第三章 碳水化合物 Carbohydrates
第三章 碳水化合物 Carbohydrates
二 本章主要内容 第一节 碳水化合物的结构 第二节 碳水化合物的化学性质 第三节 食品中的单糖和低聚糖的功能 第四节 淀粉 第五节 淀粉以外的多聚糖
二 本章主要内容 第一节 碳水化合物的结构 第二节 碳水化合物的化学性质 第三节 食品中的单糖和低聚糖的功能 第四节 淀粉 第五节 淀粉以外的多聚糖
本章提要 重点： 食品在储藏加工条件下糖类化合物的麦拉 德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安 全的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加 工中的应用；功能性低聚糖简介；食品中总 糖、还原糖、淀粉、果胶、及粗纤维含量的 测定。 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系
一 引言 一、糖的定义与组成 1、定义——糖(carbohydrate)是多羟基醛 或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。 2、元素组成——糖类物质由碳、氢、氧 三种元素组成 二、糖的分类与命名
一 引言 一、糖的定义与组成 1、定义——糖(carbohydrate)是多羟基醛 或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。 2、元素组成——糖类物质由碳、氢、氧 三种元素组成 二、糖的分类与命名
1 、 糖的分类 按聚合度不同分为： 单糖(monosaccharides)（n=1） 寡糖(oligosaccharides) （2≤n＜10） 多糖(polysaccharides) （n＞10）
1 、 糖的分类 按聚合度不同分为： 单糖(monosaccharides)（n=1） 寡糖(oligosaccharides) （2≤n＜10） 多糖(polysaccharides) （n＞10）