（二）肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。 分子量一般在1万到3万之间。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志
（二）肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。 分子量一般在1万到3万之间。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志
(三)肌基质蛋白 胶原蛋白 肌基质蛋白 构成结缔组织 弹性蛋白
（四）胶原的结构和性质 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要 组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨 骼及结缔组织的最主要的蛋白质。 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没 在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定 于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染 色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈 的收缩等特性，很容易将胶原确认出来
（四）胶原的结构和性质 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要 组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨 骼及结缔组织的最主要的蛋白质。 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没 在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定 于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染 色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈 的收缩等特性，很容易将胶原确认出来
胶原的氨基酸组成（共性）：
胶原的氨基酸组成（共性）：
胶原性质 绝干状态下是硬而脆的物质，相对 密度1.4。天然胶原的等电点为7.5~7.8。 酸碱对胶原的作用 胶原 盐类对胶原的作用 酶对胶原的作用 胶原的热变性