洗，并立即就医。（4）碱溅伤：立即用水冲洗，然后用1%柠檬酸或硼酸饱和溶液冲洗，再用水冲洗，涂上凡士林，若碱派在眼内，除冲洗外，应立即就医。(5）吸人刺激性或有毒气体：吸入Br2或Cl2等刺激性气体时，可吸人少量乙醇和乙醚混合蒸气以解毒。(6）误食毒物：将5~10mL稀硫酸铜溶液（1%~5%)加入一杯温水中内服，并用手指插入喉部，以促使呕吐，然后立即就医。（7）触电：立即切断电源，必要时对伤员进行人工呼吸。(8）火灾：实验室发生火灾时，如果是乙醇、苯、醚等有机溶剂或与水发生剧烈作用的化学药品（如金属钠）着火，火势小时，立即用沙土覆盖，火势较大时，则可用CO2灭火器，千万不可用水扑救。但如果是电器设备着火，则应用CC14灭火器，绝不可用水或泡沫灭火器。为了紧急处理实验室的意外事故，实验室须配备常用急救药品，如创可贴红汞、碘酒、烫伤膏、消毒棉、消毒纱布等，配备灭火器、灭火毯等。2.4安全用电化学实验与电的关系相当密切，对实验人员来说，掌握一定的电气安全知识是十分必要的。电对人体的伤害可分为电击和电伤两类。电击是指电流通过人体内部，破坏人体心脏、肺及神经系统等的正常功能。电伤也叫电灼，是指由电流的热效应、化学效应或机械效应对人体造成的伤害。电伤常发生在人体的外部，例如电弧的灼伤、通电金属在大电流下熔化飞溅而使皮肤遭受伤害等。为了安全用电，在实验中应注意如下几点。（1）用电线路及电气设备绝缘必须良好，灯头、插座、开关等的带电部分绝对不能外露，以防触电。有金属外壳的电气设备应接地线。绝不允许用潮湿的手进行操作。(2）不要乱拉乱接电线，以防触电或发生火灾。(3）不许带电修理或安装设备，不许用电笔试高压电，(4）防止设备超负荷工作或局部短路，要使用合格的保险丝。（5）电器使用完毕后应拔掉电源插头：插拔电源插头时不要用力拉拽电线：以防止电线的绝缘层受损造成触电。2.5灭火常识实验室发生起火的原因一般有以下几种情况：明火加热过程中，易燃物燃烧4
4 洗，并立即就医。 (4) 碱溅伤：立即用水冲洗，然后用 1%柠檬酸或硼酸饱和溶液冲洗，再用水 冲洗，涂上凡士林，若碱派在眼内，除冲洗外，应立即就医。 (5) 吸人刺激性或有毒气体：吸入 Br2 或 Cl2 等刺激性气体时，可吸人少量乙 醇和乙醚混合蒸气以解毒。 (6) 误食毒物：将 5~l0 mL 稀硫酸铜溶液（1%~5%)加入一杯温水中内服，并 用手指插入喉部，以促使呕吐，然后立即就医。 (7) 触电：立即切断电源，必要时对伤员进行人工呼吸。 (8) 火灾：实验室发生火灾时，如果是乙醇、苯、醚等有机溶剂或与水发生 剧烈作用的化学药品（如金属钠）着火，火势小时，立即用沙土覆盖，火势较大 时，则可用 CO2 灭火器，千万不可用水扑救。但如果是电器设备着火，则应用 CC14 灭火器，绝不可用水或泡沫灭火器。 为了紧急处理实验室的意外事故，实验室须配备常用急救药品，如创可贴、 红汞、碘 酒、烫伤膏、消毒棉、消毒纱布等，配备灭火器、灭火毯等。 2.4 安全用电 化学实验与电的关系相当密切，对实验人员来说，掌握一定的电气安全知 识是十分必要的。 电对人体的伤害可分为电击和电伤两类。电击是指电流通过人体内部，破 坏人体心脏、肺及神经系统等的正常功能。电伤也叫电灼，是指由电流的热效 应、化学效应或机械效应对人体造成的伤害。电伤常发生在人体的外部，例如 电弧的灼伤、通电金属在大电流下熔化飞溅而使皮肤遭受伤害等。 为了安全用电，在实验中应注意如下几点。 (1) 用电线路及电气设备绝缘必须良好，灯头、插座、开关等的带电部分 绝对不能外露，以防触电。有金属外壳的电气设备应接地线。绝不允许用潮湿 的手进行操作。 (2) 不要乱拉乱接电线，以防触电或发生火灾。 (3) 不许带电修理或安装设备，不许用电笔试高压电。 (4) 防止设备超负荷工作或局部短路，要使用合格的保险丝。 (5) 电器使用完毕后应拔掉电源插头；插拔电源插头时不要用力拉拽电线， 以防止电 线的绝缘层受损造成触电。 2.5 灭火常识 实验室发生起火的原因一般有以下几种情况：明火加热过程中，易燃物燃烧
起火；能自燃的物品在长期存放过程中自燃起火；少数化学反应（如金属钠与水的反应）有时会引起爆炸或燃烧；电火花、电线老化等因电路引起的燃烧实验过程中万一不慎起火，切不可惊慌，首先判断起火的原因，立即采取灭火措施。（1）防止火势扩展立即切断火源和电源停止通风，迅速地将周围易燃物品，特别是有机溶剂移开。(2）扑灭火焰在容器中发生的局部小火可用湿布、灭火毯或沙子覆盖燃烧物。火势较大时应立即使用灭火器灭火。灭火器性能是不同的，应根据起火原因使用相应的灭火器。(3）衣服起火切勿惊慌乱跑，引起火势扩展，应立即在地上打滚将火熄灭，或立即将衣服脱掉将火熄灭。（4）有机溶剂燃烧有机溶剂引起的火焰，切勿用水灭火，可用灭火毯或沙子覆盖灭火，大火应使用泡沫灭火器灭火。(5）活泼金属燃烧活泼金属如钠、钾、镁、铝等引起的火焰，应用干燥沙子覆盖灭火，严禁用水或四氯化碳灭火器，也不能用二氧化碳灭火器。2.6实验室“三废”处理化学实验室中常常会遇到各种有毒有害的废渣、废液和废气（简称三废）若不妥善处理，会造成环境污染，对人体健康有害。根据实验室“三废”排放的特点，本着减少污染、适当处理、回收利用的原则，处理实验室的三废”。(1）废气的处理每个实验室均需设有抽风排气系统该系统可以将室内少量的有毒气体排到室外，利用室外大量的空气稀释废气。对有毒气产生的实验必须在通风橱中进行，对产生大量有害气体的实验，必须安装气体吸收装置吸收有害气体。(2）废液的处理每个实验室须配备废液回收桶，酸碱废液、含重金属废液和有机溶剂废液必须分类回收处理。酸碱废液的处理：经过中和处理，使其pH值在6一8范围，用大量水稀释后排放。若有沉淀，须加以过滤后再稀释排放。(3）废渣的处理实验过程中产生的废渣应统一收集，按其毒性、危害性的情况采取相应的处理。5
5 起火；能自燃的物品在长期存放过程中自燃起火；少数化学反应（如金属钠与水 的反应）有时会引起爆炸或燃烧；电火花、电线老化等因电路引起的燃烧。 实验过程中万一不慎起火，切不可惊慌，首先判断起火的原因，立即采取灭 火措施。 (1) 防止火势扩展立即切断火源和电源，停止通风，迅速地将周围易燃物品， 特别是有机溶剂移开。 (2) 扑灭火焰在容器中发生的局部小火可用湿布、灭火毯或沙子覆盖燃烧物。 火势 较大时应立即使用灭火器灭火。灭火器性能是不同的，应根据起火原因使 用相应的灭火器。 (3) 衣服起火切勿惊慌乱跑，引起火势扩展，应立即在地上打滚将火熄灭， 或立即 将衣服脱掉将火熄灭。 (4) 有机溶剂燃烧有机溶剂引起的火焰，切勿用水灭火，可用灭火毯或沙子 覆盖灭火，大火应使用泡沫灭火器灭火。 (5) 活泼金属燃烧活泼金属如钠、钾、镁、铝等引起的火焰，应用干燥沙子 覆盖灭火，严禁用水或四氯化碳灭火器，也不能用二氧化碳灭火器。 2.6 实验室“三废”处理 化学实验室中常常会遇到各种有毒有害的废渣、废液和废气（简称“三废”）， 若不妥善处理，会造成环境污染，对人体健康有害。根据实验室“三废”排放的特 点，本着减少污染、适当处理、回收利用的原则，处理实验室的“三废”。 (1) 废气的处理 每个实验室均需设有抽风排气系统，该系统可以将室内少量的有毒气体排到室 外，利用室外大量的空气稀释废气。对有毒气产生的实验必须在通风橱中进行， 对产生大量有害气体的实验，必须安装气体吸收装置吸收有害气体。 (2) 废液的处理 每个实验室须配备废液回收桶，酸碱废液、含重金属废液和有机溶剂废液必 须分类回收处理。 酸碱废液的处理：经过中和处理，使其 pH 值在 6〜8 范围，用大量水稀释 后排放。若有沉淀，须加以过滤后再稀释排放。 (3) 废渣的处理 实验过程中产生的废渣应统一收集，按其毒性、危害性的情况采取相应的处 理
第一部分基础性实验实验一食品中水分含量的测定（常压干燥法）1实验目的（1）了解食品中水分测定的意义。(2）掌握直接干燥法测定水分的方法。2实验原理水是食品的重要组成部分，控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品中其他组分的平衡关系、防止食品的腐败变质等都起着重要的作用，因此，食品中水分含量的测定是食品分析的重要项目之一，食品中水分主要以三种形态存在：游离水、结合水、化合水。游离水，指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水和吸附于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成的结晶水：化合水，指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物水，如碳水化合物中的水。前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分不易于分离。食品中水分测定的方法很多，通常可分为直接法和间接法两大类。利用水分本身物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法，如直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费林法等。利用食品比重、折射率、电导、电解常数等物理指标测定水分的方法叫做间接法。通常测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。本实验主要介绍直接干燥法（常压干燥法）测定莜面中的水分。常压干燥法是在一定温度（100~105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105C范围不含其他挥发成分且对热稳定的各种食品。3仪器和试剂(1）实验仪器电热恒温干燥箱、扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60~70mm，高35mm以6
6 第一部分基础性实验 实验一 食品中水分含量的测定 （常压干燥法） 1 实验目的 (1) 了解食品中水分测定的意义。 (2) 掌握直接干燥法测定水分的方法。 2 实验原理 水是食品的重要组成部分，控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、 维持食品中其他组分的平衡关系、防止食品的腐败变质等都起着重要的作用，因 此，食品中水分含量的测定是食品分析的重要项目之一， 食品中水分主要以三种形态存在：游离水、结合水、化合水。游离水，指存 在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水和吸附于食品表面的吸附水；结 合水，指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的 水分及糖类、盐类等形成的结晶水；化合水，指物质分子结构中与其他物质化合 生成新的化合物水，如碳水化合物中的水。前一种形态存在的水分，易于分离， 后两种形态存在的水分不易于分离。 食品中水分测定的方法很多，通常可分为直接法和间接法两大类。利用水分 本身物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法，如直接干燥法、减压干燥法、 蒸馏法、卡尔费林法等。利用食品比重、折射率、电导、电解常数等物理指标测 定水分的方法叫做间接法。通常测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选 定。本实验主要介绍直接干燥法（常压干燥法）测定莜面中的水分。 常压干燥法是在一定温度（100~105 ℃）和压力（常压）下，将样品放在烘 箱中加热，样品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分 压，使水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥， 干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。 适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在 95~105 ℃范围不含其他挥发成分且对热稳定的各种食品。 3 仪器和试剂 (1) 实验仪器 电热恒温干燥箱、扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径 60~70 mm，高 35 mm 以
下、电子天平（万分之一）、干燥器(2）实验试剂莜面4.实验步骤（1）取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置于95-105℃C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.51.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，准确称量，重复上述干燥步骤，直至前后两次称量之差小于2mg，记录空瓶质量ml(2）称取3.004.00g莜面于已恒量的称量瓶中，样品厚度约为5mm，加盖准确称量，记录干燥前样品与空瓶的质量m2(3）将盛有样品的称量瓶置于95~105C的电热恒温干燥箱中，盖斜倚在称量瓶边上，干燥2h（从到达于燥温度以后开始计时）后，在干燥箱盖好盖，取出称量瓶，置于干燥器内冷却0.5h后称重，然后再放入95-105C于燥箱中干燥1h左右，取出，放于燥器内冷却0.5h后再称量。重复进行直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重，记录重量m3。5数据处理与记录水分含量(%）=mz-m×100%m,-m,式中ml：干燥前莜面和称量瓶的质量，g;m2：干燥后莜面和称量瓶的质量，gm3：称量瓶的质量，g。表1-1莜面水分含量的测定称量瓶m水分含量干燥前称量瓶+莜面m2干燥后称量瓶+样品m3重复次数(g)(%)(g)(g)123恒重7
7 下、电子天平（万分之一）、干燥器 (2) 实验试剂 莜面 4. 实验步骤 (1) 取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置于 95-105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加 热 0.5~1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却 0.5 h，准确称量，重复上述干燥步骤， 直至前后两次称量之差小于 2 mg，记录空瓶质量 m1 (2) 称取 3.00～4.00 g 莜面于已恒量的称量瓶中，样品厚度约为 5 mm，加盖准确 称量，记录干燥前样品与空瓶的质量 m2 (3) 将盛有样品的称量瓶置于 95~105 ℃的电热恒温干燥箱中，盖斜倚在称量瓶 边上，干燥 2 h（从到达干燥温度以后开始计时）后，在干燥箱盖好盖，取出称 量瓶，置于干燥器内冷却 0.5 h 后称重，然后再放入 95-105 ℃干燥箱中干燥 1 h 左右，取出，放干燥器内冷却 0.5 h 后再称量。重复进行直至前后两次质量差不 超过 2 mg，即为恒重，记录重量 m3。 5 数据处理与记录 100 m m m m % 2 1 2 3 水分含量（ ）＝ % 式中 m1：干燥前莜面和称量瓶的质量，g； m2：干燥后莜面和称量瓶的质量，g； m3：称量瓶的质量，g。 表 1-1 莜面水分含量的测定 重复次数 称量瓶 m1 （g） 干燥前称量瓶+莜面 m2 （g） 干燥后坩称量瓶+样品 m3 （g） 水分含量 （%） 1 2 3 恒重
实验二食品总灰分的测定1实验目的（1）掌握灰分的概念，灰分测定的内容、总灰分测定原理。(2）掌握总灰分的测定方法。（3）掌握高温马弗炉的使用方法。2实验原理食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。将一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，将发生一系列物理和化学变化，最后使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。不同的食品，因加工方法及测定条件的不同各种灰分的组成和含量也不相同，当这些条件确定后，某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，灰分是食品的重要的质量控制指标，是食品成分分析的重要项目之一。灰分测定的内容包括：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反应的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。本实验将莜面碳化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，称量残留物的质量，得到莜面总灰分的含量。3实验仪器和试剂(1）实验仪器电子天平、干燥器、电炉、高温马弗炉、、钳、手套(2）实验试剂1:4HCI溶液、5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液、莜面8
8 实验二 食品总灰分的测定 1 实验目的 (1) 掌握灰分的概念，灰分测定的内容、总灰分测定原理。 (2) 掌握总灰分的测定方法。 (3) 掌握高温马弗炉的使用方法。 2 实验原理 食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。 将一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，将发生一系列物理和化学变化，最 后使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物 质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来， 这些残留物即为灰分。不同的食品，因加工方法及测定条件的不同各种灰分的组 成和含量也不相同，当这些条件确定后，某种食品的灰分常在一定范围内。如果 灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或 食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，灰分是食品的重要 的质量控制指标，是食品成分分析的重要项目之一。 灰分测定的内容包括：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。 其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。水 不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱式磷酸盐的含量。酸不溶 性灰分反应的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。本实验将莜 面碳化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及 水等形式逸出，称量残留物的质量，得到莜面总灰分的含量。 3 实验仪器和试剂 (1) 实验仪器 电子天平、干燥器、电炉、高温马弗炉、坩埚、坩埚钳、手套 (2) 实验试剂 1:4 HCl 溶液、5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液、莜面