甘露糖醇 甜度为蔗糖的65 应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中 保湿性小,作为糖果的包衣 CH,OH CH,OH CH2OH C=0 HCOH C2差向异构oH 还原 HOCH HOCH HOCH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH Ch,OH CH2OH CH2OH D-果糖 D一山梨糖醇 D-甘露糖醇
甘露糖醇 C2差向异构 ▪ 甜度为蔗糖的65% ▪ 应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中 ▪ 保湿性小，作为糖果的包衣
木糖醇 由半纤维素制得的木糖氢化 CH,OH 甜度为蔗糖的70% HCOH ■在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖HocH ■防止龋齿,治疗糖尿病 HCOH ■注意安全性 CH,OR 木
木糖醇 ◼ 由半纤维素制得的木糖氢化 ◼ 甜度为蔗糖的70% ◼ 在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖 ◼ 防止龋齿，治疗糖尿病 ◼ 注意安全性
五、酯化与醚化 酯化 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 ■天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯(马铃薯淀 粉)、硫酸酯(卡拉胶)等羧酸酯 蔗糖酯是一种很好的乳化剂 ■卡拉胶中含有硫酸酯基(OSO3),和酸性饮 料中带正电荷的蛋白质结合,是一种很好的乳 化、稳定剂
五、酯化与醚化 酯化 ◼ 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 ◼ 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（马铃薯淀 粉）、硫酸酯（卡拉胶）等羧酸酯 ◼ 蔗糖酯是一种很好的乳化剂 ◼ 卡拉胶中含有硫酸酯基（OSO3 －），和酸性饮 料中带正电荷的蛋白质结合，是一种很好的乳 化、稳定剂
醚化 ■进一步改良功能性 ■红藻多糖C3与C间形成内醚(3,6-脱水环) 琼脂胶、卡拉胶 H,C 0 OR 3,6-脱水 D 半乳糖吡喃基
醚化 ◼ 进一步改良功能性 ◼ 红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环） 琼脂胶、卡拉胶 3 6
六、非酶褐变 氧化或酶促褐变 氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下的反应 例如:水果切片 ■非氧化或非酶促褐变 焦糖化反应 美拉德反应
六、非酶褐变 ◼ 氧化或酶促褐变 ➢氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下的反应 ➢例如：水果切片 ◼ 非氧化或非酶促褐变 ➢焦糖化反应 ➢美拉德反应