第3章糖类
第3章 糖 类
3.1概述定义：糖类是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。单糖（monosaccharide）：不能水解的最简单糖类，是多羟基的醛或酮及其衍生物。如:Rib、Glc、Fru、Ara、Rha和Gal寡糖（oligosaccharide）：由2~20个单糖分糖类子缩合而成，水解后产生单糖。如蔗糖、麦芽糖和乳糖。多糖（polysaccharide）：由多个单糖分子缩合而成的高分子聚合物。如淀粉、糖原、纤维素等
定义：糖类是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物 和缩合物的总称。 糖类 单糖（monosaccharide）：不能水解的最简 单糖类，是多羟基的醛或酮及其衍生物。 如:Rib、Glc、Fru、Ara、Rha和Gal 寡糖（oligosaccharide） ：由2~20个单糖分 子缩合而成，水解后产生单糖。如蔗糖、麦 芽糖和乳糖。 多糖（polysaccharide） ：由多个单糖分子 缩合而成的高分子聚合物。如淀粉、糖原、 纤维素等。 3.1 概述
C多糖分类同多糖（纤维素、膏葡聚糖）杂多糖(果胶)组成单元糖脂、糖肽）糖复合物(糖蛋白、直链多糖（直链淀粉）有无支链支链多糖（支链淀粉）结构多糖不同功能副贮存多糖抗原多糖
多糖分类 ❑ 组成单元 ❑ 有无支链 ❑ 不同功能 直链多糖（直链淀粉） 支链多糖（支链淀粉） 同多糖（纤维素、葡聚糖） 杂多糖（果胶） 糖复合物（糖蛋白、糖脂、糖肽） 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖
食品中的糖类存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中。提供膳食热量。提供质构、口感和甜味促进消化。有利于肠道蠕动，最丰富的碳水化合物是纤维素
◼ 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食 植物中。 ◼ 提供膳食热量。 ◼ 提供质构、口感和甜味。 ◼ 有利于肠道蠕动，促进消化。 ◼ 最丰富的碳水化合物是纤维素。 食品中的糖类
糖～淀粉的转化玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏环转化酶系，玉米很甜：成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老。水果成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖，水果变软，变熟，变甜
玉米 ◼ 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系， 玉米很甜; ◼ 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味， 而且变硬变老。 水果 ◼ 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变 为糖，水果变软，变熟，变甜。 糖～淀粉的转化