《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量＜0．5g／kg，亚 硝酸钠＜0．15g／kg。 （五）畜肉的卫生管理 1、屠宰场的卫生 根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）的规定：肉类联合加工厂、屠宰 厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染 源、下水道通畅和排污方便的地区。屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一 定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。厂房设计应符合流水作业的要求， 既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染， 2、屠宰的卫生 根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类： （1）可食肉（良质肉）：指健康牲畜肉，可直接食用。 （2）条件可食肉：指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。无害化处理方 法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。 （3）废弃肉（劣质肉）：指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及 死因不明的畜肉禁止食用。 3、贮藏的卫生 肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。 肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中， 不能直接着地存放。垛间的距离相隔30－40cm，距离墙边应有30cm。 贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。定期检查肉品质量，及时处理已有 变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。 贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。 4、运输的卫生 运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。合格肉与病畜 肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。鲜肉与内脏不可混放。短途运输时若使用敞车，应该 上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。 运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。无专用车 辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输 肉及肉制品。 搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它 肉制品的工人要分开，避免交叉污染。 5、销售的卫生 销售部门应对肉及肉制品进行验收，不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉 制品。 销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池，肉品不可直接放在地面。当天销售不完的 肉品应及时冷藏保存，刀、砧板应专用并消毒。肉馅应现绞制现卖，制作肉馅的原料肉要 符合鲜肉的卫生质量要求，绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉，变质肉和污 染严重的肉。 销售熟肉制品，应做到专用销售间，专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、 专用消毒设备及防蝇防尘设备，每次销售前后应彻底清洗消毒。无冷藏条件，则熟肉制品 销售时间超过6 小时后，应再彻底加热杀菌后出售，腐败变质食品不允许销售。销售人员 不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开，实行工具 售货制度，做到货钱分开。未售完的熟肉制品要低温冷藏，隔日需进行质量检查，若无变 质迹象时回锅加热杀菌再销售。用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量＜0．5g／kg，亚 硝酸钠＜0．15g／kg。 （五）畜肉的卫生管理 1、屠宰场的卫生 根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）的规定：肉类联合加工厂、屠宰 厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染 源、下水道通畅和排污方便的地区。屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一 定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。厂房设计应符合流水作业的要求， 既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染， 2、屠宰的卫生 根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类： （1）可食肉（良质肉）：指健康牲畜肉，可直接食用。 （2）条件可食肉：指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。无害化处理方 法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。 （3）废弃肉（劣质肉）：指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及 死因不明的畜肉禁止食用。 3、贮藏的卫生 肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。 肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中， 不能直接着地存放。垛间的距离相隔30－40cm，距离墙边应有30cm。 贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。定期检查肉品质量，及时处理已有 变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。 贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。 4、运输的卫生 运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。合格肉与病畜 肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。鲜肉与内脏不可混放。短途运输时若使用敞车，应该 上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。 运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。无专用车 辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输 肉及肉制品。 搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它 肉制品的工人要分开，避免交叉污染。 5、销售的卫生 销售部门应对肉及肉制品进行验收，不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉 制品。 销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池，肉品不可直接放在地面。当天销售不完的 肉品应及时冷藏保存，刀、砧板应专用并消毒。肉馅应现绞制现卖，制作肉馅的原料肉要 符合鲜肉的卫生质量要求，绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉，变质肉和污 染严重的肉。 销售熟肉制品，应做到专用销售间，专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、 专用消毒设备及防蝇防尘设备，每次销售前后应彻底清洗消毒。无冷藏条件，则熟肉制品 销售时间超过6 小时后，应再彻底加热杀菌后出售，腐败变质食品不允许销售。销售人员 不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开，实行工具 售货制度，做到货钱分开。未售完的熟肉制品要低温冷藏，隔日需进行质量检查，若无变 质迹象时回锅加热杀菌再销售。用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （六）常见病畜肉的鉴定和处理 1、炭疽 由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。 炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病，表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血， 血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。 在屠宰中发现炭疽病，病畜严禁屠宰并封锁现场，病畜在不解体和不放血条件下高 温焚毁，或与石灰同埋在深2米的坑里。 被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具，必须在发现炭疽6小时内用20％漂白粉 （有效氯达25％）、5％氢氧化钠或5％甲醛进行消毒。用具也可以煮沸消毒。屠宰工人的 手和工作服用2％的来苏儿进行消毒，并进行青霉素注射预防。 2、口蹄疫 由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病，常见于偶蹄兽牛、羊、猪，人可 通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。 病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡，破裂后形成溃疡。肉尸 检验可见心脏呈脂肪样变化，胃肠道有时发生出血性炎症。 病畜肉的处理：凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀，其它同群牲畜也应全部 屠宰。如果牲畜宰前体温升高，则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理，既 在0℃—6℃下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃—12℃下存放24小时后可 以食用，其他副产品须经高温处理。毛皮消毒后方可出厂。凡与病畜接触过的工具、衣服、 屠宰室等应彻底消毒。 3、结核病 由结核杆菌引起的人畜共患传染病，牛、羊、猪及家禽都可感染，尤其以牛感染结 核病最为多见。 病畜常表现为消瘦，贫血，咳嗽，呼吸声粗糙，颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬 等。 病畜肉的处理：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁，对全身未见消瘦的病畜， 其病灶部分割除销毁，余下部分经高温处理后方可食用。仅为个别淋巴结或脏器发生结核 病变时，局部废弃，其肉品不受限制可以食用。 4、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。这三大常见 传染病，只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外，其余两种都不传染人，但是猪因患这 些疾病，身体抵抗力下降，其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌，人食用被沙门氏菌污染 的肉品后易引起食物中毒。 患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。患猪丹毒病猪在皮肤上出现大 小不等，呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑，淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿 胀。患猪出血性败血症病猪，其皮肤上出现出血点，淋巴结肿大、出血，肺部呈暗红。 病畜肉的处理：病变较轻的肉品及内脏须经高温处理，病变严重者则销毁处理。猪 皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用。 （七）死畜肉的鉴定和处理 死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。由于未经放血或放血不彻底，死畜肉表 现以下特征：肉品有淤血点或黄染现象，脂肪偏红，肌肉呈暗红色，无弹性，切开肌肉按 压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥。 牲畜死亡的原因有病死，毒死，烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。死畜肉必须 确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡， 而肉品未出现腐败变质迹象，内脏废弃，肉品须经高温处理后可以食用；如牲畜的致死原 因为人畜共患传染病，其肉品按兽医卫生检验规定进行处理；如死因不能确定的死畜肉
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （六）常见病畜肉的鉴定和处理 1、炭疽 由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。 炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病，表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血， 血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。 在屠宰中发现炭疽病，病畜严禁屠宰并封锁现场，病畜在不解体和不放血条件下高 温焚毁，或与石灰同埋在深2米的坑里。 被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具，必须在发现炭疽6小时内用20％漂白粉 （有效氯达25％）、5％氢氧化钠或5％甲醛进行消毒。用具也可以煮沸消毒。屠宰工人的 手和工作服用2％的来苏儿进行消毒，并进行青霉素注射预防。 2、口蹄疫 由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病，常见于偶蹄兽牛、羊、猪，人可 通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。 病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡，破裂后形成溃疡。肉尸 检验可见心脏呈脂肪样变化，胃肠道有时发生出血性炎症。 病畜肉的处理：凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀，其它同群牲畜也应全部 屠宰。如果牲畜宰前体温升高，则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理，既 在0℃—6℃下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃—12℃下存放24小时后可 以食用，其他副产品须经高温处理。毛皮消毒后方可出厂。凡与病畜接触过的工具、衣服、 屠宰室等应彻底消毒。 3、结核病 由结核杆菌引起的人畜共患传染病，牛、羊、猪及家禽都可感染，尤其以牛感染结 核病最为多见。 病畜常表现为消瘦，贫血，咳嗽，呼吸声粗糙，颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬 等。 病畜肉的处理：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁，对全身未见消瘦的病畜， 其病灶部分割除销毁，余下部分经高温处理后方可食用。仅为个别淋巴结或脏器发生结核 病变时，局部废弃，其肉品不受限制可以食用。 4、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。这三大常见 传染病，只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外，其余两种都不传染人，但是猪因患这 些疾病，身体抵抗力下降，其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌，人食用被沙门氏菌污染 的肉品后易引起食物中毒。 患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。患猪丹毒病猪在皮肤上出现大 小不等，呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑，淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿 胀。患猪出血性败血症病猪，其皮肤上出现出血点，淋巴结肿大、出血，肺部呈暗红。 病畜肉的处理：病变较轻的肉品及内脏须经高温处理，病变严重者则销毁处理。猪 皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用。 （七）死畜肉的鉴定和处理 死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。由于未经放血或放血不彻底，死畜肉表 现以下特征：肉品有淤血点或黄染现象，脂肪偏红，肌肉呈暗红色，无弹性，切开肌肉按 压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥。 牲畜死亡的原因有病死，毒死，烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。死畜肉必须 确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡， 而肉品未出现腐败变质迹象，内脏废弃，肉品须经高温处理后可以食用；如牲畜的致死原 因为人畜共患传染病，其肉品按兽医卫生检验规定进行处理；如死因不能确定的死畜肉
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 其肉品不得食用。 （八）肉品的卫生检验 肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开，避免肉品间的相互污 染，从而保障人们健康。 1、宰前检验 牲畜宰前应进行外观和行为观察，测体温，必要时进行细菌学检查。 2、宰后检验 （1）头部检验：检查颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检查咬肌 是否有囊虫寄生。 （2）内脏检验：主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。 （3）肉品检验：主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等，肌肉和脂肪的色泽、 弹性及有无异常等。 根据肉品检验结果，对作出肉品质量评价。 （九）肉类食品的卫生评价 1、鲜肉的卫生质量评价 鲜肉指畜类屠宰后，经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。 肉品鲜度的检查，按其是否变质，可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。 2、注水猪肉的鉴定 注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出； 指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少 香味，有的上浮血沫，有血腥味。 3、肉制品的卫生质量评价 肉制品的卫生质量评价见表7—3。 4、内脏的卫生质量评价 内脏的卫生质量评价见表7—4。 二、禽蛋类的卫生与管理 (一)禽肉的卫生问题 1、腐败变质 禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔 组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。 禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻 禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。 禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注 水，用染料或添加色素给禽肉品上色等。 （二）禽类的卫生管理 1、 宰前及宰后的检验 禽类在宰杀前必须经卫生检验，若发现病禽应立即隔离、急宰，宰后发现的病禽肉品应 根据检验结果作相应处理。 2、 宰杀的卫生 宰前停食24小时，但应充分喂水，以清洁胃肠。禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰 杀放血、浸烫（用50℃—54℃或56℃—62℃热水）、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却。 为减少禽类体表微生物对肉品的污染，宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。 3、 宰后冷冻保藏 禽肉在-25℃—-30℃和相对湿度85%—90%下急冻24—48小时，再冷藏于-12℃—-20℃和 相对湿度90%的冷库中。 （三）蛋类的卫生问题
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 其肉品不得食用。 （八）肉品的卫生检验 肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开，避免肉品间的相互污 染，从而保障人们健康。 1、宰前检验 牲畜宰前应进行外观和行为观察，测体温，必要时进行细菌学检查。 2、宰后检验 （1）头部检验：检查颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检查咬肌 是否有囊虫寄生。 （2）内脏检验：主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。 （3）肉品检验：主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等，肌肉和脂肪的色泽、 弹性及有无异常等。 根据肉品检验结果，对作出肉品质量评价。 （九）肉类食品的卫生评价 1、鲜肉的卫生质量评价 鲜肉指畜类屠宰后，经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。 肉品鲜度的检查，按其是否变质，可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。 2、注水猪肉的鉴定 注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出； 指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少 香味，有的上浮血沫，有血腥味。 3、肉制品的卫生质量评价 肉制品的卫生质量评价见表7—3。 4、内脏的卫生质量评价 内脏的卫生质量评价见表7—4。 二、禽蛋类的卫生与管理 (一)禽肉的卫生问题 1、腐败变质 禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔 组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。 禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻 禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。 禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注 水，用染料或添加色素给禽肉品上色等。 （二）禽类的卫生管理 1、 宰前及宰后的检验 禽类在宰杀前必须经卫生检验，若发现病禽应立即隔离、急宰，宰后发现的病禽肉品应 根据检验结果作相应处理。 2、 宰杀的卫生 宰前停食24小时，但应充分喂水，以清洁胃肠。禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰 杀放血、浸烫（用50℃—54℃或56℃—62℃热水）、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却。 为减少禽类体表微生物对肉品的污染，宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。 3、 宰后冷冻保藏 禽肉在-25℃—-30℃和相对湿度85%—90%下急冻24—48小时，再冷藏于-12℃—-20℃和 相对湿度90%的冷库中。 （三）蛋类的卫生问题