第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性 第一节 水分 第二节 矿物质 第三节 糖类 第四节 油脂 第五节 蛋白质 第六节 维生素
第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性 第一节 水分 第二节 矿物质 第三节 糖类 第四节 油脂 第五节 蛋白质 第六节 维生素
第一节 水分（4学时） 教学目的： 1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系； 2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特 性；了解平衡水分的概念； 3.理解水分活度的概念、意义； 4.理解等温吸湿曲线的意义； 5.理解水分活度与食品稳定性的关系； 6.了解食品加工中水分的变化
第一节 水分（4学时） 教学目的： 1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系； 2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特 性；了解平衡水分的概念； 3.理解水分活度的概念、意义； 4.理解等温吸湿曲线的意义； 5.理解水分活度与食品稳定性的关系； 6.了解食品加工中水分的变化
教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义； 等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。 教学难点：水分活度的定义 教学方法：水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度 的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸 湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明 （高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。 作业布置：教材习题二（1、2、3、4、5） 教学过程：180分钟
教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义； 等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。 教学难点：水分活度的定义 教学方法：水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度 的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸 湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明 （高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。 作业布置：教材习题二（1、2、3、4、5） 教学过程：180分钟
第一节 水分 一、水的基本性质 二、食品中水分的性质 三、水分活度 四、水分活度与食品的稳定性 五、食品加工中水分的变化
第一节 水分 一、水的基本性质 二、食品中水分的性质 三、水分活度 四、水分活度与食品的稳定性 五、食品加工中水分的变化
第一节 水分 水分影响食品品质： 口感（温感、触感）、风味、耐藏性 一、水的基本性质 （一）水的结构： ➢ 氢键缔合（与解缔的动态平衡） ➢ 冰为四面体结构
第一节 水分 水分影响食品品质： 口感（温感、触感）、风味、耐藏性 一、水的基本性质 （一）水的结构： ➢ 氢键缔合（与解缔的动态平衡） ➢ 冰为四面体结构