中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第八章 色素和着色剂

叶绿素的衍生物 叶绿素的衍生物 „ 脱镁叶绿素————橄榄绿 „ 脱植叶绿素————绿色（水溶） „ 焦脱镁叶绿素————暗橄榄绿 „ 脱镁脱植叶绿素 脱镁脱植叶绿素———橄榄绿（水溶） 橄榄绿（水溶） „ 焦脱镁脱植叶绿素 焦脱镁脱植叶绿素——暗橄榄绿（水溶） 暗橄榄绿（水溶）

叶绿素的衍生物 叶绿素的衍生物 „ 脱镁叶绿素————橄榄绿 „ 脱植叶绿素————绿色（水溶） „ 焦脱镁叶绿素————暗橄榄绿 „ 脱镁脱植叶绿素 脱镁脱植叶绿素———橄榄绿（水溶） 橄榄绿（水溶） „ 焦脱镁脱植叶绿素 焦脱镁脱植叶绿素——暗橄榄绿（水溶） 暗橄榄绿（水溶）

叶绿素在食品加工中的变化 叶绿素在食品加工中的变化 „ 1、酶促变化 „ 直接作用——叶绿素酶 „ 间接作用——一些氧化酶和水解酶 一些氧化酶和水解酶 „ 脂酶、蛋白酶、果胶酶 脂酶、蛋白酶、果胶酶 „ 脂氧合酶、过氧化物酶 脂氧合酶、过氧化物酶

叶绿素在食品加工中的变化 叶绿素在食品加工中的变化 „ 1、酶促变化 „ 直接作用——叶绿素酶 „ 间接作用——一些氧化酶和水解酶 一些氧化酶和水解酶 „ 脂酶、蛋白酶、果胶酶 脂酶、蛋白酶、果胶酶 „ 脂氧合酶、过氧化物酶 脂氧合酶、过氧化物酶

„ 2、热变化 „ 短时——绿色加强 „ 长时间——pH降低引起脱镁反应 降低引起脱镁反应 „ 色泽：绿－橄榄绿－褐色 色泽：绿－橄榄绿－褐色 „ 3、酸作用 „ 内源酸：细胞内有机酸、加热产生的有机酸 内源酸：细胞内有机酸、加热产生的有机酸 „ 外源酸：发酵产生的有机酸 外源酸：发酵产生的有机酸 „ 4、光作用 „ 绿色植物在储藏加工中光和氧气作用使叶绿 绿色植物在储藏加工中光和氧气作用使叶绿 素发生分解

„ 2、热变化 „ 短时——绿色加强 „ 长时间——pH降低引起脱镁反应 降低引起脱镁反应 „ 色泽：绿－橄榄绿－褐色 色泽：绿－橄榄绿－褐色 „ 3、酸作用 „ 内源酸：细胞内有机酸、加热产生的有机酸 内源酸：细胞内有机酸、加热产生的有机酸 „ 外源酸：发酵产生的有机酸 外源酸：发酵产生的有机酸 „ 4、光作用 „ 绿色植物在储藏加工中光和氧气作用使叶绿 绿色植物在储藏加工中光和氧气作用使叶绿 素发生分解

2、血红素

2、血红素

血红素与肌红蛋白的关系 血红素与肌红蛋白的关系

血红素与肌红蛋白的关系 血红素与肌红蛋白的关系