3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲 脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸 附，酸味增强
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲 脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸 附，酸味增强
二. 主要酸味剂 1.食醋 、醋酸 2. 乳酸： 温和 3. 柠檬酸 ：食品工业中使用最广 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成 葡萄糖酸
二. 主要酸味剂 1.食醋 、醋酸 2. 乳酸： 温和 3. 柠檬酸 ：食品工业中使用最广 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成 葡萄糖酸
O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯
O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯
5.苹果酸：清鲜爽口，微涩，呈味较长 6. 酒石酸：强酸味，稍涩
5.苹果酸：清鲜爽口，微涩，呈味较长 6. 酒石酸：强酸味，稍涩
三、甜味物质 Sweet taste and sweet substance
三、甜味物质 Sweet taste and sweet substance