第二章食品装罐与排气 第一节罐藏食品的沿革与发展 罐藏原理及基本生产过程,要求在此反复强调。 预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏, 罐藏食品的定义:就是上面罐藏原理及基本生产过程。 生产过程你不熟,商场如何识别,特点:打开要腐烂,熟食品,室温长期保存 排除其它保藏原理 举例:火腿肠,啤酒,饮料,袋装泡菜。 袋装米,袋装蜜饯,袋装饼干。咸菜,香辣酱 第二段:强调排气→密封→杀菌 玻璃瓶→马口铁罐→电阻焊罐 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等,可在超市中观查 第二节罐藏食品的分类 1肉类四川人多猪多,牛佛烘肘、火腿肠 2禽类鸡类罐头、鹌鹑、自贡白鹅 3水产类沿海地区鱼类、凤尾鱼 水果类糖水水果、果酱果冻、果汁 5蔬菜类青豆、蘑菇、酸黄瓜、泡菜、建议开发腌制黄瓜条 宜宾的苦竹笋基地,巴中的芦笋 6其它类油炸坚果类,花生米,核桃仁 新产品开发思路:民间食品、餐饮食品、原料利用等。汤类罐头:星级饭店 煲的汤。建议开发羊肉汤罐头,将餐饮品牌转化为工业食品品牌。蛇肉汤,药膳 汤 由于这种理念,获得3万元资助,成果、获奖、论文及论文奖、人才工程奖 等。知道并不一定全部知道,全部知道并不等于认识到,况且认识也有一个深度 问题,从认识到变成“实际行动一一积极实践一一达到目的”还有一段距离。 温州的打火机、皮鞋、衣服、纽扣。为什么能形成很大产业? 学而不思则惘,思而不学则殆! 高等教育大众化,定位要准一一产业化人才。 第三节罐藏容器的准备 、罐藏容器的清洗和消毒 为什么要清洗和消毒?污染微生物、灰尘、污物等。回收玻璃瓶更脏。 1金属罐的清洗 金属罐打捆,人工和机械两种:热水清洗,沸水/蒸汽消毒
第二章 食品装罐与排气 第一节 罐藏食品的沿革与发展 罐藏原理及基本生产过程，要求在此反复强调。 预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏， 罐藏食品的定义：就是上面罐藏原理及基本生产过程。 生产过程你不熟，商场如何识别，特点：打开要腐烂，熟食品，室温长期保存； 排除其它保藏原理。 举例：火腿肠，啤酒，饮料，袋装泡菜。 袋装米，袋装蜜饯，袋装饼干。咸菜，香辣酱。 第二段：强调 排气→密封→杀菌 玻璃瓶→马口铁罐→电阻焊罐 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，可在超市中观查。 第二节 罐藏食品的分类 1 肉类 四川人多猪多，牛佛烘肘、火腿肠 2 禽类 鸡类罐头、鹌鹑、自贡白鹅。 3 水产类 沿海地区鱼类、凤尾鱼 4 水果类 糖水水果、果酱果冻、果汁 5 蔬菜类 青豆、蘑菇、酸黄瓜、泡菜、建议开发腌制黄瓜条。 宜宾的苦竹笋基地，巴中的芦笋 6 其它类 油炸坚果类，花生米，核桃仁 新产品开发思路：民间食品、餐饮食品、原料利用等。汤类罐头：星级饭店 煲的汤。建议开发羊肉汤罐头，将餐饮品牌转化为工业食品品牌。蛇肉汤，药膳 汤。 由于这种理念，获得 3 万元资助，成果、获奖、论文及论文奖、人才工程奖 等。知道并不一定全部知道，全部知道并不等于认识到，况且认识也有一个深度 问题，从认识到变成“实际行动——积极实践——达到目的”还有一段距离。 温州的打火机、皮鞋、衣服、纽扣。为什么能形成很大产业？ 学而不思则惘，思而不学则殆！ 高等教育大众化，定位要准——产业化人才。 第三节 罐藏容器的准备 一、罐藏容器的清洗和消毒 为什么要清洗和消毒？污染微生物、灰尘、污物等。回收玻璃瓶更脏。 1 金属罐的清洗 金属罐打捆，人工和机械两种：热水清洗，沸水/蒸汽消毒
1.1链带式洗罐机 它主要是采用链带移动金属罐,进罐一端采用喷头从链带下面向罐内喷射热 水进行冲洗,其末端则用蒸汽喷头向金属罐喷射蒸汽消毒,取岀后倒置沥干。 1.2滑动式洗罐机 机身内装有金属条构成的滑道,金属罐在滑道中借本身重力向前移动。开始 时罐身横卧滚动,随着滑道结构的改向,逐渐使金属罐倒立滑动,同时开始用喷 头冲洗和消毒,然后又随着滑道的改向逐渐再转变成横卧移动滚岀洗罐机。 1.3旋转式洗罐机 它为一种效率高、装置简便和体积小的洗灌机。机身由两个并列连接的圆筒 组成,圆筒内各有一个带动金属罐前进的星形轮,两星形轮旋转方向相反,因此 金属罐在筒内由于星形轮的带动,成“S”形向前移动,金属罐入口处设有控制 器,可以随时控制金属罐的进入,并能控制热水及蒸汽喷头的开关。金属罐进入 第一个圆筒后,就由筒内的星形轮带动向前移动,并由喷头向罐内喷射热水进行 凊洗,待转到两圆筒接合处,金属罐即由第二个星形轮带动前进,此时由蒸汽喷 头向罐内喷射蒸汽进行消毒,待金属罐转至第二个星形轮下部时,由出口处滑出。 2玻璃瓶的清洗和消毒 新瓶与金属罐的清洗差不多,旧瓶很麻烦。热的1~2%№aOH溶液浸泡几分 钟,如5分钟。然后捞入清水中用刷子洗。也可采用机器自动清洗。P127 空罐的洗涤与消毒新瓶容易清洗,回收瓶难清洗,一般用热碱水泡刷清洗, 蒸汽消毒。与家里洗碗一样,先清洗,后消毒。可采用洗洁精。 注意:碱水不能洗铝锅铝瓢,立即腐蚀,造成损害。西农腐蚀严重。同时也腐蚀皮肤,手不 要直接接
1.1 链带式洗罐机 它主要是采用链带移动金属罐，进罐一端采用喷头从链带下面向罐内喷射热 水进行冲洗，其末端则用蒸汽喷头向金属罐喷射蒸汽消毒，取出后倒置沥干。 1.2 滑动式洗罐机 机身内装有金属条构成的滑道，金属罐在滑道中借本身重力向前移动。开始 时罐身横卧滚动，随着滑道结构的改向，逐渐使金属罐倒立滑动，同时开始用喷 头冲洗和消毒，然后又随着滑道的改向逐渐再转变成横卧移动滚出洗罐机。 1.3 旋转式洗罐机 它为一种效率高、装置简便和体积小的洗灌机。机身由两个并列连接的圆筒 组成，圆筒内各有一个带动金属罐前进的星形轮，两星形轮旋转方向相反，因此 金属罐在筒内由于星形轮的带动，成“S”形向前移动，金属罐入口处设有控制 器，可以随时控制金属罐的进入，并能控制热水及蒸汽喷头的开关。金属罐进入 第一个圆筒后，就由筒内的星形轮带动向前移动，并由喷头向罐内喷射热水进行 清洗，待转到两圆筒接合处，金属罐即由第二个星形轮带动前进，此时由蒸汽喷 头向罐内喷射蒸汽进行消毒，待金属罐转至第二个星形轮下部时，由出口处滑出。 2 玻璃瓶的清洗和消毒 新瓶与金属罐的清洗差不多，旧瓶很麻烦。热的 1～2％NaOH 溶液浸泡几分 钟，如 5 分钟。然后捞入清水中用刷子洗。也可采用机器自动清洗。P127 空罐的洗涤与消毒 新瓶容易清洗，回收瓶难清洗，一般用热碱水泡刷清洗， 蒸汽消毒。与家里洗碗一样，先清洗，后消毒。可采用洗洁精。 注意：碱水不能洗铝锅铝瓢，立即腐蚀，造成损害。西农腐蚀严重。同时也腐蚀皮肤，手不 要直接接触
g是自 图2—2-3MDG型浸洗和喷洗组合洗瓶机 1平板链节输送带(载玻璃瓶用 2圆弧形轨道(供玻璃瓶在推瓶杄推动下沿轨提升,送入瓶模) 360℃、1-5%NaOH溶液浸槽 4高压碱液内外冲洗 5高压水内外冲洗(0.49MPa、60℃) 6高压水二次内外冲洗(0.198-0.294Pa、50℃) 7低压、低温水冲洗(39.2kPa、20℃),100kPa? 8玻璃瓶从瓶模中下滑 瓶盖可用75%酒精消毒一一瓶盖属于小的物品。 3罐盖的打字 厂名及产品代号,日期、分明打和暗大打,估计一般采用明打 在马口铁上打字要注意深度,否则减弱马口铁的强度、泄漏。 现在采用喷码打字。 4空罐的钝化处理 使锡层迟钝、不与食品发生化学反应 方法:碱性重铬酸钠溶液中浸泡(90℃不超过1分钟),然后清洗。 采用的较少,代表有清蒸猪肉、原汁猪肉罐头;并且,要求空罐镀锡量髙,如 33.6gm3双面、22.4g灬m3双面,素铁罐,但罐盖照前面常规进行。 第四节罐藏食品预处理及装罐要求 提问:从到菜市场买只鸡到下锅,应做些什么事情? 预处理:食物原料罐藏前一般进行冷保藏,挑选分级、剔除等前处理工序 可结合厨房操作联想,如笋子、桔子、禽类。家里用冰箱,工厂用冷库,规模化 而已。不需要同学们死记硬背 、装罐的一般要求 1净重和固形物达到要求定义? 净重是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量,包括液态(汤汁)和固
瓶盖可用 75％酒精消毒——瓶盖属于小的物品。 3 罐盖的打字 厂名及产品代号，日期、分明打和暗大打，估计一般采用明打。 在马口铁上打字要注意深度，否则减弱马口铁的强度、泄漏。 现在采用喷码打字。 4 空罐的钝化处理 使锡层迟钝、不与食品发生化学反应。 方法：碱性重铬酸钠溶液中浸泡（90℃不超过 1 分钟）,然后清洗。 采用的较少，代表有清蒸猪肉、原汁猪肉罐头；并且，要求空罐镀锡量高，如 33.6 g/m2 /双面、22.4 g/m2 /双面，素铁罐，但罐盖照前面常规进行。 第四节 罐藏食品预处理及装罐要求 提问：从到菜市场买只鸡到下锅，应做些什么事情？ 预处理：食物原料罐藏前一般进行冷/冻保藏，挑选分级、剔除等前处理工序。 可结合厨房操作联想，如笋子、桔子、禽类。家里用冰箱，工厂用冷库，规模化 而已。不需要同学们死记硬背。 一、装罐的一般要求 1 净重和固形物达到要求 定义？ 净重是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液态（汤汁）和固 图 2—2—3 MDG 型浸洗和喷洗组合洗瓶机 1 平板链节输送带（载玻璃瓶用） 2 圆弧形轨道（供玻璃瓶在推瓶杆推动下沿轨提升，送入瓶模） 3 60℃、1—5%NaOH 溶液浸槽 4 高压碱液内外冲洗 5 高压水内外冲洗（0.49MPa、60℃） 6 高压水二次内外冲洗（0.198—0.294MPa、50℃） 7 低压、低温水冲洗（39.2kPa、20℃），100kPa？ 8 玻璃瓶从瓶模中下滑
态食品。固形物重量是指罐内的固态食品的重量。每一种罐型、每一品种的罐头 都有其规定的固形物含量(占罐头理论净重的百分比)。装罐时必须保证称量准 确,误差控制在质量标准所允许的范围内(一般每罐净含量允许公差为±3%,出 口产品有的要求允许公差为±1%,但整批不得有负公差)。为使重量符合要求, 保证称量难确,必须经常校对台称,定期复称。 般固形物50%-60%。要考虑固形物在杀菌过程中要变化,适当多装点。 净重不会变化。固形物杀菌重量要发生变化 究竟装多少?视具体情况而定。 如:清蒸蛇肉罐头,由于蛇肉少而贵,装40%也可以,大家品尝汤的味道 用小罐装,大罐可以吗?牛佛烘肘用小罐装可以吗?图示巴中芦笋,用什么罐装。 可见,不同的食物用不同的空罐,选择的原则? 2合理分级或搭配 罐藏食品要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致,而食品原料 因各种原因往往存在不同程度的差异,如果蔬原料,因生长条件、环境、采收季 节等不同而造成形态、色泽、成熟度及大小的差异; 大小分级:工艺要求(煮),大小蚕豆、大小李子、青豆、芦笋;色泽分级。 各种肉、禽类,因饲养条件、取用部位不同,其质量也不相同。因此在装罐 时必须进行合理搭配,并注意大小、色泽、形态等基本一致,这样既保证了产品 质量(整齐美观),又能提高原料的利用率,降低成本 排骨、鸡要搭配,不然,有的就是光骨头。 3顶隙 不要装满了。6-8mm防止杀菌时胀罐或瘪罐。 顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。对于大多数罐头来说, 装罐时需保持适度的顶隙,一般为6-8mm。顶隙的大小影响到罐头的真空度、 卷边的密封性、是否发生假胖听〔非微生物因素引起的罐头膨胀)或瘪罐、金属 罐内壁的腐蚀,以至食品的变色、变质等。若顶隙过小,在加热杀菌时由于罐内 食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛,甚至产生爆节(杀 菌时由于罐内压力过髙所导致的罐身接缝爆裂)、跳盖(玻璃瓶盖与瓶脱离)现 象,同时内容物装得过多还造成原料的浪费;若顶隙过大,杀菌冷却后罐头外压 大大高于罐内压,易造成瘪罐。此外,顶隙过大,在排气不充分的情况下,罐内 残留气体较多,将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质,因而装罐时必须 留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品,应按具体要求执行。 4装罐的时间控制(结合学生素质教育) 要尽快:防止腐烂变质、果蔬变色。热装罐防止降温 经预处理加工合格的半成品要及时装罐,工序间不能积压,否则会因微生物
态食品。固形物重量是指罐内的固态食品的重量。每一种罐型、每一品种的罐头 都有其规定的固形物含量（占罐头理论净重的百分比）。装罐时必须保证称量准 确，误差控制在质量标准所允许的范围内(一般每罐净含量允许公差为±3％，出 口产品有的要求允许公差为±1%，但整批不得有负公差)。为使重量符合要求， 保证称量难确，必须经常校对台称，定期复称。 一般固形物 50%—60%。要考虑固形物在杀菌过程中要变化，适当多装点。 净重不会变化。固形物杀菌重量要发生变化。 究竟装多少？视具体情况而定。 如：清蒸蛇肉罐头，由于蛇肉少而贵，装 40%也可以，大家品尝汤的味道。 用小罐装，大罐可以吗？牛佛烘肘用小罐装可以吗？图示巴中芦笋，用什么罐装。 可见，不同的食物用不同的空罐，选择的原则？ 2 合理分级或搭配 罐藏食品要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致，而食品原料 因各种原因往往存在不同程度的差异，如果蔬原料，因生长条件、环境、采收季 节等不同而造成形态、色泽、成熟度及大小的差异； 大小分级：工艺要求(煮)，大小蚕豆、大小李子、青豆、芦笋；色泽分级。 各种肉、禽类，因饲养条件、取用部位不同，其质量也不相同。因此在装罐 时必须进行合理搭配，并注意大小、色泽、形态等基本一致，这样既保证了产品 质量(整齐美观)，又能提高原料的利用率，降低成本。 排骨、鸡要搭配，不然，有的就是光骨头。 3 顶隙 不要装满了。6—8mm.防止杀菌时胀罐或瘪罐。 顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。对于大多数罐头来说， 装罐时需保持适度的顶隙，一般为 6—8mm。顶隙的大小影响到罐头的真空度、 卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属 罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内 食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀 菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现 象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压 大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内 残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须 留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。 4 装罐的时间控制(结合学生素质教育) 要尽快：防止腐烂变质、果蔬变色。热装罐防止降温。 经预处理加工合格的半成品要及时装罐，工序间不能积压，否则会因微生物
的繁殖而使半成品中微生物数量骤增,甚至使半成品变质;还有的产品则会因半 成品的积压使其温度升高,高于工艺要求的温度而使成品出现质量问题。如午餐 肉罐头生产时要求装罐时肉糜的温度一般不超过13℃,否则易出现脂肪和胶冻 析出的问题。使果蔬变色,影响产品质量,糖水荔枝罐头要求前后工序之间停留 不超过10分钟;对热灌装产品(如果酱、果汁等)若不及时装罐,保证不了装 罐要求的温度,起不到热灌装排气的作用,就将影响成品的真空度; 定记住!要求快速完成,所以要理解罐头厂无上下班,节假日之分,有毕 业生反映知名大企业星期天上班。为什么?五一长假回来食品坏完了。火车站那 边的金丝牛肉停电就是一例,所以,同学们走到工作岗位,要学会站在领导角度 考虑问题,急领导所急,急单位所急,在这过程中展示自己的才能。你才会鹤立 鸡群,快速发展,作出更大贡献。老师到你那里来才会感觉更加舒服、满意。这 一点实践有一个过程,一天两天学不会。你如果不具备哪个能力、没有那个素质 装不出来!因此,现在要抓紧学习、抓紧实践,教师就是陪练。 罐藏食品超市特点观察:可长期室温贮藏、开封易坏,密封抽空、熟制品, 不是干藏和冻藏食品。罐藏的果蔬有无生命力? 5严禁异物装入 罐头食品中不得有杂质存在。为此,装罐时要特别重视清洁卫生,保持操作 台的整洁,与装罐无关的小工具、手指套、揩布、绳子等不准放在工作台上。同 时要严格规章制度,工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐,禁止带手表、戒 指、耳环等进行装罐操作,严防夹杂物混入罐内,确保产品质量。 女性上班要注意穿戴妆饰。与装罐无关的小东西不要带入。小工具,防止头 发、指甲、首饰、钥匙。 二、装罐的方法 人工装罐:不便自动装罐的食品,如需要分级和搭配的食物,排骨罐头、红烧鸡 罐头、芦笋罐头、李子罐头。用手装。 机械装罐:均一性食品,液体状一饮料/酒类,半流体酱类、青豆、午餐肉 、注液 有的罐头要加汤汁,一般固形物50-60%,究竟装多少,要全面考虑 贵的少装点,如蛇肉罐头,40%即可。桔子罐头60%,实际装要高于这个数。午 餐肉0%,饮品100%。人工用瓢添加和自动管道输送添加两种。 第五节罐头的排气与密封 、预封及其目的 预封接近于头道滚轮卷合作用,此时盖可旋动,还未完全密封,便于气体抽出。 防止膨胀不能卷合密封,真空封罐时,不预封的罐盖因速度快而脱落。很多罐头也可不预封 二、罐头的排气
的繁殖而使半成品中微生物数量骤增，甚至使半成品变质；还有的产品则会因半 成品的积压使其温度升高，高于工艺要求的温度而使成品出现质量问题。如午餐 肉罐头生产时要求装罐时肉糜的温度一般不超过 13℃，否则易出现脂肪和胶冻 析出的问题。使果蔬变色，影响产品质量，糖水荔枝罐头要求前后工序之间停留 不超过 10 分钟；对热灌装产品（如果酱、果汁等）若不及时装罐，保证不了装 罐要求的温度，起不到热灌装排气的作用，就将影响成品的真空度； 一定记住！要求快速完成，所以要理解罐头厂无上下班，节假日之分，有毕 业生反映知名大企业星期天上班。为什么？五一长假回来食品坏完了。火车站那 边的金丝牛肉停电就是一例，所以，同学们走到工作岗位，要学会站在领导角度 考虑问题，急领导所急，急单位所急，在这过程中展示自己的才能。你才会鹤立 鸡群，快速发展，作出更大贡献。老师到你那里来才会感觉更加舒服、满意。这 一点实践有一个过程，一天两天学不会。你如果不具备哪个能力、没有那个素质， 装不出来！因此，现在要抓紧学习、抓紧实践，教师就是陪练。 罐藏食品超市特点观察：可长期室温贮藏、开封易坏，密封抽空、熟制品， 不是干藏和冻藏食品。罐藏的果蔬有无生命力？ 5 严禁异物装入 罐头食品中不得有杂质存在。为此，装罐时要特别重视清洁卫生，保持操作 台的整洁，与装罐无关的小工具、手指套、揩布、绳子等不准放在工作台上。同 时要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，禁止带手表、戒 指、耳环等进行装罐操作，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。 女性上班要注意穿戴妆饰。与装罐无关的小东西不要带入。小工具，防止头 发、指甲、首饰、钥匙。 二、装罐的方法 人工装罐：不便自动装罐的食品，如需要分级和搭配的食物，排骨罐头、红烧鸡 罐头、芦笋罐头、李子罐头。用手装。 机械装罐：均一性食品，液体状—饮料/酒类，半流体酱类、青豆、午餐肉 三、注液 有的罐头要加汤汁，一般固形物 50—60%，究竟装多少，要全面考虑， 贵的少装点，如蛇肉罐头，40%即可。桔子罐头 60%，实际装要高于这个数。午 餐肉 0%，饮品 100%。人工用瓢添加和自动管道输送添加两种。 第五节 罐头的排气与密封 一、预封及其目的 预封接近于头道滚轮卷合作用，此时盖可旋动，还未完全密封，便于气体抽出。 防止膨胀不能卷合密封，真空封罐时，不预封的罐盖因速度快而脱落。很多罐头也可不预封。 二、罐头的排气