加热杀菌理想效果对物料操作及其品质影响控制在最小限度内迅速杀死存在于其中的有害微生物
加热杀菌理想效果： ⚫对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 ⚫迅速杀死存在于其中的有害微生物
确定加热杀菌条件需考虑食品物性：污染食品的微生物种类，数量，习性；容器；加热过程中食品传热特性等
确定加热杀菌条件需考虑： ⚫食品物性； ⚫污染食品的微生物种类，数量，习性； ⚫容器； ⚫加热过程中食品传热特性等
第一节微生物的耐热性细菌繁殖的温度范围最低(℃)最适(℃)细菌种类最高(℃)嗜热菌30～4550～7070～905~1530～4545～55嗜温菌-5~525～3030～35低温菌嗜冷菌-10~-512～1515～25
第一节 微生物的耐热性 细菌繁殖的温度范围 细菌种类 最低(℃) 最适(℃) 最高(℃) 嗜热菌 30～45 50～70 70～90 嗜温菌 5～15 30～45 45～55 低温菌 -5～5 25～30 30～35 嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25
真菌在最低温度条件下，其繁殖能力与细菌相同，然而，真菌能够繁殖的最高温度却很低，霉菌约为60℃，酵母菌繁殖的最高温度约为45℃C。微生物繁殖速度，随着偏离最适温度范围的程度增大而下降。特别在高温条件下，繁殖速度急剧下降。微生物耐热性可用实际使用的温度和时间表示，常用加热致死时间来表示
真菌在最低温度条件下，其繁殖能力与 细菌相同，然而，真菌能够繁殖的最高温度 却很低，霉菌约为60℃，酵母菌繁殖的最高 温度约为45℃。 微生物繁殖速度，随着偏离最适温度范 围的程度增大而下降。特别在高温条件下， 繁殖速度急剧下降。 微生物耐热性可用实际使用的温度和时 间表示，常用加热致死时间来表示
影响微生物耐热性因素菌种和菌株加热前微生物所经历培养条件加热时的相关因素加热后的条件
一、影响微生物耐热性因素 ⚫ 菌种和菌株 ⚫ 加热前微生物所经历培养条件 ⚫ 加热时的相关因素 ⚫ 加热后的条件