第5章 蛋白质 Proteins
第5章 蛋白质 Proteins
5.2. 氨基酸的物理化学性质 5.3. 蛋白质分子构 象 5.4. 蛋白质的变性 5.5. 蛋白质的功能性质 5.6. 蛋白质的营养性质 5.7. 在食品加工中蛋白质的变化 5.1. 概述
5.2. 氨基酸的物理化学性质 5.3. 蛋白质分子构 象 5.4. 蛋白质的变性 5.5. 蛋白质的功能性质 5.6. 蛋白质的营养性质 5.7. 在食品加工中蛋白质的变化 5.1. 概述
5.1. 概述
5.1. 概述
5.1.1蛋白质的生理功能 ❖ 生命现象总是合蛋白质同时存在 ❖ 蛋白质还是构成体内的各类重要生命活性物质 ❖ 血红蛋白的运载作用 ❖ 血浆蛋白的胶体渗透压作用 ❖ 肌纤维蛋白的收缩作用 ❖ 胶原蛋白的支架作用 ❖ 抗体免疫作用 ❖ 蛋白质参与能量代谢
5.1.1蛋白质的生理功能 ❖ 生命现象总是合蛋白质同时存在 ❖ 蛋白质还是构成体内的各类重要生命活性物质 ❖ 血红蛋白的运载作用 ❖ 血浆蛋白的胶体渗透压作用 ❖ 肌纤维蛋白的收缩作用 ❖ 胶原蛋白的支架作用 ❖ 抗体免疫作用 ❖ 蛋白质参与能量代谢
C：50-55% H：6-8% O：20-23% N：15-18% S：0-4% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 5.1.2 蛋白质的元素 组成
C：50-55% H：6-8% O：20-23% N：15-18% S：0-4% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 5.1.2 蛋白质的元素 组成