第四节杀菌 蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒,是在 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的 条件下,加热彻底消灭蛋液中的致病菌, 最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。 蛋液中蛋白极易受热变性,并发生凝固, 因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋 液巴氏杀菌条件
第四节 杀菌 蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的 条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌， 最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。 蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固， 因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋 液巴氏杀菌条件
美国农业部要求对全蛋液至少应加热至 60°C,保持3.5min; 英国采用644°C,2.5min杀菌;因为蛋 中的α-淀粉酶在644°C,2.5min加热后 即完全失去活性,因此在英国以测定该 酶的活性有无,来判定蛋液是否实施低 温杀菌。 我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求645°C, 3min
美国农业部要求对全蛋液至少应加热至 60℃，保持3.5min； 英国采用64.4℃，2.5min杀菌；因为蛋 中的α -淀粉酶在64.4℃，2.5min加热后 即完全失去活性，因此在英国以测定该 酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低 温杀菌。 我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求64.5℃， 3min
液蛋中微生物 (一)常见微生物及来源 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌,而 沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。 据报导,鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出 率污壳蛋比洁壳蛋高数倍 在液蛋加工过程中,以打蛋后的贮蛋 槽检出微生物的频率最高
一、液蛋中微生物 （一）常见微生物及来源 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而 沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。 据报导，鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出 率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。 在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋 槽检出微生物的频率最高
(二)沙门氏菌适宜生长条件 沙门氏菌约有900多种,其最适生育温 度366~37.6°C,最低生育温度为10°C, 故蛋液的温度应保持在5°C以下。 沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢,而在蛋黄 中增殖快速 生长最适pH值为65~75,高于9或低 于4.5则不能增殖。沙门氏菌是蛋中最 重要的引起食物中毒菌。因此必须予以 杀灭
（二）沙门氏菌适宜生长条件 沙门氏菌约有900多种，其最适生育温 度36.6～37.6℃，最低生育温度为10℃， 故蛋液的温度应保持在5℃以下。 沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄 中增殖快速。 生长最适pH值为6.5～7.5，高于9或低 于4.5则不能增殖。沙门氏菌是蛋中最 重要的引起食物中毒菌。因此必须予以 杀灭
液蛋的杀菌方法 (一)全蛋的巴氏杀菌 我国一般采用的全蛋液杀菌温度645°C, 保持3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样 条件的杀菌,一般可以保持全蛋液在食 品配料中的功能特性,从卫生角度,可 以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数
二、液蛋的杀菌方法 （一）全蛋的巴氏杀菌 我国一般采用的全蛋液杀菌温度64.5℃， 保持3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样 条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食 品配料中的功能特性，从卫生角度，可 以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数