（2）引起腐败的微生物种类和生理特性细菌和霉菌A：分解蛋白质类的微生物霉菌B：分解碳水化合物类的微生物C：分解脂肪类的微生物主要为霉菌因此，可以根据食品组成成分特点大致推测引起食品变质的主要微生物类群
（2）引起腐败的微生物种类和生理特性 A：分解蛋白质类的微生物 细菌和霉菌 B：分解碳水化合物类的微生物 霉菌 C：分解脂肪类的微生物 主要为霉菌 因此，可以根据食品组成成分特点大致推测引起食品 变质的主要微生物类群
（3）食品的环境条件嗜冷、嗜温、嗜热A:温度B:气体C: 湿度
（3）食品的环境条件 A：温度 B：气体 C：湿度 嗜冷、嗜温、嗜热
三、食食品腐败变质的鉴定感观鉴定1物理鉴定福化学鉴定微生物鉴定
三、食品腐败变质的鉴定 ➢ 感观鉴定 ➢ 物理鉴定 ➢ 化学鉴定 ➢ 微生物鉴定
（1）感观鉴定色泽：①微生物产生色素②微生物代谢产物的作用使食品发生化学变化气味：蛋白质、脂肪降解，产生挥发性小分子化合物口味：碳水化合物降解产酸、蛋白质降解后产生苦味。组织状态：微生物酶的作用，使组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，变形、软化、发粘、结块等
（1）感观鉴定 色泽：①微生物产生色素 ②微生物代谢产物的作用使食品发生化学变化 气味：蛋白质、脂肪降解，产生挥发性小分子化合物 口味：碳水化合物降解产酸、蛋白质降解后产生苦味。 组织状态：微生物酶的作用，使组织细胞被破坏，细胞 内容物外溢， 变形、软化、发粘、结块等
（2）化学鉴定氨基酸、蛋白质含量高的食品：挥发性氨基氮，氨、胺碳水化合物含量高的食品：有机酸或pH值，乳酸、醋酸K值：( HxR+Hx ) /(ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+Hx)PH值："V"字形波动
（2）化学鉴定 氨基酸、蛋白质含量高的食品： 挥发性氨基氮，氨、胺 碳水化合物含量高的食品： 有机酸或pH值，乳酸、醋酸 K值： （HxR+Hx）/(ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+Hx) PH值： “V”字形波动