2.食用香精的分类、组成和性能 (1)油溶性香精 油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油(琙或甘油、丙二醇)作稀释剂调配 而成。香味较强烈,不溶于水,较耐热。因而适于必须经过较高温处理的产 (2)水溶性香精 水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成,有时加入少量甘油食 用色素。呈透明澄清状态,易于挥发,在软饮料中使用较多。 (3)乳化香精 乳化香精是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状 液体,具粘稠性,有的加入色素,在水中能迅速分散,使水呈乳浊状态。应 用于需要乳浊度的软软料中。 例如,橙汁乳浊状香精(添加β-胡萝卜素):在橙油中添加β-胡萝卜素,加 温溶解。添加天然树脂,均一地溶解混合,得内相油。另外在阿拉伯胶水溶 液中,添加稳定剂(糖类)溶解,加热杀菌,得外相油。用髙频搅拌杋边搅拌 外相油边添加内相油与之混合,用高压均质机均质 (4)粉末香精 粉末香精是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状,色泽可按需要 而定,加入水中能迅速分散使水呈乳浊液。多用于固体饮料
2. (1) 油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油(或甘油、丙二醇)作稀释剂调配 而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。因而适于必须经过较高温处理的产 (2) 水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油食 用色素。呈透明澄清状态，易于挥发，在软饮料中使用较多。 (3) 乳化香精是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状 液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应 例如，橙汁乳浊状香精(添加β-胡萝卜素)：在橙油中添加β-胡萝卜素，加 温溶解。添加天然树脂，均一地溶解混合，得内相油。另外在阿拉伯胶水溶 液中，添加稳定剂(糖类)溶解，加热杀菌，得外相油。用高频搅拌机边搅拌 (4) 粉末香精是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要
3食品中使用香精加香的目的 食品使用香精加香的目的,大致上是因为其起到下列六个方面的作用: (1)辅助作用 某些原来具有香气的产品,如高级酒类,茶叶等,香气浓度不足,因而需要选用与 其香气相适应的香精来辅助其香气。 (2)稳定作用 天然产品的香气,往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等的影 响而不稳定,而香精是按照同一配方进行调合,其香气基本上能达到每批都稳定。加 香之后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用 3)补充作用 某些产品因在加工过程中损失了其原有的大部分香气。这就需要选用与其香气特征 相适应的香精进行加香,使产品香气得到补充。 (4)矫味作用 某些药剂具有令人不易接受的气味,通过选用适当的香精可以矫正其香味,使人乐 于接受 5)赋香作用 某些产品本身没有香味,可以通过选用具有一定香型的香精,使产品具有一定类型 的香味。 (6)替代作用 直接用天然品作为香味来源有困难时(如原料供应不足,价格成本过高,造成生产工 艺困难等),可以采用相应的香精来代替或部分替代
3. (1) 某些原来具有香气的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，因而需要选用与 (2) 天然产品的香气，往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等的影 响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香气基本上能达到每批都稳定。加 (3) 某些产品因在加工过程中损失了其原有的大部分香气。这就需要选用与其香气特征 (4) 某些药剂具有令人不易接受的气味，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐 (5) 某些产品本身没有香味，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型 (6) 直接用天然品作为香味来源有困难时(如原料供应不足，价格成本过高，造成生产工 艺困难等)