(一)蔗糖 蔗糖是由甘蔗或甜菜制成的产品,是由葡萄糖和 果糖所构成的一种双糖。按晶粒外形和色泽的不 同,分为白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等 1.蔗糖的保藏作用 ●蔗糖本身对微生物无毒,低浓度糖液能促进微生 物生长。蔗糖的保藏作用在于高浓度糖液具有很 强的渗透压,使微生物细胞原生质脱水收缩,发 生生理干燥而无法活动。所以蔗糖仅仅只能作为 种食品保藏剂,而不是杀菌剂。高浓度糖液只 能抑制微生物生长,而不能消灭微生物。并且 有一定量的蔗糖浓度,才能产生足够的渗透压, 抑制微生物的活动
(一) ⚫ 蔗糖是由甘蔗或甜菜制成的产品，是由葡萄糖和 果糖所构成的一种双糖。按晶粒外形和色泽的不 ⚫ 1. ⚫ 蔗糖本身对微生物无毒，低浓度糖液能促进微生 物生长。蔗糖的保藏作用在于高浓度糖液具有很 强的渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发 生生理干燥而无法活动。所以蔗糖仅仅只能作为 一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。高浓度糖液只 能抑制微生物生长，而不能消灭微生物。并且只 有一定量的蔗糖浓度，才能产生足够的渗透压， 抑制微生物的活动
2蔗糖的加工性质 (1)蔗糖的结晶和相对密度蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶,15℃C时的相对密度为1.5879,比 容为063 (2)吸湿性糖在贮藏过程中,往往发生结块,其中主要原因是吸湿的糖再脱水时互相粘合一起 即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸始吸潮的起点)随温度和湿度而不同。白砂糖在25°℃时吸湿点 的相对湿度在35%~86%之间。正常水份含量下,30°℃C时保存白砂糖的相对湿度不应超过75% (3)溶解性蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿,易溶于水,随温度升高溶解度增加,但即使在较低 温度,其溶解度也较大 (4)糖度软软料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的糖量计。此时被检液 中若含有非糖成份,指示值并不能表示蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检査用的一种指 标而应用。由于蔗糖水溶液具有光学特性,故也可利用其旋光性测定其糖度 5)粘度蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响,低温高浓度时其粘度显著升高。在预先配制糖 液备用时,以55%~58%较适宜,该浓度即使在低温下其粘度也较小,比较易于处理。且短时间 内微生物也不易繁殖。 (6)甜度上面已对糖的甜度作过介绍。就感知而言,10%的糖浓度一般有快适感,20%浓度 则成为不易消散的甜感。故一般软饮料的糖浓度控制在8%~14%为宜。与其它味觉感知相同,当 蔗糖与其它呈味成份混合时,会产生对比、增效或减效等效应。如蔗糖与葡萄糖混合后,由于增 效效应,其甜度感觉不会减低;蔗糖添加少量的食盐则可增加甜味感;酸味或苦味强的饮料中增 加蔗糖用量可使酸味或苦味减弱等。 (7)水解与褐变蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖,此过程由于旋光方向转 变,故称之为蔗糖的转化,生成物称之为转化糖。一般饮料放置在室温条件下,此反应也慢慢进 行。就酸的转化率来看,无机酸大于有机酸,若在25°℃C下,以盐酸的转化力为100时,则磷酸为 6.2,酒石酸为3.1,柠檬酸为1.7,苹果酸为1.3 蔗糖本身不参与美拉德反应,当生成转化糖后,则可因存在氨基酸而导致褐变
2. (1)蔗糖的结晶和相对密度 蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶，15℃时的相对密度为1.5879，比 容为0.63 (2)吸湿性 糖在贮藏过程中，往往发生结块，其中主要原因是吸湿的糖再脱水时互相粘合一起 ，即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸始吸潮的起点)随温度和湿度而不同。白砂糖在25℃时吸湿点 的相对湿度在35%～86%之间。正常水份含量下，30℃时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。 (3)溶解性 蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，随温度升高溶解度增加，但即使在较低 温度，其溶解度也较大 (4)糖度 软软料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的糖量计。此时被检液 中若含有非糖成份，指示值并不能表示蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检查用的一种指 (5)粘度 蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高。在预先配制糖 液备用时，以55%～58%较适宜，该浓度即使在低温下其粘度也较小，比较易于处理。且短时间 (6)甜度 上面已对糖的甜度作过介绍。就感知而言，10%的糖浓度一般有快适感，20%浓度 则成为不易消散的甜感。故一般软饮料的糖浓度控制在8%～14%为宜。与其它味觉感知相同，当 蔗糖与其它呈味成份混合时，会产生对比、增效或减效等效应。如蔗糖与葡萄糖混合后，由于增 效效应，其甜度感觉不会减低；蔗糖添加少量的食盐则可增加甜味感；酸味或苦味强的饮料中增 (7)水解与褐变 蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，此过程由于旋光方向转 变，故称之为蔗糖的转化，生成物称之为转化糖。一般饮料放置在室温条件下，此反应也慢慢进 行。就酸的转化率来看，无机酸大于有机酸，若在25℃下，以盐酸的转化力为100时，则磷酸为 6.2，酒石酸为3.1，柠檬酸为1.7，苹果酸为1.3
(二)葡萄糖 ●结晶葡萄糖产品主要为含水α-葡萄糖,含有一个分子结晶水。此外尚 有无水α-葡萄糖和无水β-葡萄糖。 ●葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细,而且即使达 20%浓度,也不产生象蔗糖那样令人不适的浓甜感。此外,葡萄糖具 有较高的渗透压,约为蔗糖的2倍。 ●固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应,这种情况下同时触及口腔、舌部 时,则给以清凉感觉。若使葡萄糖最大限度发挥其甜度,则以高浓度 或固体使用为好。葡萄糖的甜度约为蔗糖的70%~75%,在蔗糖中混 入10%左右的葡萄糖时,由于增效作用,其甜度比计算的结果要高 这是在砂糖、葡萄糖利用上不得忽视的性质。果实饮料以12%~13% 的葡萄糖置换砂糖,其甜度表现不会减弱,但超过该范围,则甜度降 纯度高的结晶葡萄糖不大容易吸湿,但袋装制品也可因袋内的水份移 动或高堆积而导致结晶粘合而结块,故应予以注意
(二)葡萄糖 ⚫ 结晶葡萄糖产品主要为含水α-葡萄糖，含有一个分子结晶水。此外尚 有无水α-葡萄糖和无水β- ⚫ 葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细，而且即使达 20%浓度，也不产生象蔗糖那样令人不适的浓甜感。此外，葡萄糖具 有较高的渗透压，约为蔗糖的2 ⚫ 固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下同时触及口腔、舌部 时，则给以清凉感觉。若使葡萄糖最大限度发挥其甜度，则以高浓度 或固体使用为好。葡萄糖的甜度约为蔗糖的70%～75%，在蔗糖中混 入10%左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。 这是在砂糖、葡萄糖利用上不得忽视的性质。果实饮料以12%～13% 的葡萄糖置换砂糖，其甜度表现不会减弱，但超过该范围，则甜度降 ⚫ 纯度高的结晶葡萄糖不大容易吸湿，但袋装制品也可因袋内的水份移 动或高堆积而导致结晶粘合而结块，故应予以注意
(三)果葡糖浆 ●酶法糖化淀粉所得糖化液,葡萄糖值约98,再 经葡萄糖异构酶作用,将42%的葡萄糖转化成 果糖,制得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆, 称为果葡糖浆,也称为异构糖。因为果糖不易 结晶,故糖浆浓度较高,且价格较低。果糖含 量为55%的果葡糖浆大量应用于可口可乐等软 饮料中,产量增加很快
(三)果葡糖浆 ⚫ ⚫ 酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约98，再 经葡萄糖异构酶作用，将42%的葡萄糖转化成 果糖，制得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆， 称为果葡糖浆，也称为异构糖。因为果糖不易 结晶，故糖浆浓度较高，且价格较低。果糖含 量为55%的果葡糖浆大量应用于可口可乐等软 饮料中，产量增加很快
(四)其它甜味剂 上述各种糖均系能提供热量的甜味剂,过量摄取时,可导致 肥胖症类营养过度的疾病,因而一些发达国家积极开发低热量 的甜味剂。近年来,许多国家极力着眼开发用量少、甜度高的 甜味剂以及低热量的甜味剂 1糖醇类 (1)山梨醇山梨醇可由葡萄糖还原而制取,在梨、桃、苹 果中广为分布,含量约1%~2%。其甜度与葡萄糖大体相当, 但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用,但血糖值不增 加。山梨醇还是比较好的保湿剂和界面活性剂 (2)木糖醇甜度相当于蔗糖的70%~80%,可提供能量但不 经胰岛素作用,故用来作为糖尿病患者食用的甜味剂
(四) 上述各种糖均系能提供热量的甜味剂，过量摄取时，可导致 肥胖症类营养过度的疾病，因而一些发达国家积极开发低热量 的甜味剂。近年来，许多国家极力着眼开发用量少、甜度高的 1. (1)山梨醇 山梨醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹 果中广为分布，含量约1%～2%。其甜度与葡萄糖大体相当， 但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，但血糖值不增 (2)木糖醇 甜度相当于蔗糖的70%～80%，可提供能量但不