全性极高
一、生物活性肽（简称活性肽） 生物活性肽（简称活性肽） 指的是一类分子量小于6000D， 具有多种生物学功能的多肽。 食用安全性极高
2、生物活性肽的的生理功能: ·(1)调节体内的水分、电解质平衡; ·(2)为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体,提高免疫功能; (3促进伤口愈合; (4)在体内制造酵素,有助于将食物转化为能量; ·(5)修复细胞,改善细胞代谢,防止细胞变性,能起到防癌的 用 ·(6)促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控; (7)沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使; (8)预防心脑血管疾病; ·(9)调节内分泌与神经系统; ·⑩改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病; ①D改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病 ①2抗病毒感染、抗衰老,消除体内多余的自由基 Q3促进造血功能,治疗贫血,防止血小板聚集,能提高血红细胞 的击气台
2、 生物活性肽的的生理功能： • ⑴调节体内的水分、电解质平衡； • ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； • ⑶促进伤口愈合； • ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； • ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作 用； • ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； • ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； • ⑻预防心脑血管疾病； • ⑼调节内分泌与神经系统； • ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； • ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； • ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； • ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞 的载氧能力
肽类物质的应用 功能性食品 肽类试剂 肽类药物
肽类物质的应用: 功能性食品 肽类试剂 肽类药物
(二)、主要种类 1、谷胱甘肽 谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩 而成的三肽化合物,广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚 芽中 谷胱甘肽重要的作用: 作为解毒剂, 自由基清除剂 对白细胞减少症起到保护作用 纠正乙酰胆碱不平衡,抗过敏 纠正乙酰胆碱不平衡,抗过敏 缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病 可防止皮肤老化及色素沉着
（二）、主要种类 • 1、谷胱甘肽 • 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合 而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚 芽中。 • 谷胱甘肽重要的作用： 作为解毒剂， 自由基清除剂 对白细胞减少症起到保护作用 纠正乙酰胆碱不平衡，抗过敏 纠正乙酰胆碱不平衡，抗过敏 缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病 可防止皮肤老化及色素沉着