《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不饱和脂肪酸和其衍生物。这包括具有重要生 理作用的花生四烯酸、EPA、DHA 等 。例如缺乏α—亚麻酸，则 DHA 缺乏，可影响视力。 4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕 症，授乳过程亦可发生障碍。 5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。 6、其它多不饱和脂肪酸也有重要的生理功能。n-6 和 n-3 PUFA 在体内的平衡对于稳 定细胞膜功能、调控基因表达、抗氧化和防衰老、维持细胞因子和脂蛋白平衡、降低血清胆 固醇、防治心脑血管疾病、促进生长发育等方面起着重要作用。n—3 系列对大脑、视网膜、 皮肤和肾功能的健全有十分重要的意义。花生四烯酸、EPA 可衍生出一系列具重要生理功能 的二十碳烷酸化合物，如前列腺素、白三烯、血栓素等。n—6 系列不饱和脂肪酸能促进机 体的生长发育。另外，单不饱和脂肪酸也有明显的降低血清胆固醇，防治心脑血管疾病的功 能，这种脂肪酸在橄榄油中质量分数高。 三、 脂类的消化、吸收和代谢 （一）消化、吸收 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸 盐、磷脂等乳化剂参与来实现。胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油， 然后进入小肠粘膜细胞内被吸收。中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液。 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水 性微团-乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液。 （二）代谢 血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输。血浆脂蛋白按密度可有五种类型，包括 密度最低、主要作为运转外源性甘油三酯乳糜微粒（CM），运转内源性甘油三酯的极低密度 脂蛋白（VLDL），含胆固醇高的低密度脂蛋白（LDL）、含脂肪酸、蛋白质高的高密度脂蛋白 和极高密度脂蛋白（HDL、VHDL）。CM、LDL 的高低与血甘油三酯和胆固醇的质量分数相关。 LDL 低一些，HDL 高些对防止动脉粥样硬化有好处。 脂肪酸在组织细胞中可通过β-氧化分解，为机体供能。β-氧化分解是细胞中脂肪酸的 特殊生物氧化方式，它能够把脂肪酸分解成小分子的二碳单位—乙酰辅酶 A。由于脂肪酸的 氧化分解产生的乙酰辅酶 A 比葡萄糖多，容易造成堆积，因此脂肪酸没有葡萄糖氧化迅速， 所以可把脂肪比喻为机体的“第二能源”。同时，机体能量供给超过需要时，多余的能量， 不管它是否来自脂肪，都会以脂肪组织的形式贮存，导致肥胖发生。另外，在肝脏组织中还 可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰辅酶 A 堆积而产生酮体。酮体是丙酮、乙酰乙酸和β-羟 丁酸的合称，它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；但 酮体过高会导致酸中毒。 四、脂肪与人类健康 膳食脂肪过多和过少都会对身体产生危害。脂肪过少时，会出现必需脂肪酸的缺乏、脂 溶性维生素如维生素 A、维生素 D 或维生素 E 的缺乏，导致严重后果。脂肪过多摄入，特别 是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险； 脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速 肥胖、影响钙吸收。另外，膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利。例如，过 高的多不饱和脂肪酸比例，在缺乏维生素 E 时，更容易发生自动氧化，产生对基因非常有害 的自由基；n—3 与 n—6 脂肪酸比例不当，同样也对身体健康不利；加工中产生的反式脂肪 酸，如反油酸，具有毒性。 五、膳食脂类营养价值评价
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不饱和脂肪酸和其衍生物。这包括具有重要生 理作用的花生四烯酸、EPA、DHA 等 。例如缺乏α—亚麻酸，则 DHA 缺乏，可影响视力。 4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕 症，授乳过程亦可发生障碍。 5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。 6、其它多不饱和脂肪酸也有重要的生理功能。n-6 和 n-3 PUFA 在体内的平衡对于稳 定细胞膜功能、调控基因表达、抗氧化和防衰老、维持细胞因子和脂蛋白平衡、降低血清胆 固醇、防治心脑血管疾病、促进生长发育等方面起着重要作用。n—3 系列对大脑、视网膜、 皮肤和肾功能的健全有十分重要的意义。花生四烯酸、EPA 可衍生出一系列具重要生理功能 的二十碳烷酸化合物，如前列腺素、白三烯、血栓素等。n—6 系列不饱和脂肪酸能促进机 体的生长发育。另外，单不饱和脂肪酸也有明显的降低血清胆固醇，防治心脑血管疾病的功 能，这种脂肪酸在橄榄油中质量分数高。 三、 脂类的消化、吸收和代谢 （一）消化、吸收 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸 盐、磷脂等乳化剂参与来实现。胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油， 然后进入小肠粘膜细胞内被吸收。中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液。 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水 性微团-乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液。 （二）代谢 血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输。血浆脂蛋白按密度可有五种类型，包括 密度最低、主要作为运转外源性甘油三酯乳糜微粒（CM），运转内源性甘油三酯的极低密度 脂蛋白（VLDL），含胆固醇高的低密度脂蛋白（LDL）、含脂肪酸、蛋白质高的高密度脂蛋白 和极高密度脂蛋白（HDL、VHDL）。CM、LDL 的高低与血甘油三酯和胆固醇的质量分数相关。 LDL 低一些，HDL 高些对防止动脉粥样硬化有好处。 脂肪酸在组织细胞中可通过β-氧化分解，为机体供能。β-氧化分解是细胞中脂肪酸的 特殊生物氧化方式，它能够把脂肪酸分解成小分子的二碳单位—乙酰辅酶 A。由于脂肪酸的 氧化分解产生的乙酰辅酶 A 比葡萄糖多，容易造成堆积，因此脂肪酸没有葡萄糖氧化迅速， 所以可把脂肪比喻为机体的“第二能源”。同时，机体能量供给超过需要时，多余的能量， 不管它是否来自脂肪，都会以脂肪组织的形式贮存，导致肥胖发生。另外，在肝脏组织中还 可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰辅酶 A 堆积而产生酮体。酮体是丙酮、乙酰乙酸和β-羟 丁酸的合称，它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；但 酮体过高会导致酸中毒。 四、脂肪与人类健康 膳食脂肪过多和过少都会对身体产生危害。脂肪过少时，会出现必需脂肪酸的缺乏、脂 溶性维生素如维生素 A、维生素 D 或维生素 E 的缺乏，导致严重后果。脂肪过多摄入，特别 是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险； 脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速 肥胖、影响钙吸收。另外，膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利。例如，过 高的多不饱和脂肪酸比例，在缺乏维生素 E 时，更容易发生自动氧化，产生对基因非常有害 的自由基；n—3 与 n—6 脂肪酸比例不当，同样也对身体健康不利；加工中产生的反式脂肪 酸，如反油酸，具有毒性。 五、膳食脂类营养价值评价
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其熔点高低、必需脂肪酸和脂溶性维生素的质量分 数、脂肪酸组成比例，如 S：M：P 值（即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例），n—3/n —6 值等。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。另外，胆固 醇质量分数高低也应该作为膳食脂类的营养价值评价指标之一。 六、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 供给脂肪时，应该考虑以下因素（参见附录一和表 1-10）: 1、每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示, 不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例不同；儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量 的比率为 25～30%，成人为 20～25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。 2、膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能 20％～30％前提下，膳食饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为<10％、10％和 10％。N-6：n-3 适宜比值为 4— 6：1。膳食能量的 3-5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和α-亚麻酸提供。 3、18 岁以上人群每天不超过 300mg 胆固醇。含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、 肝和蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇。 （二）食物来源 动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪 植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。 根据营养调查，我国居民的膳食总脂肪摄入平均约每天 60～70 克，其来源可以分为两个部 分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂肪，约占膳食总脂肪 60％，其中动物性食物 提供的脂肪约占 2／3。 第五节 能量 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解基础代谢的计算；能量在体内的转换。熟悉影响人 体基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用(SDA)的因素；人体能量供给量选择依据（儿童、 成人、老人）；能量需要量的计算。 〔学习要求〕通过学习，掌握能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定 人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算； 〔教学重点与难点〕本节重点能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定 人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算 〔教学内容〕 一、 能量概述 （一）能量概念和能量单位 能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量指热和能两种，也合称为热能。 能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)，营养学上，使用最多的是其 1000 倍的单位， 即千焦耳(kJ)；另外，还有兆焦耳(MJ)，即 1000 倍 kJ。但许多时候仍在使用卡(cal)和千 卡(kcal)。其换算关系为：1 cal=4.184J；1 J=0.239 cal。 换算：1g 碳水化物→16.7kJ(4.0kcal)，1g 脂肪→37.6kJ(9.Okcal),1g 蛋白质→ 16.7kJ(4.0kcal)，1g 乙醇→29.3kJ(7.0kcal)。食物中生热营养素在体内实际产热多少叫 做营养素的生热系数或能量系数。 （二）能量代谢和能量平衡
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其熔点高低、必需脂肪酸和脂溶性维生素的质量分 数、脂肪酸组成比例，如 S：M：P 值（即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例），n—3/n —6 值等。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。另外，胆固 醇质量分数高低也应该作为膳食脂类的营养价值评价指标之一。 六、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 供给脂肪时，应该考虑以下因素（参见附录一和表 1-10）: 1、每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示, 不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例不同；儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量 的比率为 25～30%，成人为 20～25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。 2、膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能 20％～30％前提下，膳食饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为<10％、10％和 10％。N-6：n-3 适宜比值为 4— 6：1。膳食能量的 3-5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和α-亚麻酸提供。 3、18 岁以上人群每天不超过 300mg 胆固醇。含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、 肝和蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇。 （二）食物来源 动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪 植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。 根据营养调查，我国居民的膳食总脂肪摄入平均约每天 60～70 克，其来源可以分为两个部 分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂肪，约占膳食总脂肪 60％，其中动物性食物 提供的脂肪约占 2／3。 第五节 能量 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解基础代谢的计算；能量在体内的转换。熟悉影响人 体基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用(SDA)的因素；人体能量供给量选择依据（儿童、 成人、老人）；能量需要量的计算。 〔学习要求〕通过学习，掌握能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定 人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算； 〔教学重点与难点〕本节重点能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定 人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算 〔教学内容〕 一、 能量概述 （一）能量概念和能量单位 能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量指热和能两种，也合称为热能。 能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)，营养学上，使用最多的是其 1000 倍的单位， 即千焦耳(kJ)；另外，还有兆焦耳(MJ)，即 1000 倍 kJ。但许多时候仍在使用卡(cal)和千 卡(kcal)。其换算关系为：1 cal=4.184J；1 J=0.239 cal。 换算：1g 碳水化物→16.7kJ(4.0kcal)，1g 脂肪→37.6kJ(9.Okcal),1g 蛋白质→ 16.7kJ(4.0kcal)，1g 乙醇→29.3kJ(7.0kcal)。食物中生热营养素在体内实际产热多少叫 做营养素的生热系数或能量系数。 （二）能量代谢和能量平衡