中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第七章 酶在食品工业中的应用

第七章 酶在食品工业中的应用 „ 7.1 概述 „ 7.2 影响酶促反应的速度的因素 „ 7.3 固定化酶 „ 7.4 酶促褐变 „ 7.5 食品加工用酶举例

第七章 酶在食品工业中的应用 „ 7.1 概述 „ 7.2 影响酶促反应的速度的因素 „ 7.3 固定化酶 „ 7.4 酶促褐变 „ 7.5 食品加工用酶举例

7.1概述 „ 食品加工用酶的目的 „ 1、加工中利用酶改进工艺提高食品品质 „ 2、成分分析 „ 3、控制食品原料的贮藏性与品质

7.1概述 „ 食品加工用酶的目的 „ 1、加工中利用酶改进工艺提高食品品质 „ 2、成分分析 „ 3、控制食品原料的贮藏性与品质

酶的化学本质

酶的化学本质

酶的命名与分类 „ 氧化还原酶类 „ 转移酶类 „ 水解酶类 „ 裂解酶类 „ 异构酶类 „ 连接酶类

酶的命名与分类 „ 氧化还原酶类 „ 转移酶类 „ 水解酶类 „ 裂解酶类 „ 异构酶类 „ 连接酶类

酶的活力单位 „ 1分钟内 1微摩尔的底物转化为产物的酶量为 1个酶活力单位，称为酶的国际单位(IU)

酶的活力单位 „ 1分钟内 1微摩尔的底物转化为产物的酶量为 1个酶活力单位，称为酶的国际单位(IU)