O-糖苷的性质 在中性和碱性条件下一般是稳定的 ■在酸性条件下能被水解 ■可被糖苷酶水解
O-糖苷的性质 ◼ 在中性和碱性条件下一般是稳定的 ◼ 在酸性条件下能被水解 ◼ 可被糖苷酶水解
N-糖苷 ■糖+胺RNH2—一氨基葡萄糖苷(N糖苷) ■R=H OH 肌苷5’-单磷酸盐 N ROH N R 黄苷5-单磷酸盐 R=NH2 Na,oaPoh2C O 鸟苷5-单磷酸盐 HO OH
N-糖苷 ◼ 糖+胺RNH2 氨基葡萄糖苷（N-糖苷） ◼ R=H ➢肌苷5’ -单磷酸盐 ◼ R=OH ➢黄苷5’ -单磷酸盐 ◼ R=NH2 ➢鸟苷5’ -单磷酸盐
N-糖苷的性质 ■稳定性不如O糖苷 在水中容易水解,使溶液的颜色变深,黄 色变为暗棕色,导致 Maillard褐变 ■有些相当稳定 N-葡基酰胺、嘌呤、嘧啶 例如肌苷、黄苷、鸟苷的53-单磷酸盐 都是风味增效剂
N-糖苷的性质 ◼ 稳定性不如O-糖苷 ◼ 在水中容易水解,使溶液的颜色变深，黄 色变为暗棕色，导致Maillard褐变 ◼ 有些相当稳定 ➢N-葡基酰胺、嘌呤、嘧啶 ➢例如肌苷、黄苷、鸟苷的5’ -单磷酸盐 ➢都是风味增效剂
S-糖苷 糖+硫醇RSH—→硫葡萄糖苷(S-糖苷) 糖基与糖苷配基之间有一硫原子 芥菜子和辣根的组分
S-糖苷 糖+硫醇RSH 硫葡萄糖苷（S-糖苷） 糖基与糖苷配基之间有一硫原子 芥菜子和辣根的组分
CH2OH S-糖苷的 R 酶分解 N-OSOaK HO OH OH 硫葡萄糖苷 裂解和分子重排Ho硫甄糖 CHOH R—C KHSO4 OH HO OH OH 芥子油 具有特殊风味 RN=C=S RC=N+S 异硫氰酸盐
裂解和分子重排 芥子油 具有特殊风味 S-糖苷的 酶分解