绪论 食品营养学( Food Nutriology) 、营养( nutrition) (一)营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及 生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄 取和利用食物的综合过程。 (二)合理营养 指通过合理的膳食和科学的烹调加工,能向机体 提供足够数量的热能和各种营养素,并保持各营养素 之间的数量平衡,以满足人体的正常生理需要,保持 人体健康
1 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 一、营养（nutrition） （一）营养 （二）合理营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及 生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄 取和利用食物的综合过程。 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体 提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素 之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持 人体健康
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 一、营养( nutrition) (三)营养不良 指因营养物质摄入不足、需要量增加、 1、概念 损失过多、吸收不良或不能充分利用所造 成的一种营养缺乏状况。 (1)原发性。包括:供给量不足(如食物中的含 量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度) 输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它 原 (2)继发性。包括:消化吸收障碍(如长期腹泻、 因 消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳 食成分改变)、利用不良、排泄量大、破坏增加(如某 些疾病如发烧、慢性消耗性疾病)需要量大或其它2
2 （三）营养不良 1、概念 指因营养物质摄入不足、需要量增加、 损失过多、吸收不良或不能充分利用所造 成的一种营养缺乏状况。 2 、 原 因 （1）原发性。包括：供给量不足（如食物中的含 量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、 输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。 （2）继发性。包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、 消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳 食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某 些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 一、营养（nutrition）
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 、营养( nutrition) (三)营养不良 (1)早期症状:不明显 3 2(①消瘦、乏力、肌肉委缩等症状。 症状 较重 ②有时可出现贫血,水肿或发育障碍。 症③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症 状 (缺vitA)、脚气病(缺vitB1)等。 营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM。3
3 3 、 症 状 （1）早期症状： 不明显 ①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。 ②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。 ③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症 （缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。 （三）营养不良 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 一、营养（nutrition） ( ) 2 较 重 症 状 营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 、营养素( nutrient) (一)概念 指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢 所必需的营养物质
4 二、营养素（nutrient） （一）概念 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢 所必需的营养物质
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 二、营养素( nutrient) (二)分类1、按化学性质分 脂类 碳水 化合物 蛋白质 人体所需要的营养素 约有几十种,按化学性 质可概括为7大类。 膳食纤维 矿物质 维生素 水
5 （二）分类 人体所需要的营养素 约有几十种，按化学性 质可概括为7大类。 蛋白质 脂类 碳水 化合物 矿物质 维生素 水 膳食纤维 二、营养素（nutrient） 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 1、按化学性质分