(3)麦芽糖醇麦芽糖醇系由麦芽糖还原而制得的一种双糖醇 甜度为蔗糖的85%~95%。几乎不被人体吸收。大量摄取时 对某些人可产生腹泻。麦芽糖醇不结晶、不发酵、150°C以 下不发生分解,是健康食品的一种较好的低热量甜味剂。此 ,麦芽糖醇具有良好的保湿性,可用来保湿及防止蔗糖结 2糖苷类 (1)甜菊苷甜菊苷是近年来刚刚发展起来的一种新型甜 味剂,它是从原产南美巴拉圭的一种称之为甜叶菊的植物叶 中提取的。商品甜菊苷是一种混合物。甜菊苷的甜度为蔗糖 的360倍,热稳定性强,着色性极弱,不易分解,属于非发 酵性甜味剂。适宜于糖尿病患者,还有解酒、恢复疲劳等甜 味剂
(3)麦芽糖醇麦芽糖醇系由麦芽糖还原而制得的一种双糖醇。 甜度为蔗糖的85%～95%。几乎不被人体吸收。大量摄取时 对某些人可产生腹泻。麦芽糖醇不结晶、不发酵、150℃以 下不发生分解，是健康食品的一种较好的低热量甜味剂。此 外，麦芽糖醇具有良好的保湿性，可用来保湿及防止蔗糖结 2 (1)甜菊苷 甜菊苷是近年来刚刚发展起来的一种新型甜 味剂，它是从原产南美巴拉圭的一种称之为甜叶菊的植物叶 中提取的。商品甜菊苷是一种混合物。甜菊苷的甜度为蔗糖 的360倍，热稳定性强，着色性极弱，不易分解，属于非发 酵性甜味剂。适宜于糖尿病患者，还有解酒、恢复疲劳等甜
3环已基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素) 性质白色结晶性粉末,无臭或凡乎无臭,易溶于水,极微溶于乙醇,不溶于氯 仿和乙醚。性能甜味比蔗糖大40~50倍。但目前市售商品有些仅有20~25倍。 用法根据我国食品添加剂卫生标准,本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用 量为0.25g/kg。用于蜜饯最大用量为10g/kg。用于果冻的用量建议05~29g/kg。 4.天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素或蛋白糖、APM) 制法系天门冬氨酸与苯丙氨酸酯化而成 性状白色结晶,易溶于水。这是一种二肽衍生物,25℃C时等电点为pH5.2, 在水中可溶解1%,pH2.2时可溶解10%,在70%醋酸中可溶解30%。具有氨基酸的 般特性,pH3~35时最稳定,在室温下保存6个月,仍含本品23。干燥状态可长 期保存,当温度升高到一定高度时,则环化生成三酮派嗪而失去甜味,尤其是在潮 湿的环境中,其稳定性随湿度增加而降低。在干燥条件下,不超过200°℃,可进行各 种加工。 性能APM甜度比蔗糖大100~200倍。其呈现甜味,必需具有游离的氨基和一个 羧基,氨基酸应该是L型的,有酯基与天门冬氨酸相连的氨基酸,应是中性氨基酸 。热稳定性差,高温加热后,可因结构破坏而使甜味下降以至消失。其甜度尚与介 质、蔗糖浓度、温度等有关。本品味质好,且几乎不增加热量,可作糖尿病、肥胖 症等疗效食品的甜味剂,亦可作防龋齿 食品的甜味剂。 用法按我国食品添加剂使用卫生标准,本品可用于汽水、饮料、醋、咖啡饮料, 使用量可按生产需要,或与其它甜味剂合用。密封保存
3.环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素) 性质 白色结晶性粉末，无臭或几乎无臭，易溶于水，极微溶于乙醇，不溶于氯 仿和乙醚。性能甜味比蔗糖大40～50倍。但目前市售商品有些仅有20～25 用法根据我国食品添加剂卫生标准，本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用 量为0.25g/kg。用于蜜饯最大用量为1.0g/kg。用于果冻的用量建议0.5～2.9g/kg 4.天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素或蛋白糖、APM) 制法 性状 白色结晶，易溶于水。这是一种二肽衍生物，25℃时等电点为pH5.2， 在水中可溶解1%，pH2.2时可溶解10%，在70%醋酸中可溶解30%。具有氨基酸的 一般特性，pH3～3.5时最稳定，在室温下保存6个月，仍含本品2/3。干燥状态可长 期保存，当温度升高到一定高度时，则环化生成三酮派嗪而失去甜味，尤其是在潮 湿的环境中，其稳定性随湿度增加而降低。在干燥条件下，不超过200℃，可进行各 性能 APM甜度比蔗糖大100～200倍。其呈现甜味，必需具有游离的氨基和一个 羧基，氨基酸应该是L-型的，有酯基与天门冬氨酸相连的氨基酸，应是中性氨基酸 。热稳定性差，高温加热后，可因结构破坏而使甜味下降以至消失。其甜度尚与介 质、蔗糖浓度、温度等有关。本品味质好，且几乎不增加热量，可作糖尿病、肥胖 症等疗效食品的甜味剂，亦可作防龋齿 用法按我国食品添加剂使用卫生标准，本品可用于汽水、饮料、醋、咖啡饮料
酸味剂 ●酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味 剂的一种重要材料。水果的独特风味, 酸味是其中很重要的一部分。通过酸味 的调节,可得到口味适宜的软饮料制品
二、酸味剂 ⚫ ⚫ 酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味 剂的一种重要材料。水果的独特风味， 酸味是其中很重要的一部分。通过酸味 的调节，可得到口味适宜的软饮料制品
●柠檬酸 ●苹果酸 ●乳酸 ●磷酸
⚫ 柠檬酸 ⚫ 苹果酸 ⚫ 乳酸 ⚫ 磷酸
、香料和香精 ●凡是一切能发香的物质都可以叫做香料。 在香料工业中,为了便于区别原料和 品,把一些来自自然界动、植物的或经 人工单离合成而得到的发香物质叫香料
⚫ 凡是一切能发香的物质都可以叫做香料。 在香料工业中，为了便于区别原料和产 品，把一些来自自然界动、植物的或经 人工单离合成而得到的发香物质叫香料