Map of the tongue's taste receptors. （三）味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste receptors. （三）味觉生理学(taste physiology)
（四）影响味觉的因素(factors of effect on taste) 1. 温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4
（四）影响味觉的因素(factors of effect on taste) 1. 温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4
2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果
2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果
化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 （五）物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)
化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 （五）物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)
二、 酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance （一）呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系
二、 酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance （一）呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系