第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 2、食品工厂设计和设施的GMP （4）生产设备和用具的卫生要求 凡与食品直接接触的机器部件及容器都必须由对 人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品的色泽、 香气、风味和营养。一般不用铜制设备和器具，因为 铜离子容易引起食品变色、变味、油脂酸败和维生素 的损失。设备与食品直接接触的部位应有光滑的表面， 无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管 道尽量少拐弯，少交叉，且不得有盲端。另外还应采 取措施防止润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体 有毒的多氯联苯（PCBS）
第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 2、食品工厂设计和设施的GMP （4）生产设备和用具的卫生要求 凡与食品直接接触的机器部件及容器都必须由对 人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品的色泽、 香气、风味和营养。一般不用铜制设备和器具，因为 铜离子容易引起食品变色、变味、油脂酸败和维生素 的损失。设备与食品直接接触的部位应有光滑的表面， 无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管 道尽量少拐弯，少交叉，且不得有盲端。另外还应采 取措施防止润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体 有毒的多氯联苯（PCBS）
第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 3、食品生产过程中的GMP 食品生产过程中的良好操作规范的内容主要包括以下 方面：对食品原料的验收，以确保原料符合相应的卫生标 准；食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量；食品 生产流程管理，对整个生产流程进行监督，防止不适当的 处理造成污染或交叉污染；食品生产器具监督，应及时清 洗、消毒和维修，检验产品的包装和标签，防止二次污染； 食品生产人员的卫生监督，进行严格的健康检查，培养员 工良好的个人卫生习惯等
第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 3、食品生产过程中的GMP 食品生产过程中的良好操作规范的内容主要包括以下 方面：对食品原料的验收，以确保原料符合相应的卫生标 准；食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量；食品 生产流程管理，对整个生产流程进行监督，防止不适当的 处理造成污染或交叉污染；食品生产器具监督，应及时清 洗、消毒和维修，检验产品的包装和标签，防止二次污染； 食品生产人员的卫生监督，进行严格的健康检查，培养员 工良好的个人卫生习惯等
第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 3、食品生产过程中的GMP （1）食品干制：食品的干制程度以达到水分活度低于 0.6为宜，也可以水分含量表示，如奶粉应低于8％，面粉应 低于12％等。干制后的食品应密闭包装，贮藏环境的相对 湿度应低于70％。干制之前，食品应进行烫漂杀青，70℃ 维持1-3min，或用0.13％的亚硫酸盐进行处理。干制应尽可 能采用真空干制或冷冻干制，最好不用晒干、阴干等方法。 （2）食品辐射：被辐射的食品应该是完好的，不容许 将腐烂的食物进行辐射保藏。必须严格按照确定的辐射剂量 进行操作。辐射的食品一般在辐射前要求有一定的包装，防 止因辐射导致食品质量劣化。辐射加工的食品要有一定的标 记，不容许进行重复辐射
第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 3、食品生产过程中的GMP （1）食品干制：食品的干制程度以达到水分活度低于 0.6为宜，也可以水分含量表示，如奶粉应低于8％，面粉应 低于12％等。干制后的食品应密闭包装，贮藏环境的相对 湿度应低于70％。干制之前，食品应进行烫漂杀青，70℃ 维持1-3min，或用0.13％的亚硫酸盐进行处理。干制应尽可 能采用真空干制或冷冻干制，最好不用晒干、阴干等方法。 （2）食品辐射：被辐射的食品应该是完好的，不容许 将腐烂的食物进行辐射保藏。必须严格按照确定的辐射剂量 进行操作。辐射的食品一般在辐射前要求有一定的包装，防 止因辐射导致食品质量劣化。辐射加工的食品要有一定的标 记，不容许进行重复辐射
第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 4、食品检验的GMP 食品检验包括原料检验、过程检验和成品检验。食品检验 的依据是技术标准，包括国际标准、国家标准、行业标准、地 方标准和企业标准等。其中，国家标准是国务院标准化行政管 理部门审批、标号和公布的，是食品生产经营企业必须遵守的 准则。国家在公布生产标准的同时一般都有相关的检验标准。 食品检验过程中GMP的实施主要有以下步骤： （1）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。 （2）按照检验标准，对样本（必须有代表性）进行检验。 （3）将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格的 结论。 （4）对不合格的产品进行处理，并作出相应的处理方案。 （5）记录检验数据，出具报告并对结果作出适当评价，及时 反馈信息，进行改进
第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容 4、食品检验的GMP 食品检验包括原料检验、过程检验和成品检验。食品检验 的依据是技术标准，包括国际标准、国家标准、行业标准、地 方标准和企业标准等。其中，国家标准是国务院标准化行政管 理部门审批、标号和公布的，是食品生产经营企业必须遵守的 准则。国家在公布生产标准的同时一般都有相关的检验标准。 食品检验过程中GMP的实施主要有以下步骤： （1）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。 （2）按照检验标准，对样本（必须有代表性）进行检验。 （3）将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格的 结论。 （4）对不合格的产品进行处理，并作出相应的处理方案。 （5）记录检验数据，出具报告并对结果作出适当评价，及时 反馈信息，进行改进
（三）饮料工厂GMP实例 1、机器设备GMP 2、检验设备GMP 3、品质管理GMP 第五章 第二节 二、食品的GMP
（三）饮料工厂GMP实例 1、机器设备GMP 2、检验设备GMP 3、品质管理GMP 第五章 第二节 二、食品的GMP