通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。 1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株） 主要接种在脱脂乳、乳清、 肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。 2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用 脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发 酵剂，并为生产发酵剂做基础。 3. 中间发酵剂 为了工业化生产的需要，母发酵剂的量还不 足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需要经1～2步逐级扩 大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。 4.生产发酵剂（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。应在 密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。 1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株） 主要接种在脱脂乳、乳清、 肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。 2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用 脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发 酵剂，并为生产发酵剂做基础。 3. 中间发酵剂 为了工业化生产的需要，母发酵剂的量还不 足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需要经1～2步逐级扩 大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。 4.生产发酵剂（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。应在 密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备
三、使用发酵剂的目的 ⒈ 乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， 防止杂菌污染。 ⒉ 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细 菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发 酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 ⒊ 蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染
三、使用发酵剂的目的 ⒈ 乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， 防止杂菌污染。 ⒉ 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细 菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发 酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 ⒊ 蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染
四、发酵剂的制备 ⒈ 制备发酵剂所需条件 ⑴ 培养基的选择 选用脱脂乳或还原乳（全乳固体含量 10%～12%）。将原料乳加入专用的发酵剂灭菌三角瓶中。 在调制生产发酵剂时，为使菌种的生活环境不致急剧改变， 发酵剂的培养基最好与成品乳的原料相同，即成品用的原料 如果是脱脂乳时，生产发酵剂的培养基最好也用脱脂乳，如 成品的原料是全乳，则生产发酵剂也用全乳。 ⑵ 培养基的制备 培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍乳酸 菌发酵的物质。常采用121℃高压灭菌15～20min或100℃、 30min进行连续3d的间歇灭菌，然后迅速冷却至发酵剂最适 生长温度
四、发酵剂的制备 ⒈ 制备发酵剂所需条件 ⑴ 培养基的选择 选用脱脂乳或还原乳（全乳固体含量 10%～12%）。将原料乳加入专用的发酵剂灭菌三角瓶中。 在调制生产发酵剂时，为使菌种的生活环境不致急剧改变， 发酵剂的培养基最好与成品乳的原料相同，即成品用的原料 如果是脱脂乳时，生产发酵剂的培养基最好也用脱脂乳，如 成品的原料是全乳，则生产发酵剂也用全乳。 ⑵ 培养基的制备 培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍乳酸 菌发酵的物质。常采用121℃高压灭菌15～20min或100℃、 30min进行连续3d的间歇灭菌，然后迅速冷却至发酵剂最适 生长温度
⑶ 菌种的选择 由于生产酸乳的品种及加工方法等不同，在使 用两种或两种以上菌种时，要注意对菌种发育的最适温度、 耐热性、产酸及产香能力等做综合性选择，必须考虑菌种间 的共生作用，使之在生长繁殖中相互得益。 ⑷ 接种量 随培养基数量、菌的种类和活力、培养时间和温度 等而异。一般按脱脂乳的1%～3%较合适，工作发酵剂接种 量多用1%～5%。 ⑸ 培养时间和温度 通常取决于微生物的种类、活力、产酸 力、产香程度和凝结状态。 ⑹ 发酵剂的冷却与保存 发酵剂以适当的培养达到所需的要 求时，应迅速冷却并存放于0～5℃冷藏库中。发酵剂冷却速 度因其数量而异。发酵剂在保存中其活力随保存温度、培养 基的pH等而变化
⑶ 菌种的选择 由于生产酸乳的品种及加工方法等不同，在使 用两种或两种以上菌种时，要注意对菌种发育的最适温度、 耐热性、产酸及产香能力等做综合性选择，必须考虑菌种间 的共生作用，使之在生长繁殖中相互得益。 ⑷ 接种量 随培养基数量、菌的种类和活力、培养时间和温度 等而异。一般按脱脂乳的1%～3%较合适，工作发酵剂接种 量多用1%～5%。 ⑸ 培养时间和温度 通常取决于微生物的种类、活力、产酸 力、产香程度和凝结状态。 ⑹ 发酵剂的冷却与保存 发酵剂以适当的培养达到所需的要 求时，应迅速冷却并存放于0～5℃冷藏库中。发酵剂冷却速 度因其数量而异。发酵剂在保存中其活力随保存温度、培养 基的pH等而变化
⒉ 发酵剂的制备过程 ⑴ 菌种的活化及保存 通常购买或取来的菌种纯培养物都装 在试管或安瓿中，由于保存寄送等影响，活力减弱，需进行 反复接种，以恢复其活力。 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，而后用灭菌 铂耳或吸管吸取少量的液体接种于预先已灭菌的培养基中， 置于恒温箱或培养箱中培养。待凝固后再取出1%～3%的培 养物接种于灭菌培养基中，反复活化数次。待乳酸菌充分活 化后，即可调制母发酵剂。以上操作均需在无菌室内进行。 纯培养物作维持活力保存时，需保存在0～5℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次，但长期移植过程中，可能会有杂菌的污染， 造成菌种退化。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去 污染菌和提高活力。在正式应用于生产时，应按上述方法反 复活化
⒉ 发酵剂的制备过程 ⑴ 菌种的活化及保存 通常购买或取来的菌种纯培养物都装 在试管或安瓿中，由于保存寄送等影响，活力减弱，需进行 反复接种，以恢复其活力。 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，而后用灭菌 铂耳或吸管吸取少量的液体接种于预先已灭菌的培养基中， 置于恒温箱或培养箱中培养。待凝固后再取出1%～3%的培 养物接种于灭菌培养基中，反复活化数次。待乳酸菌充分活 化后，即可调制母发酵剂。以上操作均需在无菌室内进行。 纯培养物作维持活力保存时，需保存在0～5℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次，但长期移植过程中，可能会有杂菌的污染， 造成菌种退化。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去 污染菌和提高活力。在正式应用于生产时，应按上述方法反 复活化