西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学课件（打印版）第三章 动物性食品的化学性污染与控制
第一节 概述 一、食品中有害化学物质的来源 二、食物链和污染物进入人体的途径 三、生物富集与食品残毒 四、有害化学物质的特点 第二节 农药对动物性食品的污染 一、概述 二、动物性食品中农药残留的来源 三、常用农药对动物性食品的污染 第三节 有害金属对动物性食品的污染 一、汞对动物性食品的污染 二、铅对动物性食品的污染 三、镉对动物性食品的污染 四、砷对动物性食品的污染 第四节 有害化合物对动物性食品的污染 一、氟及其化合物对动物性食品的污染 二、N-亚硝基化合物对动物性食品的污染 三、多氯联苯对动物性食品的污染 四、多环芳烃对动物性食品的污染 五、杂环胺类化合物对动物性食品的污染 六、二噁英对动物性食品的污染 第五节 食品添加剂及其对动物性食品的污染 二、防腐剂 三、抗氧化剂 四、护色剂 五、着色剂 六、其他常用食品添加剂 第六节 食品包装材料的污染及控制 一、包装材料的分类及主要卫生问题 二、塑料制品 三、橡胶制品 四、金属和含金属制品 五、玻璃容器 六、食品包装用纸和复合包装材料 第七节 动物性食品化学性污染的控制措施 一、控制农药污染及残留 二、治理工业“三废”，加强环境监测 三、防止食品加工和流通过程中的污染 四、加强食品安全卫生监督管理工作
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在食品加工保藏过程中不规范的加入的化学物质，掺杂使 假过程添加的危害健康的化学性物质。 1食品添加剂：超量、不规范使用。 2掺杂使假：防腐剂（甲醛）、蛋白精（三聚氰胺)
Northwest A F University 几个概念： 食物链(food chain)是指生物之间进行能量传递和物质转 换的关系。 食品残毒(food residual toxicant):通过各种途径进入并 残留于食物中的有毒物质。 生物富集(bioconcentration):指生物机体将环境中的某 种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物 链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 环境化学毒物的特，点： 1在环境中存在广泛。 2.性质稳定，难以降解。 3生物半衰期长，易富集。 4.毒性较大，中毒机理复杂。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 农药(pesticides)是指用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、 昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一 种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留(pesticide residue)是指农药使用后其母体、衍 生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存 留现象；残留的数量称为残留量。 College of Veterinary Medicine
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