第2章 水 Water
第2章 水 Water
2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水和溶质的相互作用 2.5 水分活度和吸湿等温线 2.6 分子的流动性和食品的稳定性 2.7 水分含量和水分活度的测定 主要内容(contents)
2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水和溶质的相互作用 2.5 水分活度和吸湿等温线 2.6 分子的流动性和食品的稳定性 2.7 水分含量和水分活度的测定 主要内容(contents)
各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%- 95%,肉类:50%-80%,面包:35%-45%,谷物:10%-15%； 成年人：58－67％；其中肌肉和薄壁组织器官（脑、肝、 胃）含水量位70－80％，皮肤60－70％，骨骼，12－15 ％ 2.1 Introduction
各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%- 95%,肉类:50%-80%,面包:35%-45%,谷物:10%-15%； 成年人：58－67％；其中肌肉和薄壁组织器官（脑、肝、 胃）含水量位70－80％，皮肤60－70％，骨骼，12－15 ％ 2.1 Introduction
水在生命体内的重要功能 ❖ 是体内化学反应的介质 ❖ 水为生物化学反 应提供一个物理环境。 ❖ 生化反应的反应物 ❖ 养分和代谢物的载体 ❖ 热容量大，体质体温 ❖ 粘度小，有润滑作用 ❖ 生物大分子构象的稳定剂
水在生命体内的重要功能 ❖ 是体内化学反应的介质 ❖ 水为生物化学反 应提供一个物理环境。 ❖ 生化反应的反应物 ❖ 养分和代谢物的载体 ❖ 热容量大，体质体温 ❖ 粘度小，有润滑作用 ❖ 生物大分子构象的稳定剂
水在食品中的重要性 ❖水是食品中非常重要的一种成分，也 是构成大多数食品的主要组分 ❖水对食品的结构、外观、外表、质地、 风味以及对腐败的敏感性有着很大的影 响
水在食品中的重要性 ❖水是食品中非常重要的一种成分，也 是构成大多数食品的主要组分 ❖水对食品的结构、外观、外表、质地、 风味以及对腐败的敏感性有着很大的影 响