8.1.2 天然色素的分类 天然色素的分类 (一) 天然色素按其来源不同可分为： 天然色素按其来源不同可分为： （1） 植物色素：叶绿素 植物色素：叶绿素 类胡萝卜素 花青素等 （2） 动物色素：血红素 动物色素：血红素 虾青素 虾红素等 （3） 微物色素：红曲色素 微物色素：红曲色素 (二) 按色素的溶解性质可分为： 按色素的溶解性质可分为： （1） 水溶性色素：花青素 水溶性色素：花青素 （2） 脂溶性色素：叶绿素 脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素
8.1.2 天然色素的分类 天然色素的分类 (一) 天然色素按其来源不同可分为： 天然色素按其来源不同可分为： （1） 植物色素：叶绿素 植物色素：叶绿素 类胡萝卜素 花青素等 （2） 动物色素：血红素 动物色素：血红素 虾青素 虾红素等 （3） 微物色素：红曲色素 微物色素：红曲色素 (二) 按色素的溶解性质可分为： 按色素的溶解性质可分为： （1） 水溶性色素：花青素 水溶性色素：花青素 （2） 脂溶性色素：叶绿素 脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素
(三) 按化学结构的特征可分为： 按化学结构的特征可分为： （1） 四吡咯衍生物：叶绿素 四吡咯衍生物：叶绿素 血红素 （2） 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 虾 青素 虾红素 （3） 多酚类衍生物：花青素 多酚类衍生物：花青素 （4） 酮类衍生物：红曲色素 酮类衍生物：红曲色素 姜黄素 （5） 醌类衍生物：虫胶色素 醌类衍生物：虫胶色素
(三) 按化学结构的特征可分为： 按化学结构的特征可分为： （1） 四吡咯衍生物：叶绿素 四吡咯衍生物：叶绿素 血红素 （2） 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 虾 青素 虾红素 （3） 多酚类衍生物：花青素 多酚类衍生物：花青素 （4） 酮类衍生物：红曲色素 酮类衍生物：红曲色素 姜黄素 （5） 醌类衍生物：虫胶色素 醌类衍生物：虫胶色素
8.2 食品中的天然色素 食品中的天然色素
8.2 食品中的天然色素 食品中的天然色素
8.2.1 四吡咯衍生物 1、叶绿素的结构 、叶绿素的结构 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所 有起光合作用的卟啉色素。 有起光合作用的卟啉色素。 结构特征： 吡咯：卟啉环的 吡咯：卟啉环的4个环状组分中的 个环状组分中的1个 卟吩：四吡咯骨架 卟吩：四吡咯骨架 卟啉：卟吩的氧化态 卟啉：卟吩的氧化态 脱镁叶绿母环： 脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成环的卟啉 位碳成环的卟啉 脱镁叶绿环：不含镁， 脱镁叶绿环：不含镁，7位被一个长碳链醇（植醇或法 位被一个长碳链醇（植醇或法 呢醇）酯化
8.2.1 四吡咯衍生物 1、叶绿素的结构 、叶绿素的结构 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所 有起光合作用的卟啉色素。 有起光合作用的卟啉色素。 结构特征： 吡咯：卟啉环的 吡咯：卟啉环的4个环状组分中的 个环状组分中的1个 卟吩：四吡咯骨架 卟吩：四吡咯骨架 卟啉：卟吩的氧化态 卟啉：卟吩的氧化态 脱镁叶绿母环： 脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成环的卟啉 位碳成环的卟啉 脱镁叶绿环：不含镁， 脱镁叶绿环：不含镁，7位被一个长碳链醇（植醇或法 位被一个长碳链醇（植醇或法 呢醇）酯化
1、叶绿素
1、叶绿素