二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标 (一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量(各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等) (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标 (一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
营养质量指数 常用营养质量指数( index of nutritional qulity,IN):即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/(热能密度 (某营养素含量/该营养素供给量标准) (某营养素产热量/热能供给标准 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 营养质量指数 常 用 营 养 质 量 指 数 （ index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） （某营养素含量/该营养素供给量标准） （某营养素产热量/热能供给标准） =
INQ=1表示食物的该营养素与热能含量,对该供 给量的人的营养需要达到平衡; INQ>1表示该食物该营养素的供给量高于热能; INQ<1说明此食物中该营养素的供给少于热能的 供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的 不足或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡； INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的 供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的 不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低
鸡蛋、大米、大豆中几种菅养素的INQ值 营养素 热能蛋白质视黄醇 硫胺素 核黄素 INQ u g g g 成年男子轻体力10878 80.00 800 劳动的供给标准 100g鸡蛋 653 12.80 194 0.13 0.32 INQ 2.67 3.80 100g大米 1456 8.00 0.22 0.05 I NQ 0.77 1.30 0.30 100g大豆 1502 35.10 37.00 0.41 0.20 INQ 3.13 0.33 2.25 1.10 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养素 INQ 热能 KJ 蛋白质 g 视黄醇 μg 硫胺素 mg 核黄素 mg 成年男子轻体力 劳动的供给标准 10878 80.00 800 1.3 1.3 100g鸡蛋 INQ 653 12.80 194 0.13 0.32 2.67 4.04 1.67 3.80 100g大米 INQ 1456 8.00 - 0.22 0.05 0.77 - 1.30 0.30 100g大豆 INQ 1502 35.10 37.00 0.41 0.20 3.13 0.33 2.25 1.10
二成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取,而成酸性 食物则即可来自食物,有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 二 成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成