分子内糖苷 ■O供体基团是同一分子中的OH ■高温热解 ■产生苦味 CHs CHOH HO OH HO -H2O OH Oh OH OH D-葡萄糖异头碳 1,6脱水B-D吡喃葡萄糖
分子内糖苷 ◼ O-供体基团是同一分子中的-OH ◼ 高温热解 ◼ 产生苦味 异头碳
生氰糖苷 ■降解时产生氰化氢 ■杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆 为防止氰化物中毒,必须充分煮熟后再 充分洗涤
生氰糖苷 ◼ 降解时产生氰化氢 ◼ 杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆 ◼ 为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再 充分洗涤
三、氧化反应 D葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧 化成D-葡萄糖酸,并形成内酯。 HC=O CHOH CHOH HCOH OH HOCH 葡萄糖氧化酶 HCOH OH OH HO HO HCOH 1/20 H2O2 OH OH CH,OH D-葡萄糖 β-D-吡喃葡萄糖 D葡萄糖酸-1,5-内酯 加入H2O2酶,消耗H2O2,使反应继续进行
三、氧化反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧 化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。 加入H2O2酶，消耗H2O2，使反应继续进行
6-内酯 ˉ闭环是酯,加热后开环是酸 内酯是一种温和的酸化剂 完全水解需要3h,随着水解不断进行,质子均 匀缓慢地释放出来,pH逐渐下降,慢慢酸化 ■在豆制品中,形成三维网络结构,细嫩的 凝胶结构 ■在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分 缓慢释放的H+与CO32结合,缓慢释放CO2 ■也适用于肉制品与乳制品
δ-内酯 ◼闭环是酯，加热后开环是酸 ◼内酯是一种温和的酸化剂 完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均 匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，慢慢酸化 ◼在豆制品中，形成三维网络结构，细嫩的 凝胶结构 ◼在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分 缓慢释放的H+与CO3 2-结合，缓慢释放CO2 ◼也适用于肉制品与乳制品
四、还原反应 ■双键加氢称为氢化。 ■D葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加 氢还原成羟基,得到D葡萄糖醇(山梨醇) CHO CH2OH HCOH HCOH 还原 HOCH HOCH HCOH HCOH HCOH HCOH 保湿剂 CH2OH CH,OH 甜度为蔗糖的50% D-葡萄糖 D一山梨糖醇 图3-11D-葡萄糖还原
四、还原反应 ◼ 双键加氢称为氢化。 ◼ D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加 氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇） 保湿剂 甜度为蔗糖的50% Ni