(二)谷类的营养特点 1、蛋白质 谷类蛋白质含量,一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 2、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为70%,其中90%为淀粉。 3、脂肪谷类脂肪含量较低,大米、小麦约为1%2% 4、矿物质 谷类含矿物质约为1.5-3%,主要以磷、钙为主,此外,铜、镁、 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 （二）谷类的营养特点 1、蛋白质 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。 3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质 谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸
(三)加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有 着密切关系 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有 着密切关系
不同出粉率面粉的营养成分(% 营养成分 出米率 72 80 96% 粗蛋白 8-13 9-14 9-14 粗脂肪 0.8-1.5 1.0-1.6 糖 1.5-2.0 1.5-2.0 2.0-2.5 无机盐 0.3-0.6 0.6-0.8 0.7-0.9 纤维素 0.2 0.2-0.4 0.4-0.9 硫胺素 0.11 0.26 0.31 核黄素 0.04 0.05 尼克酸 0.72 1.20 1.60 泛酸 0.60 0.90 1.10 吡哆酸 0.15 0.25 0.30 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 不同出粉率面粉的营养成分（%） 营养成分 出米率 72% 80% 96% 粗蛋白 8-13 9-14 9-14 粗脂肪 0.8-1.5 1.0-1.6 1.5-2.0 糖 1.5-2.0 1.5-2.0 2.0-2.5 无机盐 0.3-0.6 0.6-0.8 0.7-0.9 纤维素 0.2 0.2-0.4 0.4-0.9 硫胺素 0.11 0.26 0.31 核黄素 0.04 0.05 0.07 尼克酸 0.72 1.20 1.60 泛酸 0.60 0.90 1.10 吡哆酸 0.15 0.25 0.30
2、谷类的烹调 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐 发生损失。 烹调时,B族维生素会发生不同程度的损失 烹调方式不同,维生素损失情况略有不同。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 2、谷类的烹调 • 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐 发生损失。 • 烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失。 烹调方式不同，维生素损失情况略有不同
3、谷类贮存 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解,营养价值降低,严重时会 失去食用价值 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 3、谷类贮存 • 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会 失去食用价值。 • 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 • 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小