⑵ 母发酵剂的制备 取脱脂乳量1%～3%充分活化的菌种，接 种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培 养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复三次，使乳酸菌保 持一定活力，然后再制备生产发酵剂。一般以脱脂乳100～ 300mL，装入三角瓶中，以121℃下15min高压灭菌，并迅速冷 却至40℃左右进行接种。 ⑶ 生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 生产发酵剂是取实际生 产量的3%～4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90℃15～ 30min杀菌，并冷却，按1%～5%的量接种，充分混匀后，置 于恒温箱中培养。待达到所需酸度时即可取出置于冷藏库中。 生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活 环境不致急剧改变而影响菌种的活力
⑵ 母发酵剂的制备 取脱脂乳量1%～3%充分活化的菌种，接 种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培 养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复三次，使乳酸菌保 持一定活力，然后再制备生产发酵剂。一般以脱脂乳100～ 300mL，装入三角瓶中，以121℃下15min高压灭菌，并迅速冷 却至40℃左右进行接种。 ⑶ 生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 生产发酵剂是取实际生 产量的3%～4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90℃15～ 30min杀菌，并冷却，按1%～5%的量接种，充分混匀后，置 于恒温箱中培养。待达到所需酸度时即可取出置于冷藏库中。 生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活 环境不致急剧改变而影响菌种的活力
⒊ 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的优劣直接影响成品的质量。因此在使用前 必须对发酵剂进行质量检验。乳酸菌发酵剂的质量必须符 合下列各项要求： （1）感官指标 ① 凝块需有适当的硬度，均匀细腻，组织 均匀富有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。 ② 需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。③ 凝块完全粉碎后，质地均匀，细 腻滑润，略带粘性，不含块状物。④ 接种后在规定时间内 产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、 滋味）符合规定指标。 （2）化学性质检查 关于这方面的检查方法很多，最主要 的为测定酸度和挥发酸。酸度以90～110oT为宜
⒊ 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的优劣直接影响成品的质量。因此在使用前 必须对发酵剂进行质量检验。乳酸菌发酵剂的质量必须符 合下列各项要求： （1）感官指标 ① 凝块需有适当的硬度，均匀细腻，组织 均匀富有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。 ② 需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。③ 凝块完全粉碎后，质地均匀，细 腻滑润，略带粘性，不含块状物。④ 接种后在规定时间内 产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、 滋味）符合规定指标。 （2）化学性质检查 关于这方面的检查方法很多，最主要 的为测定酸度和挥发酸。酸度以90～110oT为宜
（3）细菌检查 用常规的方法测定总菌数和活菌数，必要时选 择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。同时要进行杂菌总 数及大肠杆菌群的测定。 （4）发酵剂的活力测定 发酵剂的活力是指该菌种的产酸能 力，可利用乳酸菌的繁殖而产生酸和色素还原等现象来评定。 活力测定的方法必须简单而迅速。常采用的方法有酸度测定方 法和刃天青（C12H17NO4）还原实验。 ① 酸度测定方法 在高压灭菌的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 置于37.8℃的温箱中培养3.5h，测定其酸度。酸度达0.7%则认 为活力较好，并以酸度的数值（此时为0.7）来表示。 ②刃天青还原实验 在9mL脱脂乳中加入1mL发酵剂和0.05%刃 天青溶液1mL，在36.7℃的温箱中培养35min以上，如完全褪色 则表示活力良好
（3）细菌检查 用常规的方法测定总菌数和活菌数，必要时选 择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。同时要进行杂菌总 数及大肠杆菌群的测定。 （4）发酵剂的活力测定 发酵剂的活力是指该菌种的产酸能 力，可利用乳酸菌的繁殖而产生酸和色素还原等现象来评定。 活力测定的方法必须简单而迅速。常采用的方法有酸度测定方 法和刃天青（C12H17NO4）还原实验。 ① 酸度测定方法 在高压灭菌的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 置于37.8℃的温箱中培养3.5h，测定其酸度。酸度达0.7%则认 为活力较好，并以酸度的数值（此时为0.7）来表示。 ②刃天青还原实验 在9mL脱脂乳中加入1mL发酵剂和0.05%刃 天青溶液1mL，在36.7℃的温箱中培养35min以上，如完全褪色 则表示活力良好
③双乙酰的检验 用2.5ml待检发酵剂放在直径为16mm的试管中， 加入10mg肌酸和2.5ml40%的NaOH，混合均匀后使 其静置，如果在表面生成红色即表示双乙酰的存在， 而且颜色的浓淡代表双乙酰含量的多少
③双乙酰的检验 用2.5ml待检发酵剂放在直径为16mm的试管中， 加入10mg肌酸和2.5ml40%的NaOH，混合均匀后使 其静置，如果在表面生成红色即表示双乙酰的存在， 而且颜色的浓淡代表双乙酰含量的多少
（5）活力与发酵剂的质量 活力大小是评价发酵剂质量好坏的主要指标，但不是 说活力值越高发酵剂质量越好，因为产酸强的发酵剂在培 养的过程中会引起过度产酸，导致在标准条件下培养后活 力较高。研究表明，活力在0.65~1.15范围内都可以进行正 常生产，而最佳活力是0.80~0.95左右。依据活力不同来定 接种量的大小。 活力 <0.40 0.40~0.60 >0.60 0.65~0.75 0.80~0.95 接种量 — — 5.5% 4.0%~5.5 % 2.5%~3.5 % 生产管理 更换发酵 剂 发酵超过 5h易污染 可投入生 产 增大接种 量 最佳活力 发酵剂活力与接种量
（5）活力与发酵剂的质量 活力大小是评价发酵剂质量好坏的主要指标，但不是 说活力值越高发酵剂质量越好，因为产酸强的发酵剂在培 养的过程中会引起过度产酸，导致在标准条件下培养后活 力较高。研究表明，活力在0.65~1.15范围内都可以进行正 常生产，而最佳活力是0.80~0.95左右。依据活力不同来定 接种量的大小。 活力 <0.40 0.40~0.60 >0.60 0.65~0.75 0.80~0.95 接种量 — — 5.5% 4.0%~5.5 % 2.5%~3.5 % 生产管理 更换发酵 剂 发酵超过 5h易污染 可投入生 产 增大接种 量 最佳活力 发酵剂活力与接种量