第四章 蛋自质
第四章 蛋 白 质
主要内容 蛋自质的化学组成与分类 氨基酸 肽 ■四、蛋白质的结构 五、蛋自质的性质 蛋自质的功能
◼ 一、蛋白质的化学组成与分类 ◼ 二、氨基酸 ◼ 三、肽 ◼ 四、蛋白质的结构 ◼ 五、蛋白质的性质 ◼ 六、蛋白质的功能 主要内容
、蛋白质的化学组成与分类 主要组成元素:C、H、0、N、S及P、Fe、Cu、Zn、Mo I、Se等微量元素 百分数约为:碳占50~55%,氢占68%,氧占20~30%,氮占 15~18%及硫占04%。大多数蛋白质所含氮素约为16%,因 该元素容易用凯氏( Kjeldahl)定氮法进行测定,故蛋白质 的含量可由氮的含量乘以6.25(100/16)计算出来
一、蛋白质的化学组成与分类 主要组成元素：C、H、O、N、S 及 P、Fe、Cu、Zn、Mo、 I、Se 等微量元素。 百分数约为：碳占50~55%，氢占6~8%，氧占20~30%，氮占 15~18%及硫占0~4%。大多数蛋白质所含氮素约为16%，因 该元素容易用凯氏(Kjeldahl)定氮法进行测定，故蛋白质 的含量可由氮的含量乘以6.25(100/16)计算出来
球状蛋白质(分子对称性佳,外形接近球状或椭球状, 溶解度较好,能结晶,大多数蛋白质属于这一类) 根据分子形状分 纤维状蛋白质(对称性差,分子类似细棒或纤维。它 又可分成可溶性纤维状蛋白质,和不溶性纤维状蛋白质) 简单蛋自质 根据组成分 结合蛋自质 活性蛋白质(如酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、保护和 根据功能分 防御蛋白和受体蛋白) 非活性蛋白(如硬蛋白、角蛋白)
根据分子形状分 球状蛋白质（分子对称性佳，外形接近球状或椭球状， 溶解度较好，能结晶，大多数蛋白质属于这一类 ） 纤维状蛋白质（对称性差，分子类似细棒或纤维。它 又可分成可溶性纤维状蛋白质，和不溶性纤维状蛋白质 ） 根据组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 根据功能分 活性蛋白质（如酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、保护和 防御蛋白和受体蛋白） 非活性蛋白（如硬蛋白、角蛋白）
简单蛋白质 这类蛋白质只含由α氨酸组成的肽链,不含其它成分 1、清蛋白广泛存在于生物体内,如血清清蛋白、乳清蛋白等。 、球蛋白普遍存在于生物体内,如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子 球蛋白等 3、谷蛋白如米谷蛋白和麦谷蛋白等。 4、醇溶谷蛋白这类蛋白质主要存在于植物种子中。如玉米醇溶蛋白、 麦醇溶蛋白等。 5、组蛋白分子中组氨酸、赖氨酸较多,分子呈碱性。如小牛胸腺组蛋 鱼精蛋白分子中碱性氨基酸特別多,因此呈碱性。如鲑精蛋白等 7、硬蛋白这类蛋白是动物体内作为结缔及保护功能的蛋白质。例如, 角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等
简单蛋白质 这类蛋白质只含由-氨酸组成的肽链，不含其它成分 1、清蛋白 广泛存在于生物体内，如血清清蛋白、乳清蛋白等。 2、球蛋白 普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子 球蛋白等。 3、谷蛋白 如米谷蛋白和麦谷蛋白等。 4、醇溶谷蛋白 这类蛋白质主要存在于植物种子中。如玉米醇溶蛋白、 麦醇溶蛋白等。 5、组蛋白 分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性。如小牛胸腺组蛋 白等。 6、鱼精蛋白 分子中碱性氨基酸特别多，因此呈碱性。如鲑精蛋白等。 7、硬蛋白 这类蛋白是动物体内作为结缔及保护功能的蛋白质。例如， 角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等