球蛋白 球蛋白 COOH COOH COOH COOH COOH 高铁肌红蛋白（棕色） 肌红蛋白（款红色） 氧合肌红蛋白（羊红色） Metmyoglobin Oxymyoglobin Myoglobin Nitrosylhemochrome
NO; 细菌还原作用 NO2+H2O NOz+H+ pH5.4~6.0最适 HNO2 3HNO2- 歧化反应 HNO3+2NO+H2O 肉内固有的还原剂 2HNO2 2NO+H2O 肌红蛋白 NO→氧化氯肌红蛋自 加热氧化氮肌色原 还原剂 高铁肌红蛋白 NO →氧化氨高铁肌红蛋白 图8-6腌肉制品中的发色反应